第二十四章食品冷藏冷冻原理和技术.ppt

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1、PPT文档系列(PPT可编辑版)第二十四章食品冷藏冷冻原理和技术浙江工商大学王向阳教学要求要求掌握低温防腐的基本原理；熟悉食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏、机械冷藏库；了解食品冷藏链。重点内容：低温防腐的基本原理、食品的冷却与冷藏、食品的冻结与冻藏。难点内容：机械冷藏库、食品冷藏链第一节低温防腐的基本原理一、低温对酶活性的影响大多数酶的适宜活动温度为30～40℃温度每下降10℃，酶活性就会削弱1/2～1/3。低温对酶并不起安全的抑制作用，酶仍能保持部分活性。胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解在-20℃下仍能引起脂肪水解。一般来说，如将温度维持在-18℃以下，酶的活性才会受到很大程

2、度的抑制。二、低温对微生物的影响（一）、低温和微生物的关系大多数腐败菌在10℃以上能迅速繁殖生长。某些食品中毒菌和病原菌在温度降低至3℃前仍能缓慢地生长。嗜冷菌仍能在-10～-5℃温度范围内缓慢地生长，但不会产生毒素和导致疾病。不过它们即使处于-4℃以下，却仍有导致食品腐败变质的可能。-7～-10℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止了生长。-10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的安全贮藏温度。只有温度降低到-20～-30℃时酶的活动才有可能停止。低温对微生物的影响（二）、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：1、破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度降低

3、愈低，失调程度也愈大。2、冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水。促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。低温对微生物的影响（三）、影响微生物低温致死的因素1、温度的高低2、降温速度3、结合水分和过冷状态4、介质：高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5、贮期6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生物的死亡，实际上效果并不显著。低温对微生物的影响（四）、冻制食品中病原菌控制问题冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可在

4、24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。第二节食品冷却与冷藏冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程，冷却的最终温度在冰点（freezingpoint）以上。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下保持食品不变质的一个贮藏方法。一、食品冷却中的传热（一）、传热方式：1、导热2、对流3、辐射导热：主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流：主要发生在以气体或液体作为冷却介质的加工和冷藏中；辐射：主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。二、

5、冷却食品的冷藏工艺1、肉类的冷却工艺：（1）畜肉类冷却工艺：挂在空气中冷却。一段冷却法。多采用两段冷却法。两段冷却法：指采用不同冷却温度和风速，冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。第一阶段的空气温度在-10～-15℃之间，风速在1.5～3m/s，冷却2～4h，使肉体表面温度降至0～-2℃左右，内部温度降至16～25℃。第二阶段空气温度为0～-2℃，风速为0.1m/s左右，冷却约10～16h即可完成。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。冷却食品的冷藏工艺1、肉类的冷却工艺：（2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法较多。采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工

6、艺有空气温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～1.2m/s。）（7h鸭，7h鹅，鸡4h。）采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度快、没有干耗、但易被微生物污染。）2、肉类的冷藏工艺温度要稳定。无包装的要渡冰衣。冷却食品的冷藏工艺3、肉类食品在冷却冷藏中的变化（1）干耗（2）软化成熟（3）寒冷收缩：寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。其中牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻。肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。（4）变色、变质红色肉逐渐变成褐色肉：肉中肌红蛋白和血红蛋白被氧化，生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白。白色脂肪可能变成黄色：脂肪被水解后的脂肪酸被氧化绿色或黑色等

7、变质现象：细菌、霉菌的繁殖和蛋白质分解（二）蛋类食品冷却冷藏工艺温度相差不能太大，一般低于蛋体温度2～3℃，随后每隔1～2h将冷却间空气温度降低1℃左右。通常情况下经过24h的冷却，蛋体温度可达1～3℃。冷却后的蛋在两种条件下冷藏：1）温度0～-1.5℃，相对温度80%～85%，冷藏期为4～6个月；2）温度-1.5～-2℃，相对湿度85%～90%，冷藏期为6～8个月。出库：库内逐渐升温，直至蛋温低