学校食品安全与疾病预防(PPT59页)

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学校食品安全与疾病预防二0一0年九月 一、学校食堂卫生管理 （一）学校食堂硬件建设的管理纳入学校总体规划，统筹安排，远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。新建、扩建、改建食堂征得卫生保健所和食药监局相关意见和现场指导。进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。 食堂操作间磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整洁，存放有序。 食堂粗细加工间磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的顺序布局，有采光、通风、换气设备。 食堂储藏间磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、干净、整洁，标识清楚存放，做到定期检查，有足够的冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。 食堂用餐厅磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有供学生用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，提倡学生使用饭卡销售，垃圾桶有盖，有足够的学生用餐桌凳，有爱惜粮食、食品卫生安全警示语，有营养配餐价目表。 三防设施食堂各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。 其他专用间蒸饭间（锅炉房）、更衣间（男女）杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处）餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线灯对空气消毒） （二）食堂软件建设的管理证照齐全，食堂管理好与坏，领导是关键。坚持以人为本，健康第一，师生安全重于泰山。牢固树立学校卫生安全无小事，安全事故责任追究，一票否决。强化五种意识：法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。 1、严把制度建设关食品采购索证制度、食堂卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、食品取样管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、“小超市”和食堂的财务管理制度且账目规范、食品卫生安全组织机构管理图、突发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。 2、严把从业人员聘用关选好、聘好食堂、超市从业人员。要选用思想素质好，工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效的健康证应聘上岗，有一定专业技能和健康卫生知识，有良好的卫生行为习惯和法律法规意识，着装上岗。 3、严把货物采购验收关严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作，并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、价优、持有效食品检验合格报告、卫生许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照的商店定点购买，规范操作，索证齐全（复印件）并与供货方签定书面供货协议，以保证其质量。 4、严把食品贮存关抓好食品贮存安全，定期检查，防止食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放，做到一物一签、标识清楚，有足够的冷藏设施，通风排气良好。 5、严把食品出售关严把食品的加工后的出售关。为师生提供的食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。食品的定价要合理。学校的食堂必须做到不以赢利为目的，努力为师生服好务，让学生吃饱、吃好、吃出健康，做好每餐饭菜留样，随时接受有关部门的监督和检查。同时做到在加工到售卖过程中不离人，确保广大师生用餐安全。 6、严把清洁卫生消毒关认真搞好食堂清洁卫生和餐具用品的清洁消毒工作。学生不能使用共用餐具，学校所有餐具和用品应按规定做到定人、定时、定点、清洁、消毒，并做好书面记载备查，确保其卫生和安全。 7、严把从业人员培训关加强食品从业人员的培训工作。学校后勤应定期召开食堂工作人员会，进行工作总结，并随时进行相关法规和卫生业务知识的培训，不断提高从业人员的素质，明确职责要求，进一步强化管理。 8、严把工作人员考核关严格执行食堂工作人员的考核奖惩制度。要建立食堂各类人员的目标考核制度进行考核，严格按中小学财务制度和区教委财务管理规定的要求进行电算化做帐，建立学校食堂、小超市专帐，进行独立核算，并按月公布帐务。严格做到奖惩分明，执行逗硬，建立激励机制，调动工作人员的工作积极性和主动性，努力为学生和教师服好务。 9、严把学生用餐纪律关严抓学生用餐的纪律。学校应加强督促和检查，引导学生文明用餐，爱惜粮食，杜绝铺张浪费，努力培养学生良好的文明礼仪行为习惯。与此同时，各校相关负责人坚持做到定期与不定期深入学校食堂检查食品卫生安全，作好检查记录，加强学校食品卫生安全重点环节的监控力度。 **各类记录**各类人员考核奖惩记录、账务近期公布记录、食品采购记录、食品入库保管记录、从业人员定期培训学习记录、餐具用品的清洁消毒记录，留样记录，学校相关责任人（领导）对食品卫生安全检查记录。 *超市管理*面积达标（含库房），地面嵌瓷砖，2米以上的瓷砖墙裙，良好的通风，照明设施，有敞开式规范货架，有消防灭火器材，消毒设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，有冰箱或冰柜。各类规章制度上墙，帐务规范，生活用品及食品上货架分类摆放，价格标签明码实价，无交叉污染。严禁“三无”或过期食品进小超市，有供销协议书，有进货记录，索证齐全（有效）。 学校食品卫生安全建档资料卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。卷宗（二）：上级对学校有关食品卫生安全工作的管理制度和本学校有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。卷宗（三）：学校行政和后勤等职能部门对学校食品卫生安全方面的专题研究的工作记录，各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对学校食品安全检查下达的意见书等资料。 