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食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,使产品赋予亮丽的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料①面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级 湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0 降落数值（秒）≥250 灰分（%）≤0.550.70②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱 即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下： 面粉100％ 面种10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％（3）技术要点①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20 分钟。⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求糖度（浓）76-80%PH值3-3.5（二）枧水要求及用量比例28-30℃用量1.6-1.8%（面粉量计算）32-40℃用量1.3-1.5%（面粉量计算）工艺：（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）最新广式月饼配方A低筋粉60%中筋粉40%金麦奇异糖浆80%金麦奇异枧水1.6%金麦月饼专用油27%B低筋粉100%金麦奇异糖浆78%金麦奇异枧水1.5%金麦月饼专用油27%C牛筋粉100%金麦奇异糖浆82%金麦奇异枧水1.3%金麦月饼专用油27%（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）台式沙琪玛制作工艺1材料和方法1.1主要原材料高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司；炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司；碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司；健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2设备工具和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等1.3台式沙琪玛制作工艺设计要点⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀；⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；⑶然后将它们快速调制成面团.停机将面团取出,在案板上揉成光滑面团,然后被膜松驰约30分钟；⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,再被膜松驰约30分钟；⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米.其间注意扑粉（玉米淀粉）；⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；⑺过筛,去掉多余的扑粉；⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出；⑼熬好糖浆:先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。章鱼小丸子制作工艺一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。二、馅料材料：可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。三、操作过程；；先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。注意事项：●章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀8蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。超级恐怖的臭豆腐制作工艺如果不是记者亲眼所见，很难想象，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡后生产而成的。连日来，记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访，这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂，日产臭豆腐1000余公斤。暗访中，一名老板竟称他的配方独特，要以此争创“名牌”，占领更大市场，而他的“秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。11日上午9时，记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。记者看到，这片窝点比较偏僻，临时搭建的出租屋既是居住场所，也是生产车间。在这条不足50米的小巷，竟有十几家臭豆腐生产窝点，基本上一家连着一家。据了解，这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到，由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置信。在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到，一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。记者观察发现，在他们生产的范围内有一个公用的厕所，距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝“加工秘方”为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者为徒，但他表示在教会记者后要收400元学费，他说他也是花了400元学来的。记者看到，他首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者重复了一遍：“不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。记者看到，将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。卖臭豆腐日进500元，一生产窝点的老板介绍，目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人，仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。他给记者算了一笔账，每串（4块）臭豆腐的本钱是4角8分，卖给食客的价格是1元5角，如果食客多的地方，还能卖到2元。他说，他们每天都能卖出500多串。按每串净盈利1元计算，一天下来就可赚到500多元。刘老板告诉记者，如果不赚钱他早都不干了。他说，城管部门已经没收了他3辆经营臭豆腐的小推车。他刚刚又做好了一辆手推车，晚上又可以开张了。谈笑中，老板还告诉记者，最近一段时间，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影响，所以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌”，这样远近的小贩都会来要货，这样才能发大财。刘老板说，臭豆腐不愁销路，喜欢吃这东西的人很多，在车站、码头、商场和学校门口，随便一个地方都可以经营；学生是主要的消费群体，不但喜欢吃臭豆腐，而且还从不讲价，这种钱最容易赚。12 日下午，记者在南头某中学门口看到，学校刚一放学，不少学生就把臭豆腐摊围住，纷纷掏钱购买。记者看到，不少同学嘴里吃一串，手里还拿一串，吃得津津有味。执法人员被呛得呕吐昨日下午3时许，南头工商所按记者提供的线索，一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝点。在现场，记者看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。执法人员打开一桶酱料后，一股巨大的刺鼻恶臭味扑面而来，将3名执法人员呛了个正着，他们当即呕吐了一阵，而本报一名司机竟把胆汁吐了出来。记者仔细地察看了酱料里的配料，赫然发现竟有变馊变臭的*肉、田螺、咸菜和死苍蝇，汤料也已经变得浊黑，并发出一股下水道污水般的恶臭，让人闻了非常恶心。老板竟称：“臭豆腐都是这样生产的，当然是越臭越好吃了。”现场一名工商人员对记者说，他们查处不少黑作坊，像这样生产臭豆腐的还是第一次见到，这些老板可真够黑的。他说，根据有关规定，执法部门将生产工具和原材料依法暂扣，对于这些严重危害人身健康的食品加工窝点要坚决查处。正宗臭豆腐制作很讲究据行内人士介绍，出卫生可口臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐，整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。臭豆腐的制作流程也较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。行内人士说，炸臭豆腐具有远处闻着臭，吃到口里香，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣可口。这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了，在全国各地都有名气。而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐，不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后会给人们的身体健康带来危害。薯类食品香酥红薯片香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。原料配方鲜红薯100千克粗砂粒(或植物油)适量制作方法1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。产品特点无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。炸山芋条原料配方山芋(白薯)250克面粉250克鸡蛋1只白糖75克生油500克(实耗约50克)发酵粉少许制作方法1.先将山芋洗干净后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米长、1厘米宽的条。2.将面粉放入盆中，加发酵粉拌匀，再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。3.取锅烧热，放入生油，烧至油六七成熟时，将拖过面糊的山芋条入锅炸，至呈金黄色时出锅即成。薯面包原料配方薯粉(或薯泥)1.5千克面粉1千克白糖250克油25克鲜酵母25克糖精0.25克制作方法1.配料和面：将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜薯蒸、煮熟透，去皮后捣成泥状)及面粉，一并揉成面团，和面要稍微硬点。2.发酵：将和好的薯面团放在盆内，在30～40℃环境中置放约5～6小时，进行发酵。3.成型：将上面经发酵的薯面团从盆内拿出，放在案板上，搓成条，揪成150克一个的小剂，揉成圆形薯面包坯，在烤盘里饧一会。4.烘烤、刷面：薯面包发起，入烤炉烤熟，微火8～10分钟。出炉时，在薯面包上刷油即成。产品特点色黄油亮，口感松软。摊薯薄饼原料配方薯粉500克精盐1.5克葱段2根熟油25克 制作方法1.和糊、切葱：在干薯粉中加水，和稀成薄糊状；葱段细切成葱花。2.摊煎：锅烧热，用两滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃锅，使面糊沾满锅底，用小火慢炕，撒入精盐、葱花，淋入熟油，待香脆起壳后，铲起即成。产品特点饼薄如纸，口感香脆，可用来卷油条和其它食物同食。薯 粑原料配方鲜薯2.5千克糯米粉500克白糖150克菜油适量红糖浆(红糖加少许水，入蒸笼蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许制作方法1.洗净、蒸熟：将鲜红薯洗干净蒸熟，去皮后，用刀将其拓成泥状。2.揉团：加入糯米粉、白糖，揉匀，成为红薯米粉团。3.成型：将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。4.油煎炸：将锅烧热，下菜油(或其它植物油)适量，烧至油面冒青烟时，将扁圆形薯粉坯下锅煎炸，炸好一面后，翻过来炸另一面。视锅大小，一次可同时炸几个。待两面酥黄，边缘无生口时，即可起锅，沥尽余油置于盘中。5.配加调料：在炸好的薯粑上淋上红糖浆，再撒上芝麻粉即成。产品特点外焦内嫩，香甜酥脆。芋蓉冬瓜糕原料配方山芋500克冬瓜500克果酱200克肥肉丁100克白糖100克糖腌桂花少许制作方法1.山芋洗净去皮，上屉蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成细丝，入锅加水煮烂，捞出晾凉，用纱布挤去水。2.锅架火上，放入山芋泥和冬瓜丝，一起拌匀；下入果酱、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊)，在炒到逐渐由稀变调时，将少许熟猪油从锅边四周加入，保持润滑；待炒成稠泥时(接近成块)，再下糖腌桂花炒匀，倒在方格盘里，按平，冷却后切成小块，装盘食用。产品特点香甜软糯，别有风味。红苕粑原料配方红心鲜苕2.5千克糯米500克白糖250克菜油500克(耗200克)面粉75克猪油100克大米300克芝麻50克制作方法1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉子、粑红苕一起揉拌均匀，扯成若干小团。2.面粉、芝麻分别用微火炒熟，拌白糖、猪油揉匀制成心子。3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，浮泡后起锅。产品特点外酥内嫩香甜可口。松花苕蛋原料配方鲜苕500克面粉250克蛋松150克白糖200克炒芝麻100克冰糖25克熟菜油1.5千克(耗225克)标饼25克制作方法1.选择洗净削皮后净重500克的红心鲜苕，切成大片，淘去淀粉，入笼蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手为度。2.冰糖砸细，桔饼切为细粒，与芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成馅。3.将苕面及馅各分成10份，逐份包馅成蛋形。4.油倒入锅中，用中火烧至六成热时，下苕蛋，炸到金黄色捞起入盘。5.锅洗净，倒入清水100克，下白糖75克，熬约5分钟成糖汁，把炸好的苕蛋轻轻放入，粘上糖汁后，铲起裹上蛋松即成。产品特点外形美观，香甜可口，油而不腻。苕 枣原料配方红心苕500克菜油500克(耗60克)汤圆粉150克干豆粉50克玫瑰15克白糖200克制作方法1.干豆粉擀细。菜油煎熟，晾冷待用。 2.红苕洗净去皮，去两头，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上笼蒸粑，晾冷，捣茸成泥。汤圆粉125克揉匀，用手搓成李子大的圆形，再搓成枣子形，裹上干豆粉装入盘中。3.炒锅置六成火上，熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅，慢火翻炸，呈金黄色时起锅入盘。4.将白糖、玫瑰用白开水100克搅匀，入净锅里。待糖溶化后，再用凉水发散的汤圆粉25克，挂二流芡淋入炸好的苕枣上即可。产品特点色泽金黄，外脆内软，香甜可口。红苕鸡腿原料配方红苕500克面粉150克红糖50克碱0.5克菜油150克(耗25克)酵面适量制作方法1.红苕洗净去皮，上笼蒸耙，稍冷揉烂，加面粉50克，红糖、酵面适量及碱，捏成苕泥，分成5个心子。2.面粉100克，掺清水揉成子面，扯成5个节子擀成面皮。3.将面皮包上苕泥心子，搓成两头小、中间粗的青果形，在两端各用手指按一下，中间斜切1刀，成为两个鸡腿形的坯子。4.油锅烧开后，坯子入锅翻炸，用中火炸至浮起呈金黄色即成。产品特点形似鸡腿，外脆内酥，香甜可口。枣泥苕梨原料配方红心红苕500克熟面粉150克鸡蛋液80克白糖100克蜜枣250克化猪油50克面包粉150克蜜玫瑰20克茭白50克熟菜油1500克(耗80克)制作方法1.制馅：蜜枣上笼蒸软，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化猪油化散，再与白糖、枣泥揉匀，搓成直径2厘米的长条，分成20个剂子，再逐个搓成圆球形即成馅心。2.制皮：红苕洗净，蒸熟后去皮，再用刀将红苕在案板上按压成苕泥，加熟面粉拌匀，分成20个皮坯。3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨形，再将茭白一根插入顶部，作为梨把，放入鸡蛋液中沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。4.炸制：炒锅置于旺火上，放入熟菜油，烧至七成热时，用大铁漏瓢装上苕梨坯，一起放入油锅中炸制二三分钟，直至色金黄、皮酥即成。产品特点形态美观似梨，皮酥脆，内细嫩，味香甜。玫瑰红苕饼原料配方红苕500克洗沙馅250克阴米粉50克面包粉100克鸡蛋液50克蜜玫瑰25克菜油1000克(耗油50克)化猪油25克制作方法1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为10个剂子，即成皮坯。2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为10个馅心。3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成饼坯。4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。产品特点色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。土豆饼原料配方土豆750克麦淀粉150克猪夹心肉250克香肠50克开洋(虾米)25克猪油50克生油1000克(实耗约150克)葱、姜、细盐、黄酒各适量味精、麻油、胡椒粉各少许制作方法1.将猪肉、香肠洗净，切成粒；开洋用黄酒浸发；葱、姜切成末。2.取锅烧热，放适量油，将猪肉下锅翻炒。再加香肠、开洋、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成馅心。