最新植物油脂加工教学讲义ppt课件.ppt

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1、植物油脂加工蛋白质：30％～45％油15.5％～22.7％大豆油菜籽油33％～48％蛋白质：20％～30％含油40％～50％含蛋白质25％～30％含仁率：65％～75％花生蛋白质油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。磷脂磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。色素纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色

2、很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。油料种子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。蜡蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。糖类糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。

3、维生素植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。其他物质油料种子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。二、油料的前处理植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。2.1清理油料清理是指利用各种清理设

4、备去除油料中所含杂质的工序的总称。清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。2.2脱绒目的：①提高出油率及毛油和饼粕质量棉籽不脱绒就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及毛油和饼粕的质量。②提供工业原料，增加经济效益棉短绒在轻工、化工、国防工业均有广泛的用途。要求：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残绒适当2.3剥壳目的：①提高出油率在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳

5、压榨或浸出，或者仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影响出油率。②提高设备处理量③减轻对设备的磨损④提高毛油和饼粕质量油料的皮壳都不同程度地带有一些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋味、气味、色泽和透明度。⑤有利于轧胚皮⑥皮壳可综合利用例如，棉籽壳可以水解生产糠醛，棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可以制纤维板等。要求：壳中含仁率剥壳效率仁中含壳率摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方法2.4去皮油料去皮油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白质。同时，一般油料的皮含油极少，还带有色素，故去皮后制油可

6、提高出油率，并改善油脂色泽。因此，油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意义。一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强，如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、芝麻更难使其皮仁分离，不过掌握油料的一些特性，使用适合的去皮设备和工艺，还是能够去皮的。原理种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纤维素和半纤维素含量很低，其主要成分为脂肪和蛋白质，而种皮主要由纤维素和半纤维素组成。油料干燥冷却脱皮风选去皮脱皮油料2.5制坯(p213)2.5.1破碎目的：一种是大颗粒油料必须进行破碎，如花生、大豆、桐籽等

7、。其次对大颗粒油料进行水分和温度的调节比较困难，以致于至于油料水分和温度内外不均，达不到所需要的可塑性，也就制备不出符合要求的生胚，从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压榨后的饼也必须进行破碎，使大的饼块成为较小的饼块，才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行二次压榨制油。要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分过高，油料不容易破碎，易出油。2.5.2软化软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。软化的目的在于调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，