生鲜区布局综合资料

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1、一、生鲜区的经营模式　在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式：　1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式　　经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。　　优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。　　缺点：在初级经营水平上，由于商

2、品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！　　关键：生鲜经营整体规划和运作能力。　2、现场加工经营：单店式大型综合超市　　经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大　　优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。　　缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。　　关键：完善的生鲜经营管理体系建设。　3、生鲜加工配

3、送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用　　经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。　　优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。　　缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。　　关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。　　生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架

4、基本形成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。二、生鲜区布局的基本影响因素1、超市规模定位超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。案例1：超市规模定位与生鲜区规模对比表超市类型经营面积生鲜区的面积比重标准食品超市1000-1500平方米　30%-40%大型综合超市3000-5000平方米　　25%左右超大型综合超市8000平方米以上　　20%左右附注说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。2、超大型

5、超市生鲜区的面积多在2500-3000平方米左右三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和

6、各种干鲜海产集合销售；（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走；（2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；（3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区

7、大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；（2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。（1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流；（2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位

8、置；（3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；（2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。7、冷冻食品部：冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择：（1）出于保鲜原因，安排在超市