3.将土豆煮熟，剥去皮，用刀压成泥。再将麦淀粉加沸水烫熟，倒入土豆泥中拌和。然后加猪油、白糖、盐、胡椒面、味精、拌匀搓揉至光滑。4.将皮子搓揉后，摘成剂子。然后将坯子揿扁，包上馅心，捏拢，于揿成饼状，即成饼坯。5.取锅放入油，烧至油七八成热时，将饼坯放入油锅炸至金黄，用漏勺捞出即可。火腿土豆饼原料配方土豆500克猪肥瘦肉150克熟火腿50克葱白25克鸡蛋液50克面包100克熟菜油1000克(耗 50克)化猪油50克酱油5克精盐5克麻油3克味精2克料酒5克花椒粉少许制作方法1.制皮：土豆洗净，入笼蒸熟，趁热去皮，用铁漏瓢挤压土豆，以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为10个剂子即成皮坯。2.制馅：猪肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，再加酱油、精盐、料酒炒匀，起锅盛入盆内，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及鱼眼葱拌匀，即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻，便于包捏。3.成型：用皮坯包上馅心，制成直径5厘米、厚1.5厘米的圆饼，放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液，再捞出粘裹上面包粉，即成饼坯。4.炸制：用中火把菜油烧至七成热时，放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时，用丝漏瓢捞出即成。产品特点色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜味美。煎土豆饼原料配方土豆500克黄油25克鸡蛋80克面粉80克生菜油250克(实耗30克)酸奶油30克葱末30克盐5克胡椒面少许制作方法1.将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮40分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成细泥，放鸡蛋、面粉40克拌匀。2.锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤炉烤2～3分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。产品特点色黄，柔软，清淡，味美。炸土豆片原料配方土豆1千克生菜油500克(实耗50克)盐10克制作方法1.选用圆而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圆形薄片(或方片、长方片均可)，用清水冲洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。2.锅置于火上，放入生菜油，烧至七八成热时，将土豆片分散(抖散)投入，不可粘连一起。用旺火炸4～5分钟，当土豆片发挺时移到小火继续炸一会，随时搅动，促使土豆片均匀受热，内部成熟，炸到快熟时，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。当土豆片呈金黄色时迅速捞出，控油。3.食时，分别装盘，撒上细盐即可。撒盐不可提前，否则，土豆片回软，失掉酥脆风味。产品特点色金黄，质酥脆，味香美。香味土豆泥原料配方土豆500克黄油30克茴香籽5克盐5克酸牛奶250克香菜末、辣椒面少许制作方法1.土豆洗净，带皮放锅里，加适量水，旺火烧开，小火煮烂，然后捞出，晾凉，剥去皮，擦成或捣成细泥。2.酸奶的制法：把牛奶放锅中，加白糖溶化调成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷却。在冷却过程中，要搅拌1～2次，防止结上奶皮。当热甜牛奶汁降温至40℃时(手触容器不烫手)，放在20～30℃的地方静置发酵5～7小时(热天3小时即可)，奶汁即凝固并发出酵香味，这时，放入冰箱冷冻，食用时取出。3.锅架在火上，放入黄油烧热，加入茴香籽、辣椒面、盐和香菜末，炒几分钟后倒入酸奶，下火，拌匀，最后放入土豆泥搅拌均匀，晾凉，即可食用。产品特点味鲜香浓，质地细腻。马铃薯疙瘩原料配方马铃薯500克面粉150克黄油100克鸡蛋黄4个白糖75克番茄汁100克制作方法1.将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。2.将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约5分钟，然后捞出，沥干净水分。3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。4.产品特点甜中微酸，利口怡人，营养丰富。 香芋饺原料配方马铃薯600克玉蜀黍粉200克砂糖25克绞猪肉100克白肉鱼100克香菇3个烧肉10克盐14克酱油10克淀粉10克味精、麻油、胡椒粉、葱各少许炸油适量制作方法1.先做内馅：鱼去皮去骨后，用刀背拍碎，与绞肉、盐7克，混合后充分拌匀。2.香菇用水泡软后，切成碎末。烧肉、葱皆切成末，全部加入肉馅里面，再加入砂糖10克、酱油10克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。3.制皮：将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀，揉搓成均匀光润的一团，暂放片刻。再将其揉成直径为2厘米左右的棒状，手上不要沾过多的粉，用刀子切成20个剂子，再做成圆皮。4.将内馅分别放在已做好的20个圆薄皮内，再将开口部分粘紧。5.放入已热至160℃的油中炸至金黄色即成。鸡肉芋饺原料配方马铃薯600克玉蜀黍粉200克砂糖35克盐8克鸡腿肉100克烧肉20克虾子30克香菇1～2个竹笋30克沙拉油35克酱油10克蚝油10克姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量制作方法1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。2.在砂锅内，将沙拉油25克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均匀放冷。3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。4.将面团分成20等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的油内炸熟即可。盐水土豆(马铃薯)制作方法1.选料：剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米两级。2.清洗：先用清水浸泡1～2小时，再刷洗去净泥沙。3.去皮：用20％碱液、温度95℃以上、时间1～2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时，洗除残碱并浸于2％盐水或水中护色。4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2～4开。5.预煮：0.1％柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。6.分选：(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。7.配汤：2～2.2％的沸盐水中加入0.01％的维生素丙。8.装罐：罐号9121，净重850克，马铃薯520克，汤汁330克(汁温85℃以上)。罐号7114，净重425克，马铃薯265克，汤汁160克(汁温85℃以上)。9.排气及密封：300～400毫米汞柱。10.杀菌及冷却：净重850克杀菌式：15′～70′～反压冷却/118℃。净重425克杀菌式：15′～60′～反压冷却/118℃。魔芋精粉及其制品制作方法1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。2.浸泡时，每天换水2～3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。3.按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。产品用途把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。 1.魔芋面条：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.3～1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；马铃薯粉0.5～1％；红薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。魔芋豆腐(一)原料配方魔芋片500克大米(或玉米)250克制作方法1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。魔芋豆腐(二)原料配方魔芋块茎1千克水3千克碱50克制作方法1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。 (3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷面似的可以直接食用。原料配方魔芋粉20千克大豆20千克石灰水适量盐、香料、调味品、色素少许制作方法1.将20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过滤取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器内，加入魔芋粉20千克，将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟，使其成为粘稠状的混合糊。2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混炼。3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70℃加热30分钟，然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。产品特点这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。减肥棒状魔芋原料配方魔芋丝1千克2％(重量)苹果酸溶液1升左右0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升制作方法1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于40℃浸24小时，制成糊状。2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。产品特点这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。山药糕原料配方山药500克面粉150克澄沙馅250克山楂糕250克白糖250克香精与红、绿色素少许制作方法1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉时加少许香精。3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加50克熟面揉成面团，再分成两块。4.取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。5.将山楂糕切成0.3厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面铺平，改刀切成同样大小2块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。6.可将红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可食用。山药凉糕原料配方山药1千克冻粉50克白糖300克青梅和樱桃少许制作方法1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约1个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。2.冻粉洗净，放铝锅中加1500克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。产品特点色泽洁白，凉甜适口。山药凉卷原料配方山药1千克土豆250克白糖250克金糕泥250克豆沙馅250克糖色少许制作方法1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约1个小时，全部蒸熟后取出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。 2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成1厘米厚的长方形片，一边放豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再放点糖色，即可装盘食用。产品特点形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。一棒雪一棒雪是贵州著名甜味小食品。原料配方白山药300克猪肥膘100克油酥核桃仁25克花生米25克熟芝麻5克豆腐皮1方块白糖200克猪油25克制作方法1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。产品特点色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。木薯婴幼儿食品当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），稳定性很强。淀粉的天然含水量是12.6%（大致数值，重量比），首先将淀粉的水分含量调至15~35%。然后以70~130℃的温度加热1~72小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约25%之后，再将这种淀粉在约95~100℃温度下加热16小时后得到的变性木薯淀粉，混合于pH值为4.5的婴幼儿食品配合物中。也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含26%的水分。然后再在淀粉的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。实例1在未变性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到25%，然后将该淀粉投入密闭容器中，用108℃的烤炉加热4小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。实例2将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽8小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量达到26%。采用加热和含水量调节处理，使之与1相同。实例3将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。原料配方1水57.0%，碎菠萝6.9%，香蕉酱18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子浓缩物0.4%。添加足量的柠檬酸，将pH调到4.4~4.5。原料配方2杏酱47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%添加足量的柠檬酸，将pH调到3.9~4.0。甘薯食品脱水甘薯把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过程中不改变颜色，减少维生素损失）——浸干0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2小时——在65~75℃的烘房内烘干——成品 速煮甘薯工艺流程：薯块去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。甘薯淀粉不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中淀粉转化成糖的比例。工艺流程：破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。可溶性淀粉这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。工艺流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周（每隔数小时搅动一次）——洗涤（去氯极）——过滤——在40~60℃之间干燥——成品糊精它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。工艺流程：精制甘薯粉——加2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——在100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品麦芽糖利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。工艺流程：从鲜薯制取方法：鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到65℃，加麦芽汁——搅匀，在60~63℃下糖化6小时——压滤——用慢火蒸发浓缩——成品用甘薯粉制取方法：捣碎甘薯粉——加4倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到65℃，加甘薯粉量的1/10的麦芽——麦芽糖如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到70℃左右，加滤液量约1%的活性炭，搅匀保温1小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。7.葡萄糖甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。工艺流程：制取麦芽糖：取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化，过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热过滤——取滤液加其量0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。