酒与化学—李慧芳 修改篇.pptx

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回李慧芳酒与化学关于葡萄酒的历史法国酒庄分级制度法国葡萄酒在世界上的地位可以说无出其右者。在国内，一提到法国葡萄酒，大家恐怕都会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、美丽的葡萄园和种植在葡萄园周围的玫瑰，构成了波尔多传统而宁静的田园风光。传统法国葡萄酒分为4个级别：日常餐酒（VDT），用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成；地区餐酒（VDP），由最好的普通餐酒升级而成；优良地区酒（VDQS），等级位于餐酒和法定地区葡萄酒之间；法定产区酒（AO

2、C），其使用的葡萄酒品种、最低酒精含量，培植方式、修剪及酿酒方法等都受到最严格的监控。拉菲酒庄ChateaulafiteRothschild位于波尔多左岸的波亚克酒村，1855年被评为法国波尔多头等苑一级，现在和拉图酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、奥比昂酒庄并称法国五大名庄。不论是从产量还是名气拉菲酒庄现在都已经成为五大之首。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。法国五大名庄之一——拉菲酒庄Rothschild家族的族徽。Rothschild家族来自于德国王室，后来

3、分布到欧洲各地，经营银行和金融的生意。后来在18实际中后期，奥地利的分支有5兄弟获得了世袭公爵的资格。他们就是后来经营拉菲和木桐酒庄的Rothschild家族的分支。那5支箭就是指他们5兄弟。葡萄酒中的化学葡萄酒中的化学成分葡萄酒属于三低(低酒度、低糖、低热量)、三丰富(丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐)的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。C6H12O6───→2C2H5OH+2CO2+能量酶葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分

4、来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖。2.有机酸：含酒石酸、苹果酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。3.无机盐：葡萄酒内含K2O、MgO，酒中比例恰相当于人体肌肉中K，Mg元素的比例。4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮

5、等。6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等，这些物质使葡萄酒呈香、呈味。7.单宁和色素。所谓的单宁是一种什么样的物质呢？西红柿中含有丰富的单宁为什么新酿的葡萄酒喝起来会有觉得涩呢？在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺

6、，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”柿子单宁（persimmontanni，PT）对江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇、眼镜蛇毒中主要酶活力还有抑制作用，当有人被蛇咬伤时，在伤口处浇上葡萄酒.茶等单宁含量高的东西

7、，可以增加人的存活。葡萄酒的制法：（喜欢动手的同学，可以尝试一下哦）四十斤山葡萄八斤冰糖葡萄洗净，晾去水分揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。十天以后正在发酵，可以看到上升的气泡葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。（左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放

8、置，也不会变质。（右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。）花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。花色苷花色苷可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生