饮食酒料--软饮料.pptx

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1、.第十章软饮料学习要点：本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。通过本章的学习应该应达到以下的要求：初步了解什么软饮料、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要求；能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。本章结构10.1原辅材料10.2碳酸饮料10.2果蔬汁饮料10.4蛋白饮料10.5固体饮料

2、结束语10.1原辅材料本节结构10.1.1软饮料用水10.1.2软饮料常用食品添加剂10.1.3包装材料及容器回到章结构10.1.1软饮料用水天然水的分类及特点自来水地下水地面水天然水中的杂质1．悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如：泥沙、虫类、藻类、细菌等。2.胶体物质：微粒大小大致为0.001～0.20μm。它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。饮料用水的水质要求碱度硬度浊度、色度化学指标毒理学指标微生物指标（主要看链接）（主要看链接）（主要看链接）10.

3、1原附材料10.1.2软饮料常用食品添加剂甜味剂人工合成甜味剂（如糖精钠）天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸防腐剂食用色素人工色素天然色素（大多为植物色素）香精香料二氧化碳10.1原附材料10.1.3包装材料及容器软饮料对包装容器的基本要求1．对人体安全无毒。2．具有可靠的机械强度和延展性。3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。4．对软饮料的成分不起化学反应。5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。7．易开封、携带方便、用后便于处理。8．运输保管方便。包装：金属容

4、器塑料容器纸板盒玻璃瓶10.1原附材料葡萄糖（性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。（体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。（药物作用）葡萄糖是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。10.1.2软饮料常用食品添加剂浊度、色度浊度测定常把1L水中含有lmg高

5、岭土(或硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。饮料用水的水质要求碱度水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。饮料用水的水质要求硬度：饮料用水水质要求硬度小于8.5度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,影响产品口味及质量。暂时硬度：是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类

6、，它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯盐。饮料用水的水质要求10.2碳酸饮料本节结构10.2.1生产工艺及要点10.2.2质量要求回到章结构10.2.1生产工艺及要点糖浆的制备与配合工艺流程：溶糖—过滤—冷却—配料—冷却—贮罐链链碳酸化1.影响碳酸化作用的因素（1）气、液二相接触的表面积。（2）二相接触的时间。（3）气液混合体所承受的压力。（4）液体的温度。（5）溶液对CO2的吸收性能。（6）CO2的纯度。2.碳酸化系统（1）CO2调压站（2）CO2净化处理系统（3）水冷却器（4）混合机装瓶罐装分为二次罐装一次

7、罐装链二者区别与特点压盖、贴标及包装压盖贴标包装10.2碳酸饮料10.2.2质量要求感官指标：1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶盖：不漏气，不带锈。3．商标：端正，与内容一致。4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。理化指标1.体积：为水容积的2.5-4倍2.酒精含量：<0.5%3.糖度含量：<8%-10%4.重金属含量：<10mg5.砷含量：<0.5×10-66.铅质量分数：<1×10-6微生物指标细菌数/每毫升

8、≤100个大肠杆菌/每毫升≤5个不得检出致病菌10.2碳酸饮料过滤和冷却制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以