制取精制的葡萄糖：取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量0.3%的活性炭，在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。甜薯片我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品注意事项：蒸煮要透，先蒸90分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖20~30分钟，酌加冷水再蒸10分钟，然后可以取出，去皮、切片；切片厚度为6~7毫米；干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥；干燥约需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱；箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。甘薯点心 原料配方：甘薯300克，黄油25克，鸡蛋1个，砂糖50克，豆乳8毫升，铝杯12个，香草香精、桂皮少量制作方法：将甘薯洗净，放入透气的蒸器在吕约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度（或者放放水中煮）。趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，再加入砂糖，充分搅拌。添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15~20分钟。薯类人造米人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯类淀粉50%，强力粉30%，碎米粉20%。原米配方表薯类淀粉（%）70604050303030403040面粉（%）（强力粉）（薄力粉）（薄力粉）（强力粉）（薄力粉碎米粉（%）010202030评价淀粉为主淀粉为主最佳配合率最佳配合率中等制作方法：混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），再充分搅拌，使面团含水率为35~37%。制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤出成型，但工艺参数复杂，技术要求高），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。蒸煮。将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3~5分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害虫和微生物。 烘干。烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右，再经冷却，水分降至11~11.5%，即可贮存食用。产品特点：人造米每升重1428~1432克，比重为1.35，硬度6.0，近似于天然大米，并且耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食，效果更好。日本用白薯生产糖化代乳粉日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺，并成功地进行了试生产。制作方法：先将白薯洗净并切成薄片，逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约为60%），送入搅拌机充分搅拌，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再经过滤，除去其内所含的粗纤维等杂质，然后把浆液加热到110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥，就可制得糖化代乳粉。产品特点：这种代乳粉品质细腻，易溶于水，易于消化，含糖量适当，营养丰富，是良好的营养食品，很适于老年人和婴幼儿食用。糖水甜薯罐头工艺流程：原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气（或抽气）--密封--检查--杀菌--冷却--产品制作方法：原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡1~2小时。清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。消毒：将洗净后的薯块，放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次，待水无红色为宜。去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成6~8厘米的薯段，纵切成长度为6~8厘米，宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约3~5厘米的碎块均可。预煮：采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为1：1.2，煮沸时间为2~3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。分选：按薯块大小及色泽分别装罐。制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号净重（克）薯肉重（克）糖水重（克）781300162~168132~1387110425230~240185~195玻璃罐500270~280220~2309121850459~476374~391排气及密封：排气密封：排气温度85~90℃，时间8~10分钟，罐内中心温度为70~75℃。抽气密封：400~450毫米汞柱。检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。 杀菌及冷却：（1）从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。（2）杀菌式：净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷却。净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷却。净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷却。净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷却。质量标准薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。风味独特，甜酸适口，无异味。组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。杂质：不允许存在。净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。PH值为3.8~4.3。每公斤制品中的重金属含量。锡：不超过200毫克铜：不超过10毫克铅：不超过2毫克无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。红薯果脯原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。红薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。每公斤成本约8角。美国红薯果酱美国在研究粗粮细作时，用红薯代替水果，制造出了味道鲜美的红薯果酱。制作方法：先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。产品特点：这种红薯果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。马铃薯方便食品油炸马铃薯片由马铃薯制成的方便食品，其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在欧美市场上也颇受消费者欢迎。美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久，也是美国人餐桌上常见的食品。其制法如下：把干燥的马铃薯切成一定的长度，具有1/4×1/4英寸断面的细条后，再放进180℃油温下炸5~6分钟。制品以淡黄色为佳，因此应选用还原糖含量少的马铃薯做原料。法兰西马铃薯油炸片与上述相似，只是略细些，即继面积为3/8×3/8英寸。制品表面有一层硬皮，但内部是柔软的。这种油炸片按照原料的形状可切成正规切片、波浪形切片及薄饼形切片3种，而且按条片的形状不同，其长度也不尽相同。冷冻马铃薯油炸片随着冷冻工业的发展，市场上又出现了冷冻法兰西马铃薯油炸片。这种油炸片也分为两种类型：一种是轻度油炸制品；另一种是深度油炸制品。前者油炸温度一般为180℃，油炸时间为5~6 分钟；后者油炸温度和时间因形状不同而有所区别。例如，在大约246℃温度的标准炉内油炸正规切片与波浪形切片时需15~18分钟；条形切片在230℃温度的标准炉内油炸需10~12分钟。这两种类型的油炸食品是在工厂内进行的。轻度油炸马铃薯食品在食用时，还可以根据需要再进行深度油炸。因为食用方便，深受家庭、学校、机关和饭馆的欢迎。其它小食品马铃薯多呈卵圆形，在制备油炸片时，难免留下不少整剂的碎片，通常用它来制淀粉或酒精，也可以用作饲料。但如果将它干燥后，便可制成马铃薯粉，马铃薯粗粒或马铃薯小片，还可以制作其它类型马铃薯糊。如果将干燥碎块磨成粉后，加入调味料、香料或食盐等送入挤压成型机再加工，便可成为各种形状的快餐小食品。国外各种马铃薯食品目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有：干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐头等。干土豆食品是可以长时间贮藏（至少一年）的，如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。冷冻土豆食品，贮藏时间较长，如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。油炸酿然土豆食品，贮藏时间不超过3个月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆，特别是在青黄不接的季节，可做配菜。小定量包装的脆土豆和酥脆土豆饼干，在一些休养胜地，颇受欢迎。关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、烤马铃薯、做沙粒子（一种凉拌菜）用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块等。冻土豆食品制作方法要先将去皮、切好的（圆条、圆圈、小方块型）的马铃薯进行预煮，然后稍微用油炸一下，就是专门的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻，可以贮藏9~12个月。食用之前需要再炸一下（3~5分钟），备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。干土豆泥制作方法是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.5~1分钟，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。某些马铃薯是可以堪称美味食品的，这就是油炸土豆片。它是一种炸透了（在植物油或动物油内）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。类似的食品，如马铃薯酥脆饼干，则不是由土豆块茎，而是由土豆泥制成的。联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程：洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占20%左右。瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程：洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥（管式干燥机）--冷却--调料--二段干燥（喷雾干燥要）--沸腾层干燥机干燥--三级筛选（粗粒级--用作牧畜饲料；中等的--返回；细粒级--随生产线输送到下一道工序）--最后干燥（沸腾层干燥机）--筛选--奶粉和调料混合--分装--包装制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。苏联粉状土豆泥工艺流程：洗涤--机械去皮--亚硫酸处理--切料--再洗涤--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷却--配料--制成颗粒--干燥--筛选--分装。国外4种马铃薯食品快速点心原料配方：精制土豆淀粉39.5%，砂糖54.5%，可可粉5.7%，维生素E0.1%，柠檬香精0.19%，食用色素0.01%配好后加水熬开倒入各种模型中冷却后即成凝固的美味、芳香点心。精制土豆淀粉制法：将普通土豆淀粉加水搅成乳状，加无机酸溶液（一般含1%的盐酸）用文火加热到50~55℃，己成微酸化的淀粉状，用同样温度继续熬到所需浓度（78~80°）。然后用纯碱中和并用水洗净后干燥到湿度18%。浓缩洋芋羹原料配方：土豆淀粉27~28%，砂糖50~52%，果汁6~7%，柠檬酸0.19%，小麦粉8~10%，可可粉5%，维生素C0.8%，食用色素0.01%。制作方法：用搅拌机搅均后挤压成砖型小块进行干燥。这样挤压成的干洋芋羹能长期保存。食用时用 30克加一杯热水1分钟内就制成好吃的洋芋羹。小麦粉要炒熟。糖蜜把土豆淀粉加水搅拌成乳状。加盐酸在小压力下熬煮。然后用碱中和，用碳精过滤并脱色，在真空中浓缩到湿度20~22%，装入桶或槽中冷却。糖蜜在糖果工业中防止结晶用的。但作为制造快速食用果子露的原料已有15年了。糖蜜加入糖制品中增加芳香美味。马铃薯果酱干把煮好的马铃薯开始用双辊干燥器干燥到湿度40%左右，冷却后制成颗粒。然后把这些颗粒放入对流干燥器的隔板上干燥到湿度6~7%。它有很好的膨胀性，每100克用400毫升水或牛能兑好就获得500克果酱，再加点盐和油更好吃。一般加水1%（对水分），油1.5%（对颗粒）。颗粒保持在温度不高于20℃，空气相对湿度75~85%。用马铃薯3.5公斤可制一盒500颗粒，用2~3羹匙颗粒加开水一冲就成果酱。它不仅用于特殊食用（铁路、航海）而且已成为日常家庭生活的必需品了。为了提高马铃薯果酱干的质量，苏联食品研究院制定了化学添加剂调配量（果酱量的%）：单硬脂酸甘油酯0.1%，双硬脂酸蔗糖酯0.15%，氯化钠0.15%，维生素C0.02%，焦亚硫酸钠0.015%，干脱脂能酪0.05%，谷酰胺钠0.02%，柠檬酸0.05%法国方便土豆食品法国庇加底地区有一个目前欧洲最大的土豆综合加工合作社，他们生产4类方便土豆食品。炸土豆片工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮（加磨擦）--切片--热水浸泡--油炸--调味--包装--成品蒸汽去皮的蒸汽压强为10公斤/厘米2；热水浸泡时间为5分钟；油炸的油温为190℃，一般食用油都可用，但油质要求氢化。土豆泥干粉工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--预煮--蒸煮--去除杂质--脱水--粉碎--过筛--（或调混10%脱脂奶粉）--包装--成品预煮温度为68℃，时间为15~20分钟；蒸煮温度为100℃，时间为15~18分钟。膨化土豆制品工艺流程：（以土豆泥干粉作为半成品）土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香调味--烘烤--干燥--包装--成品成品式样有圈状、饼状、球形、条形及方块5种。速冻土豆汤料工艺流程：[前段生产过程（指到蒸煮工序）全同土豆泥干粉工艺]蒸煮--搅泥--调料并加蛋清--成型--跑油--速冻--包装--入冷库--成品。速冻（转盘式速冻机）温度为零下40℃，时间为1小时。速冻成形可做成设计的各种形状。上述4类方便土豆食品按调味调香的不同或加配添加剂的不同可以制出多种风味的品种，尤其是膨化土豆制品的品种较多，有奶油味、葱香味、果味、美味等等。法国油炸冻土豆条使用热气循环法，将土豆条加热，使土豆条皮层干燥，同时起到蒸煮土豆条的作用，也可使土豆脱水。然后将土豆条冷冻，贮藏到食用时深炸即可。制作方法：首先将土豆去皮，切条，厚度约为6.35~12.7毫米，长度大于10厘米。切条后清洗，去其表层淀粉。将土豆浸入或喷洒抗氧化剂溶液，以防止土豆氧化变色，抗氧化剂溶液约含0.5~1%的焦磷酸钠、二硫酸钠或其它脱色剂。溶液加热至55~82℃，土豆条在这种溶液中浸泡10~25秒。接着，让土豆条遇热，遇热的目的是使土豆条的代谢功能失活，使淀粉胶凝化。然后，让土豆条用普通的方法冷冻。最后是深炸，深炸前土豆条无需融化，将土豆条放入171~193℃的油锅中深炸1.5~3分钟即可。法国油炸冻土豆条与油炸鲜土豆条风味相差无几。炸薯条 很多人都喜欢吃炸薯条，炸时要选择颜色略黄而纹理细腻的马铃薯。将马铃薯切成整齐的条状先炸熟，吃前再以强火省过，使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不可缺少的配料。制作方法：把马铃薯切成整齐要状，浸入水中。将水淋干后，放进油中以弱火重炸。当竹签等能轻易刺进时便可取出。食前再置油中以强火烹炸30~40秒，使呈焦黄色。炸后放在盛器中将油滴干，并撒盐花即成。快餐土豆片原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0.5公斤，化学调味料0.5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂0.6公斤，水65公斤，精盐1.5公斤。制作方法：将上述物料混合后，用压片装置将其压成0.6~0.65毫米厚的薄片料（片状生料中含水量约为39%），再将压成的片按所需的宽度切开，将两块片叠着放在一起，用冲压装置从其上方向下冲压，得到二层叠压在一起的生料片，在不对其干燥的情况下，直接放在180~190℃的油中快炸。炸的时间为40~45秒，然后静置并贮藏。产品特点：由于加进了20%的马铃薯淀粉（生淀粉），生料的连接性很好，组织细密，炸出来不仅容易出“腰”，而且产品的膨化性也很好。用冲压装置压一下后，二层土豆片相互紧密地连接起来，炸过后，二层土豆片中间膨胀起来，形成一种特别的中间膨胀的快餐食品，这种食品的组织细密，食感轻而香脆。法国式油炸土豆丝在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末与大豆蛋白粉末的混合物，或是添加干燥鸡蛋白粉末、多糖及淀粉组成的混合物，根据需要，添加调味料，加水搅拌，均匀混合，然后，将此混合物体做成各种形状，油炸即为成品。