甘薯食用价值和保鲜贮藏技术

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1、甘薯食用价值和保鲜贮藏技术　　摘要介绍了甘薯的营养价值和保健功能、储藏中常见的问题等内容，并提出了其科学的保鲜储藏技术措施及食用注意事项，以期为甘薯生产过程中的保鲜储藏提供技术指导。关键词甘薯；食用价值；问题；保鲜储藏技术；注意事项中图分类号S379.2文献标识码B文章编号1007-5739（2011）21-0114-01甘薯又名山芋、地瓜、红芋、红薯等，味道甜美，富含膳食纤维、碳水化合物、维生素、胡萝卜素以及镁、钾、硒、铜、钙等10余种矿物质，具有较高的营养价值和养生保健作用，被誉为“长寿食品”。其易于贮存

2、，可用于食用、酿酒、饲料，深受人们喜爱。1甘薯食用价值1.1甘薯的营养价值甘薯中含有多种人体所需要的营养物质，大约产热能5313.68kJ/kg，含蛋白质23g/kg、糖9g/kg、脂肪2g/kg、磷200mg/kg、钙180mg/kg、铁4g/kg、胡萝卜素16mg/kg，另含维生素C、维生素B1、维生素B2与尼克酸、五油酸等，其中维生素B1、维生素B2的含量分别比大米高6倍和3倍，且含有大米和面粉所缺乏的丰富的赖氨酸。根据相关科学研究，食用甘薯不易发胖，相反还有助于减肥，因其含热量比米饭低得多。并且甘薯还

3、含有类似雌性激素的物质，可以保护皮肤、延缓衰老。甘薯已被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，其热量只有同等含量大米的1/3，而且几乎不含脂肪和胆固醇[1]。常吃甘薯有益于人体健康，并有一定的减肥功效，但不宜食用过量，以免出现烧心、返酸、腹胀等腹部不适症状。1.2甘薯的保健功能6一是甘薯有益于心脏。甘薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，该5种成分均有助于预防心血管疾病。二是甘薯有抗癌作用。日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜排行榜，甘薯名列榜首，日本医生通过对26万人的饮食调查发现

4、，熟甘薯的抑癌率（98.7%）略高于生甘薯（94.4%）。常吃甘薯有助于维持人体的正常叶酸水平。体内叶酸含量过低，会增加患癌症的风险，甘薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。三是甘薯有抗糖尿病的作用。日本研究人员研究显示白皮红薯有一定的抗糖尿病作用，奥地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患者在服用白皮红薯的提取物质后，其胰岛素的敏感性得到改善，有助于控制血糖。四是甘薯预防肺气肿。研究人员建议那些吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A食物如甘薯，以预防肺气肿。2贮藏中常见

5、的问题一是冷害。甘薯性喜温，怕寒冷、潮湿，贮藏适温在10～14℃，相对湿度80%左右，低于10℃易发生冷害，冷害的症状是表皮出现凹陷、斑块、煮不烂，出现异味，甘薯内部变质，呈褐色或黑色。煮熟后有异味和硬心，受冷害的甘薯会大大增加腐败病菌的感染几率，导致腐烂。二是发芽。甘薯无生理休眠期，贮藏期间温度较高（15～20℃以上）、湿度高（85%以上）、通风不好会随时发芽、糠心，发芽消耗内部营养，导致不能食用[2]。三是病害。甘薯表皮薄，收获时易伤破皮，受伤的薯块易受病菌侵染。贮藏时，破伤染菌的薯块遇高温多湿，会加速黑

6、斑病与软腐病的发生，极易变质腐烂。15～25℃时易发生软腐病，23～27℃时易发生黑斑病。3保鲜储藏技术3.1贮藏技术一是贮藏时消毒。用来贮藏的薯窖应清扫干净，并认真消毒。通常是用硫磺熏蒸消毒，按5～15g/m2分布，多点燃烧，密闭熏蒸24h，然后充分通风[3]。二是适时收获。甘薯易遭受冷害，需适时收获。适时收获的气温应是12～15℃，不能低于106℃，收获当天稍经晾晒就要装箱包装好入贮，不能在外过夜，以防夜间低温遭受冷害，也不能受雨淋，破伤淋雨的甘薯容易腐烂。三是精选薯块。用来长贮的甘薯，要严格选择，要把破

7、伤、霜冻、水泡、病虫害的薯块剔除，选择大小适中（中等）、无伤、无病的优良薯块进行贮藏。四是愈伤处理。甘薯贮藏前需要进行一项重要预处理——愈伤，经过愈伤的甘薯可增强对黑斑病和软腐病的抵抗能力。五是加强管理。甘薯贮藏适宜温度为13～15℃，相对湿度为85%～90%，气体伤害值二氧化碳不大于10%，氧气不小于7%。甘薯是对低温敏感的作物，贮藏于13℃以下即会发生冷害，未经愈伤处理的甘薯对冷害更加敏感，甘薯的贮藏湿度也不宜过高，高温度和高湿度会刺激甘薯发芽、糠心和加速黑斑病与软腐病的发生，降低食用价值[4-5]。故在

8、甘薯贮藏期间要加强管理，入贮初期，甘薯呼吸旺盛，若库温高、湿度大，易使薯块发芽或染病，所以应充分通风，降温排湿。贮藏中期，外温很低，甘薯易遭受冷害，此期应适当保温（12℃以上），避免受低温危害。如果使用窖藏，应注意在贮藏后期，外部天气回暖，气温逐渐回升，甘薯呼吸作用增强，此时，窖内应加强通风，防止因呼吸释放的二氧化碳累积造成闷窖、烂薯。3.2贮藏方式一是棚窖贮藏法。在户外挖窖，深2m、宽1.5m，长