《饮食业基础知识》大纲

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1、《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发

2、展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。13(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组

3、织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。教学内容：§1-1饮食业的概念与分类13一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业

4、行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资

5、特性。2.建议在教学中结合饮食企业的具体实例讲解饮食业的经营特点。133.在讲解饮食企业的店址选择与整体设计时，应组织学生参观有代表性的餐馆或饭店。第二章饮食企业管理基础教学要求：1.使学生了解餐饮企业组织机构的设置形式。2.掌握餐饮企业管理的基本原则和方法。3.了解现代餐饮企业常见的管理模式。教学内容：§2-1饮食企业的机构设置一、饮食企业机构设置的原则二、现代餐饮企业机构设置的一般形式§2-2饮食企业管理的基本原则和方法一、饮食企业管理的基本原则二、饮食企业管理的方法§2-3现代餐饮企业的管理模式一、现代餐饮企业管理的常见模式二

6、、现代餐饮企业管理的成功之道（案例分析）教学重点及建议：1.教学重点为现代餐饮企业常见的管理模式。2.建议在教学过程中通过实例讲解各条管理原则及方法在餐饮企业中的具体运用情况，以加深学生对管理基础理论的理解。133.以专题讨论会的形式组织学生对一些管理模式进行形象、生动地探讨和辩论。第三章饮食业市场营销策略教学要求：1.使学生了解市场营销的概念及其在饮食业中的重要地位，促使学生树立市场营销观念和市场竞争意识。2.了解饮食业市场分析和目标市场选择的原则和方法。3.熟悉饮食业常用的市场营销策略。教学内容：§3-1饮食市场营销一、市场营销

7、的概念二、饮食市场营销的特点三、饮食市场的调研和预测四、饮食业市场分析和目标市场的选择§3-2饮食市场营销策略一、产品竞争策略二、服务竞争策略三、价格策略的运用四、广告推销技巧五、加强公共关系及对重要客户的推销六、企业间的联合营销（美食节营销）13教学重点及建议：1.教学重点为饮食业常见的市场营销策略。2.组织学生进行一次专题性的饮食市场调查，培养学生的社会实践能力及市场分析能力。3.在讲解饮食市场营销策略时，可穿插一些有代表性的营销实例加以形象说明，同时注重培养学生的创新思维能力，以引导学生创出新的营销策略。第四章菜单策划与设计教

8、学要求：1.使学生了解菜单的定义、功能及种类。2.熟悉菜品选择的原则及菜单的定价策略。3.掌握菜品的主要内容及设计要求。教学内容：§4-1菜单的功能与种类一、菜单的定义二、菜单的功能三、菜单的种类四、菜单的实施形式§4-2菜品的策划及