各种添加物的比例为（与干燥土豆粉末的比例）：谷朊粉末0.5~20%（重量，下同）；大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥鸡蛋白粉末0.2~10%；多糖类0.05~5%；淀粉0.5~20%。上述添加量的比例虽然不是十分严格的，但少于或多于上述添加量都会使这种土豆油炸食品的口感发粘，并且会使其表面结成一层较硬的皮膜，这会降低该产品的质量。实例1：在土豆粉末180克中添加20克活性谷朊，调味品是添加3克食盐，将这种物质很好地搅拌混合，得到混合物体203克。在此混合体中加入400毫升水，搅拌混合，做成长6~17厘米、宽80毫米的丝状，再用油炸，即可得到法国式炸土豆丝食品。实例2：在干燥脱水土豆粉170克、玉米粉10克、活性谷朊20克中添加调味料--食盐3克、洋葱粉末0.4克，搅拌混合均匀，做成混合物体，在其中加水440毫升，做成长6厘米、宽1.5厘米的略宽些的丝状，再用油炸，可作为西餐的配用食品。上述油炸土豆食品经专家鉴定，风味、口感和味道良好。土豆面条原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，强力小麦粉35公斤，浆糊1公斤，食盐0.1公斤。制作方法：原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎，并搅成馅状，盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。在35公斤土豆泥里混合20公斤100℃的水，加以搅拌。再混合小麦粉（强力粉）。接着添加用强力粉制成的浆糊和食盐，充分搅拌。搅拌过程中，混合物从起初的稠浆状逐渐就硬，汉形成粘糕状后，即可用此加工成面条。上述浆糊是用1份水和1份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。以此法制作的土豆面条可供一般食用，也可经干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黄油炒面等。马铃薯虾片虾片又称玉片，历来都是鲜海虾加淀粉制成的。如用马铃薯制作虾片，能与海鲜虾媲美。其特点是酥脆可口，营养丰富，嚼起来有一种独特的清香风味。且制作简单，投资少，经济效益高，很适合乡镇企业及个体户加工。原料和设备：马铃薯、纯碱或苛性碱、不锈钢刀、粘胶及水盆、水池等。制作方法：备料：选无病虫、无霉烂、无发芽、无失水变软的马铃薯，用水冲洗干净，捞到席子上晾去表皮上的余水，然后用竹筷刮去表皮，或用15%的碱液浸烫的方法，进行化学去皮。去皮后，再用清水冲去残留的碱液备用。 切片：用不锈钢刀将马铃薯切成厚度为0.2厘米的小片，例入清水池中，上下翻搅，使小片上粘含的淀粉和龙葵素浸掉。沸煮：将浸泡好的马铃薯片例进沸水锅中（勿用生铁锅，以免起化学反应），沸煮3~4分钟，当薯片达到熟而不烂时，迅速捞出放入冷水中，轻轻翻动搅拌，让薯片尽快凉透，并去净薯片上的粉浆、粘沫等物，使薯片分离不粘。晾晒：将凉透的薯片捞出，淋干水分，单层整平排放在席子上，于太阳下翻晒，当薯片半干时，再整形一次，然后再翻晒直至干透，即成薯虾片。贮存：为了能长期贮存，在晒的过程中，按薯片重量的0.2%比例，配些防霉、防腐的山梨酸或安息香酸液，进行浸晒，然后阴干。根据薯片大小，分级包装，置于通风干燥的地方保存，也可上市销售。食用方法：这种薯虾片的食用方法和海虾片的食法相同。即用热油干炸，作为酒菜之用，但炸时比海虾片容易，且没有海虾片易返潮不脆的缺点，很受人们欢迎。马铃薯泥作为食用的马铃薯片、马铃薯泥都是德国及部分欧洲人作主食之用，亦有作为点心使用，其中最值得注意的是方便马铃薯泥。工艺流程：马铃薯--洗净--剥皮--去芽--切片--预蒸--再蒸--研细--干燥（辊筒干燥）--包装--方便马铃薯泥注意事项：去芽后切片为1.5厘米厚的薄片，预煮温度60~80℃，泡浸20~30分钟，用以灭酶，然后冷却于25℃的冷水中，时间约20分钟；然后蒸熟充分α化；蒸煮后研碎前要喷上亚硫酸盐（为了漂白及贮存），抗毒剂（防止哈败）及乳化剂（单甘油酯，防止颗粒黏结）；有时添加脱脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸盐，整个工艺中要注意脱水，马铃薯泥不要粘结。为此在预热及冷却时，只希望加热马铃薯细胞内直链淀粉溶解，在冷水中老化成型（强化细胞壁），不要把细胞壁破损；要适当的加些单甘油酯，防止颗粒粘着。这种方便马铃薯泥亦可在干燥阶段把马铃薯泥压成片关，成为方便马铃薯片。美国通用食品公司和日本几家食品厂都大量生产这种味美、营养丰富的方便食品。干制土豆、胡萝卜制作方法：原料选择：应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂（土豆约3~5分钟，胡萝卜1~2分钟），使材料呈半透明状为止，不能煮熟。干燥：自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥时间长，质量较差，受气候影响较大。人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定设备，成本高。具体做法：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至65~75℃，6~8小时即可。干制品含水量在5~8%左右。包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3天即可“均湿”。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在10~15倍温水中半小时，再迅速煮沸10分钟，沥去水分，按常规烹调即可。马铃薯小吃将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。 用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料代替。不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的8~12%。这种酵母应是压缩酵母，其含水约为70%。发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的1~4%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。这样的比例是有好处的。可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鯷鱼粉。另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用30~70ppm的α-淀粉酶为宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好处更多。速度快，色泽好。水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面团发酵温度与时间是25~35℃，30~40分钟。煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于25%，若烘焙，产品的油含量应是零。实例1原料配方：干马铃薯粉50份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉50份，盐2份，蔗糖果2份，水120份。制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入20份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵10~15分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为18%。实例2原料配方：马铃薯粉80份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉20份，盐2份，蔗糖2份，水120份。制作方法：除了有10份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例1相同。实例3原料配方：干土豆粉20份，压缩鲜酵母20份，土豆淀粉80份，盐2份，蔗糖4份，水120份。制作方法：除了挤压后发酵10分钟外，其它一切程序与实例1相同。实例4原料配方：干土豆粉25份，压缩鲜酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm预胶凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量计），谷蛋白20份，水50份制作方法：将此配方成分混合，于30℃形成匀质的粉浆，旋转成粉片，厚度为0.5~2.0毫米。将粉片加工成形，在同样的温度下发酵20~30分钟入油煎炸成卷曲形的食品。各种形状的油炸马铃薯小食品原料配方以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。制作方法将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0.5~20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥蛋精粉末0.2~10%，多糖类0.05~5%，淀粉0.5~20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.4~2.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160~180℃。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和食感很好。山药糕原料配方山药500克，面粉150克，澄沙馅250克，京糕250克，白糖250克。 配料：香精、红色素、绿色素各少许制作方法把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分成两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分成两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。/把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。产品特点：花色美观，清香味甜，富含糖类及蛋白质。网油薯茸饼原料配方：皮料：去皮熟马铃薯500克，熟澄面100克，猪油50克，网油150克，生粉25克，鸡蛋2只，白糖10克，盐、咖喱粉，味精麻油各适量。馅料：牛肉250克，芫荽25克，生油、糖、盐、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒（也可用姜汁、黄洒）各适量制作方法：牛肉切碎，加入味料，拌匀后腌渍片刻。油锅烧热，放入牛肉，并下其它馅料炒熟，最后放生粉对水调成的浆，拌匀出锅晾凉。熟马铃薯压成葺，加入熟澄面、猪油等皮料揉匀，分成20个剂子。网油漂净，晾干水分。将每个剂子包入15克熟馅，再用拍过生粉的网油裹好，略压成扁圆形，蘸蛋液，入热油锅中炸至金黄色便可食用（也可用煎法）彩色豆腐的制作工艺[彭家豆腐]彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉)制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法的色泽，在蒸调过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素，既富有营养，又诱人食欲，它使宾馆，家庭的菜肴变得更加丰富多彩。绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗；黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊，灰色豆腐可加黑芝麻糊等，红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前，一般按每50毫升豆浆8~10毫升浓缩菜汗的比例加入菜汗，充分搅拌，混合均匀，午后加热，点浆，上包、压制而成。按各色层叠上，还可制成五彩豆腐。黄色豆腐—胡萝卜营养保健豆腐（一）概述胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜的加入，使豆腐具有其色泽，这在多次上增加了消费的情趣，且胡萝卜又具有降血压和抗癌功能。（二）工艺流程1、胡萝卜汁制备原料—清洗—碱液去皮—修整—蒸软—打浆—过滤—胡萝卜汁2、胡萝卜汁豆腐的制备大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加胡萝卜汁—凝固—蹲脑—绢包—成品（三）操作要点1、胡萝卜汁制备挑选色泽橙黄，肉质新鲜，无腐烂的胡萝卜，洗净，按原料，碱液比例为1：2在85~90℃，4%氢氧化钠溶液中浸泡70秒，用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜，搓揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸15分钟,预煮时加0.1%柠檬酸冷却后打浆成糊备用.2、胡萝卜汗豆腐的制备选取含蛋白质高的无霉变大豆，轻浸泡磨浆，煮沸豆腐后，添加胡萝汗，搅拌均匀后在凝固剂添加固色汗与水混匀后冲浆，经蹲脑，后得黄色豆腐。在黑色—黑芝麻营养保健豆腐。黑芝麻营养保健豆腐，具有诱人的色泽和芝麻清香，补虚填精，健脑益智，适用于动脉硬化症，高血压病，记忆力减退，老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。 （一）工艺流程1、黑芝麻糊制备原料—清洗—沥干—煸炒（文火）—粉碎——黑芝麻粉（糊）2、黑芝麻豆腐的制备大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加黑芝麻糊—凝固—蹲脑—绢包—成品（二）操作要点1、黑芝麻粉（糊）制备清洗黑芝麻后沥干水，在铁锅内用文，火将芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不断翻动后冷却，滚压成粉备用。2、黑芝麻豆腐的制备豆腐煮沸后，将芝麻糊（先将芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆内均匀搅拌，加入凝固剂，并在凝固剂内添少量固色剂，然后蹲脑，绢包上箱后成芝麻豆腐天然浓缩奶香风味剂——食品专家的必选原料天然浓缩奶香风味剂系列产品是从采用生物酶解的方法从天然的黄油、奶油、奶酪中提取出各种潜在的风味物质，用微胶囊包埋，再将其喷雾干燥制成水溶性、稳定性极佳的粉末。天然浓缩奶香风味剂可以为您的产品提供细腻润滑的口感、浓郁持久的奶香，同时可用来掩蔽异味，并能大大降低成本，是食品专家的必选原料。在正常保存的情况下保质期为12个月，且无须冷藏。天然浓缩奶香风味剂的制备天然浓缩奶香风味剂制备的第一步是把新鲜的乳品（黄油、奶油、奶酪）经酶解技术制成浓缩乳化基料。第二步是将浓缩的乳化基料经微胶囊技术包埋，再经喷雾干燥制成粒径为100～150um，具有良好速溶特性的颗粒。具体操作过程是：1、将新鲜乳品经过82℃，30min的高温处理，杀死其中的细菌、酵母菌、霉菌及芽孢，并使不需要的酶失去活性。2、在7KPa压力和37～40℃的温度下，对已净化的奶油进行两级均质，再将均质后的奶油泵入带夹套加热的反应罐中，进行后续酶解。3、按顺序加入特定脂肪酶，控制反应温度和各段反应的时间，使其发生特定酶解反应，从而得到最终的分解产物。其中，引入酶的顺序和反应时间将直接影响最终产品的品质。4、酶解同时缓慢搅拌，使脂肪酶与奶油充分作用，以便得到预期的游离脂肪酸。这些由大分子甘油三脂分解成的游离脂肪酸具有比天然奶制品更浓郁的风味。5、当反应达到预期的效果时，停止搅拌，同时将物料加热到85℃，保持30分钟，使添加的酶失活。将物料冷却到20℃，为下一步喷雾干燥做准备。7、为使油溶性奶油基料能在水中溶解，在进行喷雾干燥前，先将酶解后的半成品与水溶性高粘稠的微胶囊壁材混合，经巴氏杀菌和均质处理，在喷雾干燥的过程中，水包油型的脂肪酸被微胶囊壁材包埋，形成100～150微米的颗粒，具有良好的速溶特性。快速冷却使最终的粉末产品中的脂类和糖以晶体状态存在，且无须冷藏就能保存至少一年。天然浓缩奶香风味剂的应用由于天然浓缩奶香风味剂的高浓缩性，一般添加量很少（0.01～0.05%），可以非常经济安全的使用，可广泛应用于烘焙食品、小食品调味品、糕点上的糖霜、肉汁、调味料、干酪调味汁、汤料、冰淇淋、酸奶、各种复配乳品、糖果、营养型饮料的遮味、奶酪、爆米花等等。如常被用于还原奶的生产中，以达到或补足鲜奶在加工过程中损失的鲜奶的风味，轻松的提高了产品的品质，大大降低了产品的成本。如应用于焙烤制品时，可以减少黄油或奶油的用量，而天然浓缩奶香风味剂的用量仅为0.20%～0.50%，其余油脂成分可用植物油等替代。可以给汤料和酱料提供黄油特有的风味，也可以给它们做底味厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。 材料﹕ 糯米5杯﹐红豆10杯 糯米面佐料﹕酱油3大勺﹐白糖1杯 豆沙佐料﹕酱油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺 馅﹕炒的豆沙3杯﹐大枣1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐捣好的柚子(泡在白糖中的)2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺 做法﹕ (1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。 (2)把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。 (3)栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。捣碎泡在白糖里的柚子皮。 (4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径2cm大小的圆形。 (5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的馅嵌在中间﹐上面再放年糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸30分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。 (6)用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子(粗筛子)筛后使用。在煮完生姜的温水里放白糖﹑洗净的柿饼和整桂皮﹐并使柿饼发涨﹐它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。柿饼涩味成份有收敛作用﹐能止腹泻。 材料 生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖2/3杯﹐柿饼8个﹐松子1大勺﹐水7杯﹐ 做法 (1)把生姜去皮后割薄。 (2)把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。 (3)捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。 (4)除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。 (5)趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡3小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上3-4粒松子。芝麻含有许多维生素E﹐既能防止皮肤的干燥﹐有能增强对湿疹或漆疮等皮肤病的抵抗力。大枣微蒸一下﹐放在白糖和糖稀里煮出来﹐洒炒芝麻的一种庆尚道地方后食。 材料﹕红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺 做法﹕(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。 (2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。 (3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。 (4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯米面煮的味佳易消化的营养食品。南瓜的黄色是在人体内有维生素A效果的胡萝卜素。南瓜的糖份因易消化﹐对胃肠功能弱的人有益﹐并有除去浮肿的效果﹐因此﹐对孕妇或肾病﹑糖尿病患者有效。 材料 老南瓜1.5Kg(1/2个)﹐糯米面4杯﹐小豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉1/3杯﹐水10杯﹐盐4小勺 做法 (1)把老南瓜洗净﹐分成四份，除去种子﹐倒放在平锅里。并把小豆﹐豌豆也洗净放在一起加水煮熟。 (2)开锅20-30分之后﹐南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆﹐并将南瓜取出用勺子刮去肉。 (3)把刮的南瓜继续放在平锅里煮﹐等小豆和豌豆煮烂糊时放糯米面和糯谷面摇匀。太稀时也可以加一点面粉。用盐调味﹐并为了防止沾锅底边摇边煮﹐30分后把火调弱﹐焖一焖。 (4)可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃。把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味和小豆味的别有风味的饮食。 材料 高粱5杯﹐小豆2杯﹐盐1大勺﹐白糖1/2杯﹐油1/2杯。 做法 (1)将小豆煮好后捣碎﹐并加白糖做馅。 (2)把4杯高粱面加1/2杯热水和面﹐捏成扁圆形。 (3)在平锅里放油﹐并压和好的高粱面煎时﹐把扁圆形馅迭半粘在上面。 (4)热的时候撒白糖。济州道产很多荞麦。在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。也称为草席糕。粘小米糕，济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大麦﹑红薯做的年糕。把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。 草席糕 材料﹕ 荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻1小勺﹐猪油少量。 做法﹕ (1)把荞麦面泡在水里和得起沫。 (2)把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。 (3)在平锅里放油﹐将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。 (4)把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。 (5)吃的时候﹐蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。 (6)也可以蒸小豆做馅。 粘小米糕 材料﹕ 粘小米2升﹐盐2大勺﹐小豆1升 做法﹕ (1)把粘小米泡在水里。 (2)把小豆磨后用温水泡3小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。捣碎后方到筛子里。 (3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。 (4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。在产土豆的夏季﹐把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉而做的山区别有风味的饮食。红豆含有丰富的维生素B1﹐能补充由于以米饭作为主食所缺的营养素。用土豆粉和面﹐加豆沙馅或豌豆馅﹐做成带指纹的年糕。材料： 土豆淀粉5杯 做法： (1)在土豆淀粉里加盐水并和面。 (2)煮熟豌豆﹐并以盐调味。 (3)切一小块面﹐加馅﹐并使之呈有指纹。 (4)把松糕放在蒸锅里﹐蒸出来后抹香油。糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来﹐放在石臼里用棒子捶﹐再秆成圆形﹐晒干用油煎出来﹐最后蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙。多用于后食。 材料：糯米800g﹐清酒1/2杯﹐大豆1大勺﹐油 豆沙：煎的米﹐炸糕米﹐芝麻﹐豆粉﹐黑荏子粉 做法： (1)把糯米泡15天后发酵。 (2)将磨泡的黄荳做成豆汁。 (3)把(1)的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。 (4)把蒸好的年糕放在石臼里捶﹐再放到面粉上变得稍硬时﹐做成一定的模样晒干。 (5)将晒干的江米条放在温油里﹐再加火炸出来。 (6)把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。艾蒿要用嫩艾蒿才柔软。特色是吃年糕的时候﹐在蜂蜜里加生姜汁。在糯米面里放煮熟并捣好的艾蒿﹐做成栗子大小再蘸绿豆粉。 艾蒿的特点是含有丰富的无机物和维生素。特别含有许多维生素A﹐只吃80g也能供应一天所需的量。并因含有丰富的维生素C﹐对预防和治疗感冒也有效。材料﹕糯米面5杯﹐盐1大勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量 绿豆豆沙﹕绿豆3杯﹐盐1小勺﹐白糖3大勺 做法﹕ (1)把绿豆用石磨磨后泡在温水里﹐并去皮蒸出来放点盐压碎后﹐再放白糖做成馅。 (2)把艾蒿洗净煮出来﹐并用凉水漂一漂﹐除水份后捣碎。 (3)蒸糯米面后加艾蒿﹐并使之染成绿色。 (4)把绿豆馅摘成绿豆大小﹐用手抓紧﹐并使之与艾蒿混在一起。年糕的量要比绿豆馅多。 (5)吃的时候﹐蘸糖稀吃。黄豆含有丰富的蛋白质﹐以至被称为“土地上长出的牛肉”﹐并且﹐艽俳被岬男纬伞? 在糯米面中混合栗子﹑大枣﹑柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。因切好的年糕的样子像牛头肉片﹐所以称为牛头糕。材料： 糯米10杯﹐粳米7杯﹐黄豆2杯﹐小豆2杯﹐大枣1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐盐2大勺﹐柿饼10个 做法： (1)把粳米和糯米泡在20℃的水里﹐粳米泡8小时﹐糯米泡30小时后捞取放盐捣成60﹐100mesh面。 (2)栗子去皮﹐大的切半。 (3)大枣去核切成2-3份﹐柿饼切好。 (4)把小豆煮熟﹐黄豆泡好。 (5)在米面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖﹐并放在蒸锅里蒸出來。蒸的时候﹐在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。 (6)冷却变硬后切成四角形。因切的样子像牛头肉片而起的名字。南瓜性温味甘，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效，多食有益身体健康。上周六，满汉全席擂主、青岛洁神大酒店行政总厨邴吉和先生及其伙伴，精心制作了一道道造型优美、口味多样的南瓜菜，让会员们大饱眼界。 在此简单介绍几种做法供大家借鉴。 （1）小南瓜、南瓜饼 主料：南瓜。辅料：澄粉、糯米粉、红豆馅。 制作：南瓜去皮、切片，蒸熟、凉透、打成泥状，加澄粉、糯米粉和成柔软均匀南瓜面团，醒10分钟。再将面团分成小块，每块放手中摊平，放一小块红豆馅做成元宵大小形状，用牙签压出瓜状线条，拇指和食指轻轻一捏，然后，在顶部放一小块“瓜把”面。此刻，一个活脱脱小南瓜就做好了，放锅内蒸15分钟，或放入锅内炸熟也行。放入盘中像一个个精美的工艺品，让人们大开眼界。也可将面拍成小圆饼后约1CM厚，放锅内煎、炸熟后码入盘内。 特点：色泽金黄，淡淡的南瓜香味。特适用于高血压、糖尿病患者，老人、妇女、儿童。 （2）南瓜烙 主料：南瓜辅料：生粉、糯米粉、炒熟的花生碎粒、盐、糖。 制作：南瓜切成中粗丝攥干水分，喜欢甜的加糖，喜欢咸的加盐，味道要适中，3／4生粉、1／4糯米粉，拌匀（两种粉多了发粘）加入花生粒。用花生油划锅后（最好用平底锅），将南瓜丝撒在锅内摊平，再放500克热油慢浸炸至南瓜丝漂起即可。切成菱形、码入盘中。 特点：色泽黄中透亮、高香味。 （3）南瓜鱼羹 主料；南瓜。（家用量可多一些）配料：鱼、盐、味精、水淀粉。 制作：南瓜洗净、切片、蒸熟、打成泥状，鱼剔刺取肉50克、切丁，放适量水淀粉抓匀，锅内加水750克烧开加南瓜泥开再加鱼肉烧熟调好味，放水淀粉烧开，放入汤碗内。 特色：呈橘黄色、略带鲜味。 这些菜肴，味道比不上生猛海鲜，档次比不上燕窝鱼翅。但是，对人的健康非常有益，价格又非常大众化。制作也不很复杂，何不一试身手，让家人朋友享受健康食品的风味？绿豆有利尿作用，是凉身性质的食品﹐可以防署降温。并且含有丰富的钙和维生素A﹐对成长期儿童和老人好。 绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味﹐加弄碎的猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝的泡菜煎出来的﹐做下酒菜不错。可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。以腌一下的蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代替。可以搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱。材料：绿豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐猪肉200g﹐绿豆芽150g﹐葱2棵﹐红辣椒2个 猪肉佐料：酱油2大勺﹐切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1/2大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐食用油1杯 做法： (1)把去皮的绿豆泡在凉水里﹐用手搓去皮﹐并按绿荳130g:水90cc的比例磨好调味。 (2)把猪肉磨成肉沫并加佐料。 (3)把绿豆芽用盐水烫出来﹐将蕨菜的硬杆切掉。葱切成丝。 (4)泡菜除水份后切成丝。 (5)红辣椒去子切圆。 (6)在平锅里放油﹐并放一勺磨好的绿豆﹐再放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐上面放磨好的绿豆翻过来煎。直径越小越好煎。 (7)蘸醋酱油吃。材料:粳米5杯﹐浊酒﹐白糖﹐热水﹐盐 调料:大枣﹐鸡冠花﹐石耳﹐黑芝麻 做法: (1)把粳米放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。 (2)粳米面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。 (3)用于调料的大枣去核切成丝﹐鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取﹐炒黑芝麻。 (4)把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣和鸡冠叶﹐黑芝麻﹐石耳作为调料放在上面。 (5)冒热气的时候﹐开始要蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。尽管七月的广州已经热得不得了，但在既清凉又坐得舒服的食店里，韩国石锅饭依然是最受欢迎的品种。大概是因为这段时期，沸腾的热食物更能让人们接受吧。 乔治奥茶餐厅，中午的特惠套餐吸引了附近的上班一族以及学生们。拌饭、炒饭、饭、卤肉饭、意粉、沙律、汤粉面等，数十个品种以送饮品、中西式汤或水果甜品来配搭，在中午热卖。而其中18元送汤和甜品的韩国石锅饭最受欢迎，几乎每桌必点，单单石锅饭的品种又包括韩式生肉饭、日式猪扒饭、意式海鲜饭、腊味饭、窝蛋免治牛肉饭、豉汁排骨饭、冬菇滑鸡饭、鲜菇牛肉饭、黄鳝饭等。本来看着这个价钱，我估计上来的石锅饭大概是份量不多肉又偏少的，却没想到这回我错了。 我吃的是日式猪扒石锅饭，端上来时香喷喷的，上面还铺满了蛋花和葱丝，下面平铺着7、8块肥厚的猪扒，食起来还蛮香的，把8成熟的蛋花与饭一起拌匀，食起来特香口，尤其是贴近石锅的锅巴，香脆！ 饭后喝例汤簌簌口，再尝尝送的汤水，虽然普通，但有总比没有的好。韩国泡菜在全世界很有名，代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。中国也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香” 。中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。为什么叫伟大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。只有在舌头上有感知功能的“味域”，才能有这种感受，西洋人没有发达的第六味的感知功能。“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏这种味道。这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有清脆的声音。韩国泡菜的做法是，先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再清水洗净，控干水。然后，把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里。过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握。韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类，品种多达100多种。值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。这是Capsaisin的效力，但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用，只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯，这是很科学的，也是一种生活的智慧。在糯米面里混合南瓜干(柿饼干)﹐蘸上豆沙后蒸出来的年糕。 材料： 糯米10杯﹐盐2大勺﹐南瓜干儿(或柿饼干儿)200g﹐白糖1/2杯。 豆沙：红豆4杯﹐盐3/4小勺 做法： (1)摘老南瓜去皮除种子后﹐晒干做成南瓜干儿﹐并在用的时候切成5cm大小,洗净后捞出来。 (2)糯米在20℃水中泡30小时捞取放盐﹐捣碎后用筛子筛出来。 (3)煮小豆以盐调味﹐压碎放好。 (4)在蒸锅里铺一层豆沙﹐并在南瓜干儿上蘸白糖混合糯米面﹐以3cm厚铺在蒸锅里重撒豆沙﹐层层蒸出。作原料仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。风味特点红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。制作过程 1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。 2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。 3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。 4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。【菊花火锅】【类别】淮扬菜【原料】虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。【制作过程】1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘，辣椒油1小碗。3、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。4、各种调料供蘸食即成。【风味特点】口味咸鲜，香辣，汤清味美。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。【营养成份】热量千卡1974蛋白质克140.1脂肪克126.2碳水化合物克69.6维生素A微克锌毫克14.5膳食纤维克维生素E毫克17.55铁毫克18.3 胡萝卜素微克维生素B1毫克0.29钙毫克154烟酸毫克36.0维生素B2毫克1.89【类别】淮扬菜【原料】净鸭块250克，冬笋25克，水发海米10克，菜心25克，云腿25克，净香菇20克，姜6克，啤酒1瓶，味精1.5克，盐3克，胡椒粉0.1克，白糖10克，清汤300克。【制作过程】1、鸭子煮透去骨切成块。冬笋切花刀片，菜心剥过洗净。香菇改刀，云腿切薄片。2、鸭块氽水洗净，放汤池内，加清汤与啤酒、盐等调料。海米、火腿、冬笋、香菇、姜一同放入，用保鲜纸封好，上笼蒸1.5小时，鸭子熟烂时尝好味即成。【风味特点】酒味清香浓醇，鸭肉软烂，清淡爽口。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。【营养成份】热量千卡378蛋白质克40.3脂肪克18.9碳水化合物克11.4维生素A微克锌毫克4.4膳食纤维克维生素E毫克0.21铁毫克9.3胡萝卜素微克维生素B1毫克0.07钙毫克76烟酸毫克9.7维生素B2毫克1.19【类别】淮扬菜【原料】桂鱼190克，松仁30克，柿子椒20克，红泡椒15克，高汤20克，盐3克，料酒8毫升，蛋清15克，淀粉3克，味精0.5克，胡椒粉0.2克，油40克，糖1克，姜末5克。【制作过程】1、鱼肉切成绿豆大小的鱼米，松子仁用温油炸熟。2、锅上火放油，待油温下入鱼米滑开。3、原锅上火，注入花生油，放姜末煸炒后放鱼米与松仁，炒均，调味芡汁，熟透装盘即成。