最新第十一章-动植物天然毒素(1)课件PPT.ppt

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1、第十一章-动植物天然毒素(1)11.1动物类食品中的天然毒素主要内容第一节动物组织中的有毒物质第二节鱼类的毒素第三节河豚毒素第四节贝类毒素一、内分泌腺毒素1.甲状腺素3）中毒机制：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其特有的中毒表现。4）中毒表现：潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。病程短者仅3~5d，长者可达月余。一、内分泌腺毒素4）防治措施：甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。1

2、.甲状腺素一、内分泌腺毒素２.肾上腺激素2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；2.调节水和电解质平衡；3.调节生长发育，和生长激素协同促进青春期生长突增和第二性征的发育。1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺能制造和分泌好几种激素。一、内分泌腺毒素２.肾上腺激素3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。４）防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。一、内分泌腺毒素３.病变淋巴腺保卫组织：淋巴腺病原体机体病变淋巴腺：大量的病原微生物鸡、

3、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物质。二、动物肝脏中的毒素肝脏蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利）胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）二、动物肝脏中的毒素1.胆酸1)来源及功能:胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。2)中毒表现:1.损害人体的肝、肾等组织；2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变；3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。3)防治措施:食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。2.

4、维生素A二、动物肝脏中的毒素1)来源及功能:又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。A正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。B维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。C维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。D可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响。二、动物肝脏中的毒素2.维生素A2)中毒表现:急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕吐、腹泻等症状。慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。第二节鱼类的

5、毒素一、鲭鱼中毒1)来源：鱼类组织中的组氨酸细菌分解组胺组氨酸脱梭酶鲭鱼亚目：青化鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。皮青肉红。一、鲭鱼中毒2)中毒表现:2h出现症状，病程持续16h，对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而表现呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；2.组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。二、雪卡鱼中毒1)来源：鱼类有毒藻类雪卡毒素（梭鱼、黑鲈等）２)表现：影响胃肠道和神经系统。１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木；２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚至会导致死亡。毒性比河豚毒素强20倍，在人体

6、可富集，并导致蓄积毒性。三、鱼卵和鱼胆中毒青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。四、其它鱼类毒素黄鳝：鱼血毒素。鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。第三节河豚毒素河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。河豚毒素含量：卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液河豚毒素是一种很强的神经毒素，该毒素能抑制神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢及神经中枢发生麻痹。其毒性比氰化钾强1000倍。第三节河豚毒素河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期1

7、0min~3h。手指、唇、舌等部位疼痛呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹语言不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭河豚毒素对热稳定，220℃以上才分解。第三节河豚毒素河豚毒素虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。在我国，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼，而在日本吃河豚则有悠久的历史，几乎成为其饮食文化的一部分。第四节贝类毒素麻痹性贝类毒素（蛤和贻贝、扇贝和牡蛎）腹泻性贝类毒素（扇贝、