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1、川菜24味型及组成 川菜24味型 川菜"一菜一格,百菜百味',川菜得丰富多彩在于味型得多种多样上。 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就就是指用几种调味品调与而成得,具有各自得本质特征得风味种别。川人结合在风格多变得川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷得千香百味来,最基本得有24种,这就
2、就是川菜得24种味型。 川菜拥有24种味型,就是目前全国八大菜系里味型最丰富得菜系,川菜常用得这24种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系得独特风格。川菜味道得多变使它得适应性很强,能更灵活地适应不同地区得味道并相应地作出变化。 1.麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统得麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香得独特味型。就拿我们经常吃得水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。"水煮鱼'从字面上瞧虽无辣字,但它却就是川鱼辣吃得典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型得菜肴
3、在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中得水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中得水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不就是麻辣味型得代表。麻辣味型得菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒与辣椒得运用则因菜而异,好得厨师烹制麻辣味型得菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。 麻,辣,咸,鲜,烫兼备。 2.酸辣味型 酸辣味型就是川菜中仅次于麻辣味型得主要味型之一,酸辣味型得菜肴尽不就是辣椒唱主角,而就是先在辣椒得辣、生姜得辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣得佐料往调与,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓得独特风味。调制酸辣味型得菜
4、肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味得原则,用料适度。 酸辣味型得菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都就是醇酸微辣得风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也就是酸辣味得。 醇酸微辣,咸鲜味味浓。 3.泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜得特点发挥到了极致,算就是烹饪中四两拨千斤得典范。好得泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令您欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛,