【风味特点】鱼肉鲜嫩，松仁酥香。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。【营养成份】热量千卡753蛋白质克33.1脂肪克64.4碳水化合物克7.4维生素A微克锌毫克4.5膳食纤维克维生素E毫克42.25铁毫克7.0胡萝卜素微克维生素B1毫克0.08钙毫克94烟酸毫克7.2维生素B2毫克0.56原料：草鱼； 调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽； 制法： 1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。 特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味原料]富士苹果1只(约350克)，山楂片10克。 [调料]盐1克，糖50克，白醋15克，净水400克。 [操作程序] 1．取一只大碗，倒入净水、糖、白醋、盐搅匀。 2．苹果削皮、去芯、切成丝，放入上列醋水中浸泡后捞出；山楂片切成细丝。 3．取一只大碗放入苹果丝、山楂丝拌一下，即可装盘。 [特色点评]酸甜爽嫩，色彩雅致。水果、蜜饯配伍做凉菜实不多见，果蔬入席是现今饮食的时尚。 [要领提示]苹果丝放入醋水中浸泡可防止变色。原料：鲜奶1瓶，炼乳1/2听，白糖250克，黑芝麻少许，面包糠适量。制作：1、炒锅加水、鲜奶、炼乳、白糖煮沸、慢慢用鹰粟粉勾芡使其凝固，迅速倒入长盘待用。2、将冰淇淋调匀，将鲜奶挖成球状，用威化纸包好，逐一放入蛋清中，再滚上黑芝麻、面包糠待用。 3、铁锅放油至五成油热，轻轻放入鲜奶球，炸至金黄色出锅，放入纸托入盆上桌即可。特点：奶香扑鼻，香甜可口。材料：鸡1只鲜百合10克红枣5颗枸杞少许姜1块调味料：太太乐原味鸡汁各2小匙，酒3大匙烹调小技巧：1.如何分辨鸡的老嫩？老鸡的毛色暗，毛纹粗乱，嫩鸡的毛色较富光泽、且滑顺。2.使用压力锅或快锅可缩短炖煮时间，约20分钟即可。作法：1.姜切片；鸡洗净，热水氽烫（图1）后，备用。2.备一砂锅，锅中放入红枣、枸杞、姜片、鸡子（图2）后，加水至9分满，大火煮滚后转中小火续滚。3.炖煮50分钟后，加入鲜百合（图3）继续煮10分钟，再加调味料即可绿香风味食品是将普通的时令蔬菜，根据民间的秘方，利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味的绿色休闲小吃。它的特点是加工时间短，既保持了产品本身的清香、鲜美和营养价值，而且又色泽诱人、鲜嫩爽脆、食用方便，极受大众消费者的欢迎，售价一般5-8元/公斤，有“蔬菜水果”之称。加工绿香风味食品工艺简单，原材料易购，每人每天可生产250公斤左右。其制作方法如下：一、场地和工具：厨房一角即可。坛数只，小塑料盆数个，塑料桶一只，无需机械设备。二、原料：嫩鲜黄瓜、莴笋、海带等时令蔬菜（每种用料5公斤，出面品4-4.5公斤），白萝卜（要求新鲜、脆嫩、水份好、无空心，每坛用料17公斤，出成品13公斤），加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉、其它香料等。三、加工流程：绿香液配制－洗涤－去皮－造型－浸泡－拌料－成品－包装上市四、制作方法：1、绿香液配制：绿香精500克，温开水40公斤，其它香料适量，将上述配料倒入洗净晒干的塑料桶中搅匀备用；2、洗涤：将黄瓜、莴笋、萝卜、海带（干海带需事先用清水浸泡10小时左右）用清水清洗干净，晾干水；3、去皮：将莴笋切片、黄瓜削去表皮，黄瓜削去两端，海带摘去死叶；4、造型：莴笋切片、黄瓜切条、萝卜、海带切块，要求长短、大小、厚度一致。5、浸泡：造型之后的莴笋、黄瓜、海带等（海带需用开水烫3-5分钟）就立即分别放入盛有绿香液的小盆中，浸泡1-3小时即成合格的绿香莴笋、绿香黄瓜、绿香海带坯料；萝卜块应放入盛有绿香液的坛中密封，夏天放置4-6小时，秋科季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆即成合格绿香萝卜坯料，捞出用清水淘洗干净，盛科盆内备用；6、拌料、成品：（1）绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拌成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种口味。以香甜为例，砂糖200克，食醋50-100克，蛋白糖适量，食盐50-100克，加温开水1-3公斤溶化后拌入坯料中浸渍1-3小时即为成品，可直接出售、食用（2）成品也可根据顾客需要分别拌成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味。以香辣调料为例。取菜油、精盐、生姜、大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量，将菜油置锅同烧热，将配料依次放入炒至有浓郁香味即成香辣调料。将绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀，风味更加独特。7、包装上市：（1）将各种成品及香辣调料用容器盛好（可同进增加绿香莲藕和磨芋豆腐等品种），在闹市区、商场、小区、车站码头设摊设柜销售，现卖现拌；（2）将成品包装后送餐馆、酒楼、学校、商店，长期期为其定点送货；（3）条件成熟后可包装批发、外卖或上超市硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。 硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类：它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下：蔗糖80～50%还原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。制作方法1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。2.化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余的水分。另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。（1）常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大，其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。浓度为98%时，其沸点为人民服务160℃。因此，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。 糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件。（2）连续真空熬糖：真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右，浓度接近96%。然后进入蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112－115℃，流入转锅内，完成了熬糖操作。（3）连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排气风扇。在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。4.冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，需经冷却。经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，因此，必须掌握好加香精的温度。糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。5.成型：硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。（1）连续冲压成型：当糖坯冷却到适宜温度时，即可进行冲压成型。如温度太高，糖体太软，难于成型，即使成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80－70℃，这时糖坯具有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，否则易造成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。（2）连续浇模成型：连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出。连续浇模成型机的优点很多，它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序，提高了劳动生产率，缩小了占地面积，改善了食品卫生条件，提高了产品的透明度和光洁度，促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。6．拣选和包装：拣选就是把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。要把拣选出来不合规格的糖粒，按色、香味不同而分开，特别是要把杂粒除去，以免污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应及时包装。包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。对包装的要求是：要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是：温度在25℃以下，相对湿度不超过50%。最好设有空调装置。椰子硬糖广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准。1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级，1979年被评为省的优质品。椰子糖开始生产于1958年，至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。 原料配方原料名称重量（公斤）干固物含量（％）还原糖含量（％）白糖4699.535淀粉糖浆4080椰汁8030制作方法1.浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达80％左右为止。2．化糖：根据椰汁中含蛋白质较高（3％左右）的特点，在化糖时容易引起粘锅而焦化，所以要注意不断搅拌。化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早发砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，由于鲜汁已有一定量水分，就不必补加水了。3．熬糖：采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间，就要经常按下述方法进行检查：从锅中取出少许糖膏，放入约30℃的水中浸30秒左右取出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。4．冷却：（和一般硬糖相同）5．成型：由于椰子糖蛋白质含量较高，收缩力较强（约为一般水果硬糖的2倍），所以拉条后必须待温度下降到一定程度，糖条收缩停止后，才能切粒。6．包装：（和一般糖果不同）质量标准1.感观指标：外观：外形完整，大小均匀。色泽：棕黄。口味：纯正椰子味。组织：光亮、坚脆。包装：包装紧密，图案端正。卫生：无肉眼可见的机械杂质，细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。2．化学指标：水分：3%以下。总还原糖：12～22%。总脂肪：10%以上。3．公斤粒数：大粒：110～120粒/公斤。中粒：160～170粒/公斤。加工硬糖用的转化糖浆转化糖浆制造简单，适用于小型糖果厂的硬糖生产；对年产量硬糖几吨的工厂，无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好，生产稳定，加工过程不易发生质量事故，且投酸量小，可降低成本。制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸，尤其盐酸经常采用，每公斤市售仅一角钱。按照生产实践，一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖，可制成1800公斤糖浆；按照硬糖加工用糖浆20%比例，可以制成硬糖9000公斤。也就是说，生产9吨硬糖，盐酸的费用是一角钱，比用柠檬酸便宜。用盐酸制转化糖浆时需加碱中和，将生成微量的氯化钠（食盐），对人体无害，只要注意操作，就可制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸，柠檬酸在食品行业的用量大，少不了它，如果小型糖果厂能根据条件，改用转化糖浆生产硬糖，可为国家节省不少外汇。柠檬酸法制转化糖浆白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，这种变化称为转化。原料配方白砂糖50公斤水35公斤小苏打17克柠檬酸75克制作方法1.转化：取水35公斤入锅（铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可）。水微热，入白砂糖50公斤 ，加热糖溶，投入75克柠檬酸转化，任其沸腾，直至温度达102～106℃，停止转化。2.过滤：将转化到102～106℃的糖浆经细丝筛过滤，弃去杂质。3.中和：经过滤的糖液任其自然降温，当温度下降为80℃时，用17克小苏打溶解于1公斤水中，分多次徐徐加入糖浆内，边加边用木棍搅动，当小苏打水用去一半时，可用精密pH试纸测试，达到pH5.9～6.0即可。如有化验条件，用50毫升小烧杯一只，加蒸馏水20毫升，滴入中和后的糖浆数滴，摇匀，加0.1%甲基红指示剂3滴，颜色由深红到浅红即可，不可太红，也不可变黄。太红表示酸度大，小苏打量未加足，pH在5.6以下，必须再加苏打液；如变黄，则是小苏打加过了头。超过pH6.0。甲基红变色范围是6．2～4．2，必须掌握中和到浅红就行了。制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水，用酸比例就大，用小苏打中和时就要相应减少。盐酸法制转化糖浆原料配方白砂糖50公斤水25公斤盐酸25～30毫升小苏打10克制作方法1.转化：在铝质锅内（不能用铁锅）加水加热，水微热时入糖至溶，加入事先按比例备好1﹕10稀盐酸转化，常搅拌，经30分钟，糖液约100℃，停止转化。2.中和：经转化的糖浆，自然降温到80℃，用定量小苏打溶于1公斤水内，分数次缓慢加入糖浆内，不断搅拌，约20分钟中和完毕，终点pH为5.9～6.0。转化糖浆的理化指标1．室温21℃、糖浆23℃，pH＝5．9。2.比重1.392，相当于波美10．9度。3．中和后产生的食盐0．76%。4.还原糖59.9℃。质量标准1．色微黄，澄清透明无杂质。2．无咸味、无异味。盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同，理化分析基本相同，用于加工硬糖用量为15～20%。脆松糖脆松糖是南味食品中的特色产品，属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆松糖风味独特，清香酥脆，口味甜美，回味悠久，深受广大群众和外国友人的好评。在日本常在用餐前食一块脆松糖，是日本人民喜爱的食品。原料配方蔗糖、松仁、化学饴、大油。制作方法1．熬糖：拌松子仁等及冷却要点同花生糖。2．出条、整型、切块、包装：待糖稍冷却后，用帆布保温，押成长条放在木制框内整型、切块，待充分冷却后进行包装。质量标准色泽：淡黄色，有光泽。外形：长扁圆形，表面光润，松子仁分布均匀，无缺角和断裂现象。滋味：香脆而甜，有松子的清香的独特风味。组织：坚脆。红梅牌脆松糖黑龙江盛产松籽，每年均可收购50多万公斤。齐齐哈尔市联合食品厂，为了发挥地方优势充分利用松籽资源，根据苏州朱芝斋创造的重松糖，研制了红梅牌脆松糖。该糖不仅在国内深受消者欢迎，而且在港澳地区和新加坡、马来西亚、日本等国也很畅销。1980年出口量就达50吨，1980年红梅牌脆松糖被黑龙江省商业局和黑龙江省经委评为全省商业和工业优质产品，1981年被商业部评为全国商业系统优质产品。红梅牌脆松糖是一种具有特殊风味的中形糖果，是添加30%纯净松籽仁制成的一种硬糖。松籽是黑龙江小兴安岭森林的特产，这种红松籽籽实，含有多量的脂肪、蛋白质和维生素。松籽添加在硬糖里，制成脆松糖，是一种高级营养糖果。要想保证红梅牌脆松糖所应有的外观和风味，在加工时，要十分注意松籽的选择和处理。用于加工脆松糖的松籽必须选用大粒的、新鲜干燥的、无虫蛀、霉烂和氧化毫败的松籽。并选择优质砂糖；用平稳火度熬糖；严格控制还原糖等措施。在包装方面采取及时、严密的方法，使脆松糖在港澳及东南亚的湿热条件下，也能长期保存。制作方法1．配料：准确按配方称取砂糖、液体葡萄糖及水。盛于溶糖锅内。2．溶水、过滤：将溶糖锅于慢火上加热溶化，通过120目罗及4层沙布将糖液滤入熬锅内。3．熬糖：将过滤后的糖液加火熬煮。熬糖过程中，火力要平稳，防止糊焦，熬至出锅温度时（160～163℃），立即出锅. 4．冷却成型：（1）冷却：出锅的糖液倒在冷却铁板上，兑入返工品，拌入纯净的松籽仁后迭均匀，放于案子上，待成型。（2）将糖坯揪成小块，搓成圆条，置于压模中压平，再移于切模内用片刀切块。然后平放在铁板上冷却至高于室温2℃时即可开始包装。5．包装：（1）包玻璃纸（日本进口30克玻璃纸）：将冷却到高于室温2℃的糖体用糯米纸、白玻璃纸，两层包裹，中间夹标签。包裹要紧密，边角要规整。（2）装袋：装袋要平整，不得有卷角现象。每袋12块，装袋后热合封口。封口要平整，不得有过热穿孔等现象，要保证糖体密封。（3）装盒：将塑料袋上口下迭，每盒装两袋，包玻璃纸。要求玻璃纸平整、严密。（4）装箱：先将专用脆松糖纸箱铺好80克/米2条纹柏油纸，垫加强隔板后，装包封玻璃纸的脆松糖盒。每层4盒，每箱10层。每层间垫加强隔板一张。装完后上面将防潮纸包盖紧密、合盖，用胶水、纸封箱。封箱要结实，不得有开裂现象。最后打纸腰子，即为成品，入库。质量标准红梅牌脆松糖的技术标准要求在感观上具有淡黄色至黄褐色；味道芳香无异味；形状规整无块形不均的明显差异；松籽较完整无较大气泡；糖不粘牙，不粘纸；无松散纸皮以及可见杂质；并要求包装紧实、美观新颖、无破损、歪斜、松散等现象。每公斤48块。理化指标水分≤2%还原糖：16～18%每公斤锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过3毫克。软糖及其制作方法软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。软糖的组成软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。1.淀粉软糖蔗糖35～45%淀粉糖浆（干固物）35～45%水分14～18%变性淀粉12～13%2.琼脂软糖蔗糖55～65%淀粉糖浆(干固物)30～40%水分18～24%琼脂1．