学校食品卫生安全建档资料卷宗（四）：学校与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、卫生许可证、工商营业执照、各种食品有效的合格的质检报告”的复印件。卷宗（五）：规范食堂和小超市的帐务，坚持集体经营，食堂和小超市单独建帐，独立核算，按月结帐，每月定期公布帐务，努力为师生服好务。做到食堂和小超市各自建立专门财务卷宗备查。卷宗（六）：小一学生接种查验证复印件，学校学生健康体检分析资料等。 二、学校食物中毒与疾病预防 食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。 食物中毒的特点1.中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。3.所有中毒者的临床表现基本相似。4.一般没有人与人之间的直接传染。 学校发生食物中毒原因分析食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位：（1）学校后勤社会化；（2）无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；（3）餐具消毒措施不落实，有的学校餐具未消毒，也无餐具保洁的措施；（4）在非法商贩处购买劣质猪肉，使病死猪肉流入学校；（5）学校自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。 案例1 案例2垫江县长龙乡长久村校因对饮食饮水卫生安全重视不够，卫生安全制度不落实，未给学生提供卫今生安全的饮用水，加之学校未对学生进行卫生安全教育，直接饮用生水；从发病初期到暴发流行的近两个月时间里，卫生和当地学校、教办未采取积极有效的防治措施，以致发生了89例甲肝传染病暴发流行的事件。 2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏：（1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗；（2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患；3、学校小超市销售假冒伪劣食品：（1）学校对小超市疏于管理；（2）采购部门把关不严；（3）学生的自我保护意识欠缺。 4、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品：（1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；（2）出售假冒伪劣食品；5、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生：（1）食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题；（2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假； 案例1 案例2綦江县打通镇大罗小学向过“六一”儿童节的学生发变质糖果，学生食用后147人发生食物中毒。对责任人的处理情况：对打通镇教办主任王承先、教办体卫专干黄喜树、大罗中心校校长邹万中、党支部书记熊复明、德育主任穆仕莲停职处理 （3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；（4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。6、犯罪分子投毒犯罪：投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。 案例1云阳县长洪中学由于食堂承包，管理不善，给犯罪分子造成可乘之机，造成75名学生毒鼠强事件（公安部门已侦破结案），对责任人处理情况：给予该校原党支部书记、校长叶俊撤销党政职务的处理；给予该校负责食堂卫生安全工作的教导主任王大均撤销行政职务和党内严重警告处分 案例2 案例3丰都县名山镇中学发生2名在校学生在学校食堂菜汤中投入巴豆致使80名学生中毒事件。对责任人的处理情况：对名山镇中学校长邱明和分管后勤工作的负责人黄泽明给予行政停职处理；给予投毒学生的班主任孙开明、黄华斌停职处理；给予分管德育工作的负责人代朝洪给予通报批评；给予名山镇教育主管部门任思福通报批评；学校食堂管理人员和工作人员共同承担事故造成的经济损失2500元。 安全制备食品十原则1、选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。6、避免生食与熟食接触。7、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符合卫生要求的饮用水。 食物中毒的报告制度（1）发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府教育主管部门和卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 食物中毒的报告制度（2）县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。（3）县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度。 食物中毒的诊断依据1、共同的饮食史；2、相似的临床症状；3、人与人之间不直接传染；4、潜伏期较短且相似；5、检出能引起与中毒临床表现一致的病原；6、未获取足够的实验诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 食物中毒的处理原则1.对中毒者采取紧急处理（1）停止食用中毒食品。（2）采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。（3）组织卫生机构对中毒人员进行救治。（4）及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗。（5）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。 食物中毒的处理原则2.对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。（2）为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。（3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。 食物中毒的处理原则3.对中毒场所采取相应的消毒处理（1）封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。（2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。