卤小鱼头

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1、卤小鱼头（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）介绍：就在食客钟情于剁椒鱼头、天目湖大鱼头时，“卤小鱼头”也闯出了自己的天下，成了点击率超过75％的当家菜。这么旺销的菜肴是用原本弃之不用的草鱼头卤制而成的。说到它的售价更是“惊人”，居然卖到了18元／个，草鱼头里“藏”着什么？两块鱼云，最好吃的精华都在这里，不过，光有味道还不行，立于盘中的造型也是点睛之笔，斜切的方法保证了菜肴能靓丽出场，这充分体现了顾大厨精湛的凉菜摆盘功底。大厨介绍：顾士俊，既能烹调热菜，又擅凉菜创作，是天水雅居的多面手。他既是江苏省烹饪名师，又是天水雅居菜品研

2、发中心经理兼联丰店厨师长。曾在2004江苏乡土菜美食大赛上拿过一等奖，2005年杭州国际美食大赛上获过金奖。点评：用草鱼头做菜确实不多见，而且是款制作简单、口味还不错的下脚料菜。草鱼头的腥味比较重，如果在浸炸前加入白醋和盐腌渍一会，风味会更好，而且不会有土腥味。原料：草鱼头1个（重约300克）。调料：自制卤水1干克，色拉油500克（约耗50克），湿淀粉2克。自制卤水配方和制作：1、猪棒骨2500克、鸡架骨2干克、老鸭1500克分别洗净，放入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出，放入不锈钢桶中，加清水13干克，老姜、大葱各300克，

3、白酒50克，大火烧开后小火熬3小时，过滤备用。2、香料（八角25克，丁香、良姜、白芷各6克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、甘草各10克，白豆寇、红豆寇、木香、香茅草、草拨各5克，砂仁、草果、陈皮各12克，罗汉果1个）放入清水中浸泡15分钟，入沸水大火煮5分钟，捞起后用刀剁成小粒，用纱布包成小料包备用。3、烤香的咸鱼骨、炸香的干葱头各500克，与金钩400克一起用纱布包好。4、将两个料包投入熬好的汤中，大火烧开后小火熬5小时至出香味，加入盐350克，白酒、味精、鸡粉各200克，冰糖1千克，米酒100克，乙基麦芽酚10克调匀即成。制

4、作方法：（1）鱼头去鳃洗净，将其中一侧鱼鳃的盖切掉一部分，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，捞出控油。（2）将小鱼头放入卤水中，小火卤15分钟至入味，取出装盘。（3）取卤水100克，烧热后用湿淀粉勾芡，出锅淋在鱼头上。