5～2．5%软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。软糖对淀粉的性质有如下要求：（1）有很强的凝胶力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中，需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力，降低其热粘度，改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中，逐渐切断一些枝条，使淀粉网囊松开。这样，从外观上仍保持淀粉外形，但其物理性质有所改变，粘度降低，水溶性和流动性增强，成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。 2．琼脂：又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25～35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的凝胶力则差些。琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和雪花软糖。凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0．1%的溶液即可形成冻胶；0．4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在0．6%以上才能形成冻胶。琼脂软糖的琼胶用量一般为1．0～1．5%。用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶而后使用。琼脂水溶液在pH4．5～9的范围内稳定，在低于pH4．5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水分，增加其韧性。琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水分，有通便功效。生产原理各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同，型成的胶体性质各异。由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。各种软糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。一、淀粉软糖制作方法1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。二、琼脂软糖制作方法1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。4．成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1 小时。而后切块成型。对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。5．干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。果汁软糖黄县糖果厂以生产多种软糖著称，山东名产“高梁饴”就是该厂所生产。近两年来，该厂立足本地玉米资源丰富的有利条件，研制成功了一种以玉米淀粉和水果汁为主要原料的软糖新品种棗果汁软糖。制作方法1．选料：果汁软糖的主要原料是玉米淀粉，制做时先将玉米淀粉转化为葡萄糖浆。软糖所用的葡萄糖浆就是固体葡萄糖的半成品，可为人体直接吸收。葡萄糠浆中的干固物质一部分是没有甜度的糊精，余者为葡萄糖和少量的麦芽糖、低聚糖等低度糖类，所以果汁软糖的甜度不高，但营养十分丰富。2．制作：根据各种水果的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖浆为主要原料，加入适量精制淀粉、蔗糖、果汁等，熬至规定温度，待成粥糊状后，灌模成型。经72小时烘烤，再用砂糖搓洗净糖块表面的淀粉，而后挂砂、包装。产品特点果汁软糖不同于饴糖，加入不同的配料即可制作不同的软糖，色形新颖，风味别致，糖度低，耐贮藏，深受消费者欢迎。果胶软糖目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0．40公斤葡萄糖浆（DE～40%）30公斤水30升果胶1.50公斤柠檬酸0.72公斤香精色素适量原料配方2砂糖46.45公斤柠檬酸0.3公斤葡萄糖浆（DE～40%）30公斤水30升果胶2.25公斤香精色素适量原料配方3砂糖45.5分柠檬酸0.375公斤葡萄糖浆（DE～10%）30公斤水30升果胶1.7公斤柠檬酸钠0.35公斤柠檬酸（50%溶液）1.1升精色素适量原料配方4砂糖46.0公斤柠檬酸钠0.35公斤葡萄糖浆30公斤水30升果胶1.5公斤柠檬酸（50%溶液）1.65升香精色素适量注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。原材料要求果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；（2）砂糖配比不对，固形物太高；（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。制作方法和注意事项加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。 pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。果味果冻软糖原料配方（采用慢凝型HM——果胶150°）1组：水30公斤柠檬酸钠0.40公斤柠檬酸0.37公斤2组：果胶1.5公斤砂糖5公斤3组：砂糖46公斤葡萄糖浆30公斤4组：柠檬酸0.37公斤得到软糖总重量为100公斤。制作方法1.将1组中的水放入加热锅，再加入柠檬酸钠与柠檬酸。加热搅拌完全溶化保持约60℃。2.将2组中果胶粉与砂糖预先干燥混合均匀，避免粘结成团，将此混合物加入以上酸液内。3.将此物料缓缓加热至沸，并保持沸腾2分钟，直到果胶彻底溶化。4.将3组中砂糖加入果胶溶液，加热至沸腾并溶化，再将葡萄糖浆加入，完全混溶。5.将此物料熬煮为78%浓度（以折光测定）。6.将4组中柠檬酸预先加等量水溶化，加入熬煮好的上述溶液，并加入需要的色素溶液与香料混合均匀，此时整个pH值约为3.5。7.将此物料移至浇模机。注入淀粉模型或陶瓷、金属、塑料等模型，直到凝结成型。注意浇模时的温度和浇注时间要掌握适当。奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。奶糖的组成奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。组成胶质型奶糖砂质型奶糖蔗糖35～40%55～60%淀粉糖浆干固物30～35%15～20% 非脂乳固体5～10%5～10%植物脂肪15～20%5～10%乳脂5～10%1～3%食盐0．2～0．3%——胶体1．5～2．0% 蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。生产原理奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。 乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。制作方法1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。4．砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。儿童补血奶糖儿童补血奶糖是由中国医科大学和沈阳食品科学研究所及儿童食品厂共同研制的，主要解决目前儿童缺铁问题。营养性贫血，关键是缺铁，尤其在早期，因缺铁而贫血并不明显，故不易为家长及时发现，以致得不到及时防治，终至病情继续发展，日益恶化。患贫血症的儿童食欲不振，皮肤粘膜苍白，抵抗力弱，容易患各种慢性病和传染病，影响儿童的生长发育和智力发育。因此，研制食用方便，效果良好的的含铁强化食品是防治缺铁性贫血的一项措施，也符合“优生优育”的国策。铁制剂的选择 铁在人体内代谢吸收是一个复杂的过程。人体吸收食物中铁主要在十二指肠及空肠上段进行，吸收很快，胃和小肠的其余部分可吸收少量，但速度较慢。动物性食物中的铁吸收率约为10～20％，植物性食物中的铁吸收率低，仅为2％左右。在糖果中加入铁剂，首先必须考虑易为胃肠吸收。主要有4个问题：（1）铁剂的铁腥味要小。（2）食品加工过程中温度较高，所使用的铁剂的化学性质应比较稳定。（3）尽量不改变食品原来的色泽和风味。（4）易溶于水，便于混合均匀。根据临床药物学各种书籍列举的补血药物，指出枸橼酸铁铵铵易溶于水，作用缓和，无刺激性及腐蚀性特别适用于小孩服用。故选择了枸橼酸铁铵作为强化食品的材料。本品为棕红色的透明菲薄鳞片或棕褐色颗粒或为棕黄色粉末，无臭、味咸、有吸湿性，遇光易变质，易溶于水，含铁量为2．0～22．5％。1公斤奶糖（150块）添加枸橼酸铁铵4克，每粒奶糖含铁约5毫克。制作方法加工奶糖添加铁剂，宜尽量降低糖坯温度，以保持枸橼酸的化学稳定性，同时注意混合均匀。当糖浆在搅拌锅里搅拌成糖坯，温度降到80℃左右，搅拌器快档变成慢档，再将枸橼酸铁铵水溶液迅速倒入，继续搅拌均匀即可出锅。此时，还必须加入一定量的维生素C，由于维生素C性质不稳定，需先将维生素C结晶掺入淀粉中混匀。糖坯倒在案上压片，再将布面均匀撒在糖坯上进行切块。质量标准补血奶糖为长方形，奶黄色，内部组织细腻呈微砂性，香甜适口无异味。无麻疗效奶糖天麻奶糖是根据古方天麻丸配方，以我国名贵药材天麻、川芎为主料，用现代科学方法提取有效成分，配制成天麻奶糖药料。天麻、川芎具有补脑安神、降压保肝、抗菌等作用。该奶糖是有广泛保健疗效的食品。原料配方主料为砂糖、液体葡萄糖、猪油、奶粉、天麻。辅料有食盐、明胶、香兰素等。每100公斤奶糖入药1公斤。制作方法采用两次打砂法。配方分两次溶化浓缩。第一次以砂糖80％、液体葡萄糖20％、猪油、食盐溶化浓缩搅拌，搅拌时加奶粉打砂。第二次以所余的原料溶化浓缩后，再与第一次打砂的糖浆混合。经冷却、拉条、成型后可包装。口香糖及其制作方法口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中的主要产品，它的销量最多。泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡，它常用树胶脂等以加强其皮膜强度，糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣。口香糖的组成成分中，酯胶质约占25%，糖和其它部分约占75％。酯胶基质的好坏是直接影响口香糖的品质。至于仅占0.5-2.0%的香料部分则和酯胶的粘弹性有密切的关系，同样也非常影响口香糖的品质。原料配方1.酯胶基质（1）糖胶树胶。口香糖的酯胶基质是利用糖胶树胶的特性而制成的，糖胶树胶是取自红松科的树液。全世界糖胶树胶的总产量中，大部分是产自墨西哥和洪都拉斯。糖胶树脂的主成分是杜仲胶（聚异戊二烯）和树脂（由三萜和甾醇构成的）。通过杜仲胶的弹性和树脂的可塑性的适量配比，便可得出口香糖所具有的柔和咀嚼感。糖胶树胶作为口香糖基质是最好不过的，但这种树胶的产量很少，价格也高。（2）加工糖胶树胶基质。加工糖胶树胶是指把糖胶树胶加上其它的天然树胶或加上醋酸乙烯树脂、可塑剂、碳酸钙等以及混有其它各种成分的基质。作为糖胶树胶代用品的天然树胶，以爪哇、苏门答腊、婆罗洲产的节路顿胶最负盛名。至于其它的树胶类产量少，工业用价值也小。以天热树脂为主成分加工树脂基质的标准组成是：杜仲胶4～9％、酯树胶91～96％、灰分0～2％；软化点的标准是74～87℃，次级品则加入碳酸钙等的增量剂。(3)聚醋酸乙烯酯。日本在战后把聚醋酸乙烯酯作为口香糖基质用，而且还把它作为的代表性的原料看待。聚醋酸乙烯酯应以使用聚合度为200～700的好，而且以使用比较低聚合度，有分枝分子构造的才好。这样才能使成品的口感性软，口香糖也好。泡泡糖用的聚合应是500～600，板式口香糖用的应是200～400。总之聚合度越高则越有弹性，但要添加可塑剂。不过聚合度为200的就可以不添加可塑剂。糖胶树胶是疏水性物质。和这相反，醋酸乙烯酯是亲水性物质。醋酸乙烯酯在保持香味上虽不如糖胶树胶，但为了使醋酸乙烯接近于糖胶树胶所起的作用，也可进行接枝聚合。这种聚物是合成树胶基质的主要成分，可用于制口香糖。（4）聚异丁烯。聚异丁烯是非极性聚合物的代表性物质，在作为口香糖基质用时，是利用其弹性，可作为醋酸乙烯酯的补助剂用。 （5）醋树胶。醋树胶是把松脂和甘油进行反应而制成的醋化品。它可作为加强泡泡糖的皮膜用。（6）可塑剂。可塑剂有以下三种：①微晶石蜡。微晶石蜡是从石油精炼中得到的蜡，然后再从这种蜡中提取其微结晶状的部分而制成的物质。微晶石蜡可对口香糖赋以柔软和润滑性，在冬季又可作为防止成品的发脆。②蜡类。除上述可塑剂外，还可使用小烛脂蜡、蜜蜡、巴西棕榈蜡和石蜡等，这些都可作为加强口香糖的可塑性用。至于利用植物油脂、卵磷酯、单甘油脂和香料等也可起到软化口香糖作用。③合成可塑剂，合成可塑剂在日本允许使用的有酞酸二丁酯。（D、B、P），丁酞酰丁基甘醇聚（B、P、B、G），乙酰基篦麻酸甲酯（M、C、R），聚丁烯等添加物。（7）填充剂。作为填充剂用的细粉末的碳酸钙或滑石粉都可以适当地抑制口香糖的弹性，同时也可防止口香糖本身的粘着性。2．其它原料（1）砂糖和其它糖类。砂糖也是口香糖的重要原料之一，以使用250目以上的细粉糖为好。至于使用葡萄糖、淀粉糖也同样如此。粒度越小越可使成品润滑。（2）香料。口香糖中的香料质量也是决定口香糖商品的价值的最重要原因之一，而且它的使用量还要比用于糕点时的多。在制作板式口香糖时约用1％左右，而在制作泡泡糖时则约用0.6-0.8%。过去有使用油性香料的，借以保持和树胶基质的亲和性。但以此并不能调整口香糖的香味。口香糖的赋香目的在于持续其呈香时间，同时还要呈现出其风味。因此常常同时并用粉末香料。粉末香料有速效性。对唾液的分散性好，没有局部性的浓度变化，呈味性佳。一般使用的香料的绿薄荷油、薄荷油、水果。此外还有使用咖啡、薄荷、洋酒或梅干等。（3）界面活性剂、防止氧化剂、人工甜味剂、食用色素和湿润剂。湿润剂有山梨醇和甘油。此外作为药效用的还有维生素类等。板式口香糖原料配方1醋酸乙烯酯20％微晶蜡2％葡萄糖24％聚异丁烯3％碳酸钙2％香料1％丁酞酰丁基醇酯3％粉糖45％原料配方2加工树胶基质22％粉糖40％饴糖15％碳酸钙2％葡萄糖24％香料1％制作方法1.树脂基质的调制。树脂基质是指把醋酸乙烯酯、酯树胶、丁酞酰丁基甘醇酯、糖胶树胶等各原料调制成为口香糖的基础物质，即基质。调制时是把上述各原料投入到捏和机中，约用120℃温度加以混合。一般来说，醋酸乙烯酯和酯树胶彼此之间没有互溶性，容易形成二相分离，很难制成具有均质性的基质。因此，就要使用乳化剂和可塑剂使其形成一个整体物质。基质楞分为天然树脂和合成树脂两种。2．混合。使用的混合机，其构造正和制造饼干用的搅拌机一样。不过要使用具有较强混合力的混合机才成。混合时是依一定的顺序，先投入已加热溶解了的基质，再投进砂糖、葡萄糖、饴糖和香料等，而且必需均匀地加以搅拌。3．成型和包装。混合后的原料，其水分应保持在3％以下，而且还要达到质地均匀，再用切块机切成8×25×5厘米的长方形小块，然后再装入挤压机中挤压出，挤出后再通过多段式滚筒机压成一定厚度的板片，然后再用切断机切成适当的形状，再在温度为21～24℃、相对湿度为45～50％的调温室中保持6～8小时，以后才可包装。当然也可把切成片后的口香糖通过冷却遂道加以冷却，再切成为成品块，加以包装出厂。羟基丙基醋酸淀粉口香糖口香糖包括两种主要成分：耐咀嚼的成分和不耐咀嚼的成分。耐咀嚼成分通常称为口香糖基料，一般包含填料；而不耐咀嚼的成分主要指各种甜味和调味配料。长期来，一般是采用天然的、不溶于水的植物性树胶，如糖胶树胶作为口香糖的主要基料。但是这类天然树胶经常货源不足，价格变动的幅度很大。因此，用合成树脂、橡胶和其它聚合物来代替天然树胶。羧基丙醋酸淀粉便是其中一种。这种人工合成的基料无论是功能特性或是口感都达到了工业标准，质地滑爽、紧密、不粘牙而且咀嚼后有回弹力。另外，其制造也简便经济。羟基丙基醋酸淀粉的制造方法将40克银灰色淀粉扩散在450毫升的甲苯中，再加入16毫升25％的氢氧化钠溶液，并同时快速搅动。将混合物转入镍铬铜耐蚀合金的压力罐中，加入200毫升的氧化丙烯，将罐冷却，并在100磅／英寸2的压力下用氮净化三次。每次净化时以每分钟600转的速度将混合物搅拌两分钟。在4多个小时内慢慢地将压力罐从25℃加热到100℃，然后在100℃保持2小时，再冷却到30℃，最后排出。向甲苯混合物加入100毫升的水，羧基丙基淀粉即沉淀为柔软的、有弹性的白色树胶。将甲苯轻轻地倾倒出，在树胶中加入800毫升冷水，一搅动，树胶即溶解。用20％的磷酸将上述水溶液中和，然后逐渐加热，并不停地搅动。在35～40℃，羧基丙基淀粉便沉淀为粘性的树胶。将热水轻轻地倒出，再让树胶溶解在冷水中，沉淀两次，然后在70℃干燥24小时。这样，可获得84克坚韧的树胶状物质。将20克上述物质扩散在200毫升的甲苯中加入30毫升的醋酐，并将混合物搅拌10分钟；然后加入2.5毫升的盐酸，并在50～55℃将反应混合物搅拌2小时。将200 毫升的水加入清澈而稍微带粘性的溶液中，将混合物用力搅拌两分钟，静置5分钟，并将水层倒出。用水洗涤3次后，用200毫升的5%的碳酸氢纳溶液洗涤甲苯层，再用水清洗一次。然后加入300毫升已烷使羟基丙基醋酸淀粉从甲苯中沉淀出，将沉淀出的羟基丙基醋酸淀粉溶解于200毫升的氯仿中，以300毫的已烷的已烷进行沉淀，最后在50℃的真空炉中干燥一个晚上，这样便可将树胶进一步提纯。羟基丙基醋酸淀粉的取代度为1.3。还可以用蜡状的未改性的淀粉作原料来制造羟基丙醋酸淀粉。这种树胶可以同合成的和天然的树胶基料、各种调味配料、增塑剂填料以及口香糖常用的其它配料谐同使用。原料配方基料（羟基丙基醋酸淀粉）18.6%玉米糖浆(430波美度)80.3%水0.3%甘油0.3%留兰香油0.5%制作方法将上述混合物在55℃混合，并趁热将其分割成3克重的球粒。给每个珠粒撤上糖粉。混合物仍然是软的。很容易碾压成条形。无论是咀嚼前或咀嚼后，其硬度和柔韧性都与市场上的口香糖类似。这种淀粉做的口香糖在某些地方还优于许多市场上出售的口香糖。它的质地更滑爽，更紧密，一点不粘牙，而且嚼起来回弹力好。这种口香糖的外观也更吸引人，因为它呈珍珠色，而且的光泽，而一般的口香糖是暗灰色，或者另行着色。滋补口香糖长跑运动员，由于汗流浃背失去水分和盐分过多，以致口干舌燥，不得不在中途喝一些柠檬水之类的饮料，来补充体力消耗，这就必然要影响竞赛成绩。国外研制一种口香糖，特别适合长跑一类田径运动员解渴、滋补之用。这种口香糖含有大量有机酸、果糖、葡萄糖和钾酸、钠盐等。它能刺激口腔生津，滋润喉咙，解渴祛燥，并能补充失去的盐分，减轻疲劳，可使运动员在较长时间内保持最佳竞技状态。原料配方（％）胶质量25.00葡萄糖10.00果糖20.00柠檬酸6.00甘油(软化剂)2.00香料1.25钾盐0.27钠盐0.05蔗糖5.00粒状葡萄糖30.43制作方法钾、钠盐是硫酸钾、磷酸钾、碳酸钾、酒石酸钾、硬脂酸钾、醋酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、磷酸钠等。