（3）对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。 学校在处理食物中毒事故时应注意的问题由于中小学生处于生长发育阶段，生理、心理不太健全，易受心理暗示，发生群体性癔病。因此，在发生或可能发生食物中毒事故中，应注意工作方法，避免广播通知、举手报告等方式；在统计中毒人数时，应有明显体征，请医务人员和卫生监督人员核实。 常见有毒动植物食物中毒1.四季豆中毒（1）中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝有关。中毒者多有食未烧透的四季豆史。（2）中毒表现：潜伏期为1～5小时，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗手脚发冷、四肢麻木、畏寒。（3）预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。 常见有毒动植物食物中毒2.豆浆中毒（1）有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。（2）中毒表现：潜伏期半小时到1小时，主要表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹涨、腹泻，一般不发热。预后良好。（3）预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。 案例1壁山县大兴镇大鹏完全小学学生豆浆中毒事件事件经过：壁山县大兴镇大鹏完全小学在校学生４２２名，无住校学生。２００２年１１月１１日该校开始实施“大豆行动计划”，为４２２名学生每日提供一杯豆浆。１１日上午该校食堂使用１５kg。学生于上午１０：１０时进食豆浆，２０分钟后１６２名学生陆续出现头昏、头痛、腹痛、恶心、呕吐，部分人口唇发麻，无腹泻。无危重及死亡病人。 常见有毒动植物食物中毒3.发芽马铃薯中毒（1）有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入0.2～0.4克即可引起中毒。（2）中毒表现：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、腹泻。（3）预防措施：①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；②不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；③加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。 案例1武隆平桥中学发芽马铃薯食物中毒案事件经过：武隆平桥中学共有学生1197人，其中住校866人。2001年10月11日晚11时开始出现中毒学生，至15日凌晨共发生中毒病人95例。临床表现以头昏、头痛、恶心、腹痛、腹胀、乏力为主，部分病人伴有腹泻、呕吐症状，2例重症病例出现烦躁、抽搐症状。 学校传染病的预防和管理一、传染病的预防和管理传染病是由病原微生物（病毒、细菌、支原体、螺旋体等）感染人体后产生的有传染性的疾病。（一）传染病的流行过程及影响因素传染病的流行过程就是传染病在人群中发生、发展和转归的过程。流行需要有3个基本条件，即传染源、传播途径和人群易感性。流行过程受社会因素和自然因素的影响。 学校传染病的预防和管理1.流行过程的基本条件（1）传染源：是指病原体已在体内生长繁殖并能将其排出体外的人或动物。（2）传播途径：病原体离开传染源后，到达另一个易感者的途径，为传播途径。不同的疾病有不同的传播途径：如麻疹、白喉等疾病的传播途径是空气、飞沫、尘埃；伤寒、痢疾等消化道病是通过水、食物、苍蝇传播的；蚊子、跳蚤、白蚁等吸血节肢动物是传播疟疾、斑疹、伤寒等疾病的中间宿主；血液、、体液、血制品可传播乙型肝炎、艾滋病等。（3）人群易感性：对某种传播源及合适的传播途径时，传染病的流行就很容易发生。在普遍推行人工自动免疫的干预下，易感者的水平不可下降到一定程度，就可使流行不再发生。 案例1 学校学生常见疾病的防治（一）流行性感冒流行性感冒简称“流感”，是由流感病毒引起的一种急性呼吸道传染病。传播快，极易造成流行。1.症状体征“流感”起病急，高热达39℃以上，头痛，四肢酸痛，全身不适等，并可出现鼻塞、流涕、咽痛、咳嗽等上呼吸道症状；出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。2.流行病学特征病人和病源携带者是本病的传染源。传播途径主要通过呼吸道传染。潜伏期末即具传染性，发病期传染最强，病人喷嚏、咳嗽经飞沫散入空气，易感者吸入即可传染。病人分泌物污染过的食具、手帕等也可能间接传播。 学校学生常见疾病的防治3.预防措施预防流感，主要采取以截断传播途径为主的综合措施：①教室、宿舍通风换气，保持室内空气新鲜；②多做户外活动，锻炼身体，增强体质，提高抗寒和抗病能力；③病人可采取隔离治疗措施，直到症状消失；④流行期间，应停止全校性集会；⑤学生少到公共场所游玩；⑥接触病人要戴口罩；⑦流行期室内空气要消毒，如用食醋消毒，可在容器里装上食醋，按3—5毫升/立方米计算，用稀释一倍，关闭门窗，加热至食醋蒸干。也可用紫外线空气消毒，以杀空气中的流感病毒。 学校学生常见疾病的防治（二）学校学生麻疹、流行性腮腺炎、风疹的防治麻疹、流行性腮腺炎是病毒引起的常见呼吸道传染病，不仅见于儿童，并可危及成人，治疗不及时均中引起严重的并发症。1.症状体征麻疹是由麻疹病毒引起的呼吸道传染病，临床症状有发热、咳嗽、流涕、眼结膜充血、口腔黏膜有柯氏斑及皮肤出现斑丘疹为其特征。可引起肺炎、脑炎等，是儿童常见的死亡原因之一。流行性腮腺炎由腮腺炎病毒所引起的急性呼吸道传染病，少数病例可有全身不适、肌肉酸痛、头痛、发热、食欲不振、咽炎等前驱症状，以腮腺肿大特征，也可出现下腺或舌下腺肿胀。可并发脑膜炎、睾丸炎、卵巢炎、胰腺炎等。风疹为风疹病毒感染引起的急性传染病。以发热、全身性皮疹、淋巴结肿大为特点。妊娠早期感染风疹病毒后常可严重损害胎儿，引起发育迟缓和胎儿畸形的先天性风疹综合症。 学校学生常见疾病的防治2.流行病学特征急性病人是麻疹、流行性腮腺炎、风疹三种疾病的主要传染源，亚临床型性感染者也是重要的传染源。主要通过空气飞沫传播，也可通过人与人之间密切接触传播。孕妇，特别是妊娠早期（前3个月）感染的风疹病毒通过胎盘屏障感染胎儿可引起婴儿垂直传播。三种疾病的流行多见于学龄儿童和青少年。3.治疗三种疾病都无特异性治疗方法，多采用对症和抗毒治疗。 学校学生常见疾病的防治4.预防主要采取切断传播途径、保护易感人群为主的综合性措施：：①开好几个会（学生、家长、教师），进行卫生知识讲解，②及时发现病人，进行隔离跟踪治疗，凭医院康复证明上学。③学校必须晨检，④加强锻炼，注意冷暖，增强自身抗病力；⑤教室、宿舍、办公室保持通风；⑥也可用消毒粉（或剂液）进行校内环境预防消毒；⑦易感人群在疾病流行前接种疫苗是预防三种疾病的最有效措施。 谢谢！