中式烹调师高级理论试卷正文5

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.嗜盐菌又称(　　)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2.(　　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A

2、、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(　　)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液5.亚硝酸盐的致死量是(　　)g。A、1B、2C、3D、46.下列中以下属于人工合成色素的是(　　)。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄7.(　　)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0

3、.38.脂肪的日供给量一般应为(　　)g。A、30B、50C、70D、909.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是(　　)。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血10.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病11.成年人植物油与动物油的摄入量以(　　)为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:312.各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　

4、　)。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用14.在厨房范围内，成本核算包括(　　)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制15.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(　　)。A、33%B、300%C、375%D、400%16.原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数17.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(　　)。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18.下列燃料中，(　　)的毒性较大。试卷编号：06GL240

5、00000-40301010030001第4页共4页A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气19.下列说法正确的是(　　)。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修20.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用(　　)炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷21.我国华中地区的传统养殖商品猪型是(　　)。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪22.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(　　)。A、改良型B、普通型C

6、、瘦肉型D、脂肪型23.符合生物学中的牛种分类选项是(　　)。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛24.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是(　　)。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红25.我国秦川牛的自然分布主要在(　　)。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区26.皮发罗牛的原产地是在(　　)。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国27.世界著名的欧士坦牛的原产地是在(　　)。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰28.肉用羔羊的饲养月龄是在(　　)。A、3～6个月

7、之间B、6～8个月之间C、8～12个月之间D、12～16个月之间29.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。A、体型高大B、毛色为白色C、身上有黑色斑点D、无角30.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是(　　)。A、黑龙江B、内蒙古C、新疆D、云南31.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于(　　)。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色32.我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色33.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部

8、下面有肉瘤34.鲟鱼的鱼子颜色呈(　　)。A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色35.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(　　)。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软