最新1食物中毒与健康教学讲义ppt课件.ppt

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1、1食物中毒与健康课件适用：教学对象：南阳医专10普大临床专业学生教学课时：2学时课程类型：预防医学理论课课程要求：必修复习旧课1、合理膳食的概念及其基本要求；2、中国居民膳食指南的内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容及应用；3、食品污染的定义和食品中常见污染物及其危害。1.发病与某种食物有关。不食者不发病，停止食用发病即停止。2.潜伏期短，多呈爆发性。3.临床表现相似。多以胃肠道症状为主，病程较短。4.一般无人与人之间的直接传染。食物中毒特点一、沙门氏菌属食物中毒1、病原：我国最常见.中毒次数最多的是鼠

2、伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌沙门氏菌属属肠杆菌科，不耐热。100℃立即死亡；2、引起中毒食品：动物性食品畜肉类及其制品（主要）主要污染来源：（1）动物生前感染(2）动物宰后污染3、中毒机制：大量沙门氏菌（10万－10亿个）↓消化道↓肠道中繁殖（小肠和结肠）↓血液循环↓全身感染（中毒）一、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌（活菌）可在肠系膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏释放出毒力比较强内毒素，内毒素与活菌侵害肠粘膜引起肠粘膜炎，使病人出现发热和急性胃肠炎症状。一、沙门氏菌属食物中毒4、临床特征：胃肠炎型

3、☆类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型胃肠炎型最多见（吐泻为主），黄绿色水样便，有时带有脓血和粘液，体温38－39℃，病程3－5天，大多愈后良好。特征表现：腹泻伴发热1、病原近海的海洋细菌，革兰氏染色阴性，含食盐3－3.5％培养基或食物中生长良好，无盐的培养基上不生长，含盐达12％以上也不易繁殖。最适生长温度30－37℃；最适生长PH7.5-8.5。副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5分钟或80℃一分钟可杀灭；且对酸很敏感，1％醋酸或稀释一倍食醋经1分钟可死亡。2、引起中毒食品海产品（主要）盐渍食品（其次）

4、咸菜、凉拌菜（偶尔）二、副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）3、中毒机制大量活菌（106个）↓肠道繁殖↓肠上皮细胞↓上皮细胞和粘膜下组织病变（急性小肠炎、肠粘膜上皮退行性变化、坏死）↓中毒二、副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）4、临床特征上腹部阵发性绞痛，接着腹泻，多数病人先腹泻后呕吐，病程3－4天，一般无里急后重现象，或里急后重现象不明显，体温不高。特征表现：洗肉水样大便二、副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）1、病原根据发病机理不同，分为:组织侵袭性大肠菌致病性大肠菌产肠毒素性大肠菌2、引起中毒食品任何食品都可受致病

5、性大肠杆菌污染，带菌食品由于加热不彻底或生热交叉污染及熟后污染都可引起食物中毒，熟肉类、熟内脏、猪头肉、鱼制品、鸡制品和凉拌菜等。三、致病性大肠杆菌3、中毒机制和临床特征(1)致病性大肠杆菌活菌（1亿－2亿个）↓消化道↓肠粘膜上皮细胞繁殖↓回肠、结肠炎症↓急性菌痢样症状三、致病性大肠杆菌主要表现：腹泻、腹痛、里急后重、发热，有的呕吐、大便伴有粘液脓血黄色水样便。如果产肠毒素致病性大肠杆菌直接在小肠繁殖，且释放出肠毒素，米汤样腹泻（急性胃肠炎症状），主要表现：剧烈腹痛、呕吐、米汤样便，伴有粘液，没有脓

6、血，腹泻达5－10次，多见婴幼儿。三、致病性大肠杆菌1、病原：产生肠毒素的葡萄球菌有两种：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。葡萄球菌耐热差,耐干燥和低温,31－37℃生长繁殖极快，ＰH6－7，水分较多，富含蛋白质和淀粉食品中最易繁殖并大量产生肠毒素。2、肠毒素是一种单纯的蛋白质，根据血清学特征不同，已被发现有Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五种抗原型，Ａ型肠毒素的毒力最强，我国引起中毒最常见的是Ａ型毒素，Ａ型肠毒素100℃1分钟可破坏毒性；Ｂ型肠毒素加热到99℃87分钟后才能破坏毒性，要破坏食品中肠毒素须要加热到10

7、0℃，持续2个小时。四、葡萄球菌食物中毒2、引起中毒食品主要是：肉、蛋类、鱼类、奶类及其制品。我国主要是奶类及其制品。人和动物是最主要污染来源。3、中毒机制动物试验发现两种情况：（1）肠毒素↓双侧迷走Ｎ的内脏分支和脊髓↓呕吐反应四、葡萄球菌食物中毒(2)肠毒素→肠道→肠粘膜分泌水分↑↓水分吸收量↓↓水和电解质在肠道潴留失去平衡↓腹泻四、葡萄球菌食物中毒4、临床特征葡萄球菌肠毒素中毒来势比任何食物中毒更凶猛，潜伏期1－6h，平均2－4h，胃炎症状比肠炎症状重，体温正常或仅低热。注：中毒病人一般不需用抗

8、菌素治疗，因使用不当可引起肠道耐药性葡萄球菌繁殖并产生肠毒素，发生假膜性小肠结肠炎，多次腹泻后可出现休克，甚至可因循环系统病变而死亡。四、葡萄球菌食物中毒五、肉毒毒素食物中毒1.病原：革兰阳性厌氧菌。具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的食品上适合生长并产生外毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5-10分，湿热100度经5小时