最新农产品贮藏与加工实验分析教学讲义PPT课件.ppt

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1、农产品贮藏与加工实验分析一、实验原理栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏障技术，是多种技术科学合理的结合。糖渍食品利用温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的本实验以苹果蜜饯的制作为例，要求理解糖渍食品长期保存的原理，栅栏技术的原理及常见的栅栏因子，掌握蜜饯的制作工艺。3、硫处理和硬化将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没

2、原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2~3次备用。4、糖煮在锅内配成与果块等重的40%糖液，加热沸腾后倒入果块，以旺火煮沸后再分次加糖，使糖含量缓慢增高至60%~65%，果实呈肥厚发亮透明时即可停火。在煮制过程中注意糖液要保持微沸状态，以防果实煮烂。5、糖渍趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍24~48h。6、烘干捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入干燥箱，在60~66℃下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。7、整形和包装烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋

3、或纸盒。（三）成品评价1、感官指标浅黄色至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，组织饱满，有韧性，不返砂，不流糖；酸甜适度，具有原果风味，无异味；无外来杂质。2、理化指标总糖含量60%~65%；水分含量16%~20%；硫残留量（以SO2计）≤0.5g/kg。3、微生物指标细菌总数≤100个/g，大肠杆菌≤30个/g，致病菌不得检出。4、评价方法按照GB/T10782-2006《蜜饯通则》进行评价。问题讨论1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子？解释其能长期保存的原理。实验二果酱的制作一、实验原理果酱是以

4、食糖的保藏作用为基础的水果保藏方法、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的胶凝剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。二、实验目的通过本实验理解果酱制作的基本原理，熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料和设备材料：番茄（或猕猴桃）、柠檬酸、砂糖设备：打浆机、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、台秤、天平四、实验内容（一）工艺流程原料→清洗→软化去皮（猕猴桃采用手工削皮）→

5、打浆→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却（二）参考配方成熟番茄1kg，白砂糖0.3kg，柠檬酸0.01~0.02kg。猕猴桃1kg，砂糖0.2kg（砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右），（三）操作要点1、原料：选用色泽红艳，肉质肥厚，8~9成熟的番茄。2、清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去表面所带的微生物和农药。3、热烫去皮将洗净的番茄放入沸水中，持续一段时间取出，去皮冷却后，将其切成丁状。猕猴桃用小刀削去皮后切成小丁。（三）操作要点4、打浆将番茄（或猕猴桃）倒入打浆机中打浆，要求浆体均

6、匀细腻。最好用纱布进行过滤，除去种子部分。5、加糖浓缩将番茄酱（或猕猴桃酱）倒入锅中，加入30%的白砂糖，1~2%的柠檬酸，边搅拌边加热浓缩，浓缩至总固形物75%以上，果酱呈现鲜红、透明、浓稠的膏体状，即可灌装。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。5、装瓶、封口趁热装瓶，酱温保持在85℃以上，装瓶不可过满，顶隙度以3cm左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。瓶口若粘附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间瓶口发霉。感官评价番茄酱：酱体呈黑红色或红色，允许表面有少许褐色，色泽一致，具有番茄酱应有的

7、滋气味，无异味。酱体均匀细腻，粘稠适度。猕猴桃酱：色泽：酱体为黄绿色，均匀一致；滋味和气味：具有猕猴桃酱所特有之滋味和气味，甜酸适口，无焦糊味和其它异味；组织形态：泥状酱为组织细腻、均匀的粘稠状，块状酱在粘稠状的酱体中有块状果肉，将酱体置于水平面能徐徐流散，而不分泌汁液。问题讨论1、果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？2、果酱加工中褐变的原因及防范措施。3、生产低糖果酱有哪些降低水分活度的方法？实验三马铃薯片的加工一、实验原理和目的油炸马铃薯片是将新鲜马铃薯清洗、去皮、切片后，经油炸、调味而

8、制成的马铃薯方便食品和休闲食品。马铃薯片能较好地保持马铃薯营养成分和色泽、质地酥脆。本实验要求掌握马铃薯片的加工工艺，并明确影响油炸马铃薯片的因素。二、实验材料和设备实验材料：市售马铃薯、大豆色拉油、亚硫酸氢钠、氯化钙、柠檬酸等。实验设备：不锈钢锅、不锈钢刀、电炒锅、温度计、电子天平、台秤、塑料热合封口机等。三、实验内容（一）工艺流程选料清洗→去皮→切片→漂洗→护色→热烫→冷却滤水→油炸→脱油→调味→冷却→包装（二）操作要点1、选料清洗、去皮要求原料马铃薯块茎的形状整齐、大小均匀、