有机酸是从水果、蔬菜、植物及奶中提取的。如甜菜中的已二酸、柠檬汁中的抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等等。胶质基采用食用树胶为介质，甜成分使用果糖、葡萄糖和蔗糖。再加进软化剂、吸湿成分、香料等就可制成这种滋补口香糖。口香糖基料典型的口香糖基料是由天然或合成树胶（或弹胶物）、亲水增塑剂、酯树胶（弹胶体溶剂和疏水增塑剂）、含油增塑剂、填料、乳化剂、色素和添加剂如抗氧化剂、稳定剂或防腐剂等配制而成的。天然树胶（或弹胶体）包括天然橡胶、糖胶树胶、巴拉塔树胶、杜仲树胶、节路顿胶、Scrva树胶等。合成树胶（或弹胶体）包括聚异丁烯、异丁烯－异戊间二烯共聚物和丁二烯一苯乙烯共聚物。亲水增塑剂通常采用合成树脂，比如乙烯基共聚物（醋酸聚乙烯酯或部分水解的聚乙烯醇，或两者合用）。酯树胶的作用相当于弹胶体溶剂和疏水增塑剂。弹胶体溶剂是一些松香衍生物，如二聚松香酯或聚合松香的甘油酯。疏水增塑剂包括各种松香的酯和各种松香的氢化酯，如氢化松香的甘油酯或部分氧化松香的甘油酯等。填料不是非加不可的，通常是采用碳酸钙、碳酸镁、三氧化二铝之类的无机物。含油物质包括椰子油、氢化植物油、各种蜡如石蜡和聚乙烯蜡。制口香糖时还可采有少量的乳化剂如脂肪酸的甘油－酸酯或甘油二酸酯或甘油三酸酯，具体地说，如单硬酯酸甘油酯和丙二醇单硬脂酸酯。无机色素如二氧化钛，有机色素如碳黑、B胡萝卜素、叶绿酸铜等，也可根据着色需要而适当采用。抗氧化剂和防腐剂包括丁化羟基茴香醚和丁化羟基甲苯。原料配方弹胶体5～15％弹胶体溶剂5～20％亲水增塑剂20～35％乳化剂10～15％疏水增塑剂5～15％填料0～25％含油增塑剂15～25％色素0～5％添加剂0～2％1976年美国一家公司研究成功了一种新工艺。他们将各种配料分为三组。第一组包括天然或人造树胶、弹胶体溶剂和各种添加剂。第二组包括亲水增塑剂、疏水增塑剂、填料和色素。第三组包括含油增塑剂和净化剂。可以采用分批加工法也可采用连续加工法，最好采用后者。各组配料宜分开混合。然后将第一组混合料送入高强度的搅拌器，之后再将它和第二组混合料一起送入中间搅拌器，然后再将一二组的混合物同第三组混合料一起送入高速高效的搅拌器。不过，各组中的每一种配料也可单独计量注入各自的混合器，而不必事先混合。不仅如此，用上述混合器进行的各种混合工序也可以用一台可变搅拌器单独来完成。制作方法 将第一组配料，即弹胶体、弹胶体溶剂和各种添加剂倒入干燥固体的混合器混合均匀。将混合器中的混合物倾于进料传送带上，传送带再将一定重量的混合物送入高强度的搅拌器。所谓高强度的搅拌器是指它具有高度剪切力，而且由于运动物体表面之间存在很小的间隙，混合器内便产生碾磨作用。高强度混合器的流也物是一种象橡胶的完全均匀的产品，没有未扩散的弹胶颗粒，可以拉伸成半透明的薄膜。将第二组配料即亲水增塑剂、疏水增塑剂、填料和色素倒入第二个干燥固体的混合器混合均匀。同样，将混合物倾于传送带上，传送带再按预定的重量将其送入中强度搅拌器。所谓中强度搅拌器是指它的剪切作用较小，而且由于运动物表面之间的间隙较大，其作用更近于褶皱作用。流出物是一种面团状物，可以拉伸成不见单独颗粒的均匀薄膜。也将高强度搅拌器的流出物注入中强度搅拌器里，使其同第二组配料结合。将第三组配料即含油增塑剂和乳化剂倒入干燥固体的混合器。再通过传送带将预定重量的混合物送入高速高效搅拌器。所谓高速高效搅拌器是指它没有剪切作用，而起快速褶皱作用。当第三组配料进入高速高效搅拌器时，便同中强度搅拌器注入的流出物结合。最后从高速高效搅拌器流出的物体即为口香糖基料成品。上述搅拌和混合程序对这种加工法极为重要。比如，如果将含油增塑剂或疏水增塑剂加入第一组配料中，就不能获得均匀扩散的产品。泡泡糖原料配方1泡泡糖基质28％山梨醇4％调湿剂2％饴糖4％粉糖35％香料2％原料配方2醋酸乙烯酯10％单甘油酯1％滑石粉4％酯树胶10％饴糖20％香料1％丁酞酰丁基甘醇酯5％粉糖49％制作方法把基质放入捏合机中，捏合后再放入搅拌加热机中，直搅到基质达到滑润程度时为止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、调湿剂以及香料。以下工序则和制作板式口香糖一样。花生糖花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖，（即化学饴糖）制成。夏季气候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。原料配方熟花生肉1公斤蔗糖1公斤大油0．5公斤化学饴糖0.75公斤制作方法1．花生米加工：把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤，烘至花生达到七成熟，颜色仍呈白色时，即出炉。再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选，挑选花米的标准是个大饱满，无霉变。2．化糖：锅内放入糖和水，加热化糖，为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态，待充分溶解后，即加入化学饴。3．过罗：为了保证产品清洁卫生，无杂质，将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅，仍然继续加热。4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌，以免发生糊锅现象，待品温达到135℃时，由于水分蒸发，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄，醮而能拔细丝，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光泽。搅拌均匀，待品温达到160℃时即挪离炉火。５．拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气。然后挪到作案台上擀开，分成4个等分。6．压片，切块：用机器压片、切块，要意提前调好厚度，以保证糖块的规格一致。7．冷却，挑选：在糖块冷却过程中，要掰开粘连程度不大的糖块，和用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后，就可以进行包装。8．保管：（1）库房应保持阴凉、通风、干燥。库温在25℃以下，相对湿度70％以下为最好。（2）每年立夏之后，都应使用塑料食品袋包装，避免糖吸湿发砂，粘连和酸败。（3）保管期：夏季至秋初1～2周，其它季节1～2个月。质量标准色泽：澄黄色或浅褐色，糖体透明发亮，富有光泽。外形：长方块形2.3×1．4×1．1厘米整齐。每公斤约称140块左右，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐，无毛茬，无碎渣，花生分部均匀，没有气泡，不得有严重缺角和大块米粘连的现象。滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。组织：严密、坚硬。卫生指标和理化指标1．卫生指标：企业标准大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克。2．理化指标：每100克含：蛋白质10.1克脂肪18.4克碳水化合物66克钙43.6毫克磷15.1毫克铁1.8毫克尼可酸4.4毫克抗坏血酸0.13毫克硫胺素0.1毫克热量475千卡南味花生糖原料配方花生米1公斤白糖0.5公斤花生油50克制作方法1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上。 4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。奶白花生糖奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品种，是对南糖发展创新，具有独特风味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点棗酥、脆（与花生糖相比）。奶白花生糖，甜而不腻，奶味突出，花生糖则花生米醇香突出。夏季气候潮湿闷热，不宜生产。原料配方蔗糖，液体葡萄糖，黄油，大油，香兰素花生米。制作方法1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。2．熬糖工艺同花生生糖。3．冷却：熬糖至160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜。（2）堆码不宜过高，以免糖体粘连结块。质量标准色泽：乳白色。外形：长方块，糖块整齐，每块规格为2.4×1.4×1.1厘米，每公斤约称160～180块，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐无毛茬，无碎末，花生分布均匀，不得有严重缺角掉边和大块米粘连的现象。滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。卫生指标和理花指标，1．卫生指标，大肠菌群0/百克，杂菌2000以下/克。2．理化指标：每百克含：蛋白质4克脂肪6．2克碳水化合物89克钙34毫克磷55毫克铁0.28毫克尼克酸1．8毫克热量432千卡奶油花生糖奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有40多年历史。其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。原料配方川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤，香兰素30克制作方法1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。2．端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。3．操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。质量标准规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。色泽：糖体和花生仁均为谷黄色。组织：松脆细腻，无绵软现象。口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味。丁果花生糖原料配方花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16．5公斤，大油2公斤，水13公斤制作方法1．炒花生仁：将生花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制，炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入大油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。 味精花生糖原料配方花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16公斤，大油2公斤味精0．2公斤，精盐3公斤制作方法1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐3公斤，水10公斤）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮。容器应密闭防潮。味精花生糖原料配方花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16公斤，大油2公斤味精0．2公斤，精盐3公斤制作方法1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐3公斤，水10公斤）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮。容器应密闭防潮。潮州猪油花生糖潮式猪油花生糖的特点是软而肥，不同于其它式花生粮硬而脆的特点，此糖香味浓，甜性重，是潮式糕点中的著名产品。原料配方熟花生仁22公斤，砂糖11公斤，饴糖11公斤白膘丁3．5公斤熟猪油3公斤，葱0．25公斤制作方法先用水4公斤和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约半小时，达到适当浓度时投入白膘丁与葱，即提锅离开火，用铁铲加以搅拌，使糖浆降低热度，这时可将花生仁投入，拌匀为止，另用糯米纸垫于铁盘中，将制好的花生糖倒入，按压刮平，使其互相粘结待冷却后，切块（或切片）即可销售。产品保存此品因含油量较多，且属软性，品质易随气温度变化而变化，寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时期进行生产，一般可保藏5天左右。成都蜜桂花生糖成都蜜桂花生糖是原成都盐道场街杨熙如于1917年创制的，到今已有60余年的历史，一度因介廉物美，誉满蓉城，成都文化食品厂继承了本品的传统的配方和独特的工艺，不断革新技术，改进包装装璜，产品质量有了进一步提高。从1962年起远销港澳，至今仍有良好声誉。被四川省商业局评定为1979年度优质产品。原料配方川白糖11公斤纯碱0．05公斤，大米麦芽饴糖17．5公斤精选瓣子花生仁27．5公斤工艺流程配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品制作方法1．配料：以每锅12．5公斤成品计算配料，每锅白糖2．75公斤、大米麦芽糖4．35公斤，精选花生6．85公斤，纯碱12．5克。2．熬糖：先将熬糖设备洗净，以白水约500克，加入白糖2．75公斤、饴糖4．3公斤，混溶化，过滤，再入锅用均匀的中火进行铲搅熬制。糖温熬约138℃时（检视液表面呈白色），即打开火门，降底火力，继续熬制，（此时应罚用铲搅）。待粮温约145℃时（牙测酥脆），闭火保持余热，随即倒入瓣子花生仁，用铲子调拌均多起锅。3．搅拌：搅抖前应先开启蒸气阀，预热搅拌机，然后开动机器，迅速倒入起锅的花生糖坯进行搅拌，略搅一下，就加入纯碱溶液（1份碱，2份水）继续搅拌。搅至花生粮坯呈白色，起丝的松泡状，体积显著增大时倒出。4．成型：将花生糖坯擀压成2厘米厚的片块，开成1厘米宽的长条，再切成8厘米长的斜长方形。5．包装：用彩印玻璃纸逐个包装，每4小块装小袋，密封，再将4小袋装入精装纸盒，外加白玻璃纸包装。质量标准规格：斜长方块，每块宽2厘米，厚1厘米，长8厘米。每盒225克，块形平整均匀，无飘刀斜头。色泽：乳白色或微黄色，色泽均匀，无黄碱，不发青。组织：具有多孔结构，酥脆，不顶牙，不粘齿，无杂质。口味：酥香适口，具有浓厚花生香味，无酸味及烂花生味。芝麻糖原料配方主要原料有玉米（或小米）、大麦、芝麻等。工具：一只大锅、两口小锅，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。制作方法1．先将玉米用220型粉碎机磨成米粒状，每100公斤玉米糁子拌水45公斤，（夏季40公斤）搅拌均匀后堆放5小时，然后倒入锅内蒸。待汽水上来后，进行放气。每放两次气加一次水，共放6次，第一次加水 20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米糁子要像冻肉一样。2．在蒸熟的原料中搅拌35％的大麦芽，（大麦用温水浸泡1小时，放在室内发芽，发芽后用打浆机打或用石碾碾成糊状），放到锅内蒸半小时左右，然后取出置缸内发酵。3．发酵后用50公斤蒸锅水洒在原料上，3小时又把糖水倒入另一容器，原料倒进锅内继续熬，随即加水2次，先加开水200公斤，2小时又把糖水倒进容器，再加水100公斤，残渣用纱布包过滤出来，锅内的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小时后用水瓢反复扬，待糖汁成片状时，再用糖棍搅1小时。然后改用微火继续熬，直至用木棍挑起一点见风即脆为止。4．将熬成的糖汁舀到小锅内盖好。（以防糖凉发硬拉不开），随即上板盘条，盘条时一次盘1公斤左右，一人先在勾板上将糖条盘虚，再交另一人迅速扯成条，挂竿拉成直径1．5厘米的圆柱条状，最后用火刀节成15厘米长的小段（火刀烧热而不发红），再放到筛子里用蒸汽腾一下，沾上脱皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。芝麻脱皮的方法用凉水将芝麻浸泡12小时，捞出倒入锅内炒成半干，用簸箕将皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒胀即可沾糖。芝麻条糖原料配方芝麻油52公斤，糖38公斤，淀粉饴糖18公斤，油3公斤制作方法炒芝麻仁、熬糖、拌料与丁果花生糖相同。料拌均匀后，移到案子上，成8毫行厚片，然后用刀切成长4厘米，宽0．8厘米的方条，即为成品。松子麻片糖原料配方芝麻仁40公斤，松子仁5公斤糖34公斤淀粉饴糖16公斤香油2公斤红丝2公斤制作方法1．原料处理：将芝麻浸入水内，去掉杂质与皮屑，捞出沥水，趁湿碾轧脱皮，碾轧后及时放锅内炒制，炒时要掌握火候，不停地翻动，使受热均匀，水分蒸发，炒熟呈乳色，不焦糊，炒熟后吹去皮屑。松子仁用微火炒熟即可。2．化糖：将糖和水放入锅内后吹去皮屑，掺入饴糖，熬成糖浆待用，熬糖法与丁果生糖相同。3．拌料与切片：糖熬好前加入香油，将芝麻仁预先置于簸罗内（芝麻温度应保侍30～40℃），呈现盆状，将熬好的糖及时倒入，并放入松子仁，用竹筷搅拌，边搅拌，糖糕逐渐凝固，然后用手揉叠混入芝麻，糖和芝麻混量适度后再混入红丝，移到案板上继续揉搓成直径为3．5厘米的长条，再用宽3．5厘米的长木板两片将糖夹成三角形条，再用快刀横切成厚2～2．5毫米的三角形薄片，随切随拔开，防止粘连，即为成品。冷却后密闭保管。焦切麻片糖原料配方芝麻仁36公斤糖40公斤淀粉饴糖18公斤，香油2公斤制作方法炒芝麻、化糖、熬糖、拌料同松籽麻片糖。糖熬好后迅速倒入盛有芝麻的簸罗内搅拌，混拌适当后即移到案子上（案上事先涂蜂蜡或撒上面粉）。及时用走锤（走锤涂上香油）擀延，先轻压轻擀，后重压快擀，擀压速度应与糖坯冷凝速度配合洽当。将片擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前，用快刀割成长宽6厘米的薄片。芝麻松子糖芝麻松子糖也叫做松子夹心糖。系采用洁净的松子仁、蔗糖、芝麻，液体的葡萄糖制成。其糖味甜美，入口嚼时芳香长久，还具有松子独特的清香口味。是南方顾客喜食的品种之一。原料配方松子、蔗糖、白芝麻、大油、饴糖液体葡萄糖。制作方法本制品与芝麻夹心糖完全一样，应注意的是松子使用前要烘干，以免使糖发砂，烘烤要注意，不得变色发糊，保持松子的洁白颜色。质量标准色泽：淡黄色、有光泽。外形：圆形小扁声，每公斤160～180块，糖块整齐美观，面底刀口整齐，无毛茬，四周芝麻厚薄一致，中心糖体、松子仁分布均匀，允许有少量大小差世不大的糖块，但不得有严重的缺角和粘连现象。滋味：酥脆香甜，利口不粘牙，具有芝麻，松子的清香味道。组织：坚脆。卫生指标和理化指标1．卫生指标企业指标：大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克 2．理化指标：每100克含蛋质11克，脂肪34克糖54克，磷264毫克，钙181．4毫克铁23毫克热量566千卡。麻松条麻松条是沿用芝麻松子糖的配方，改进部分生产工艺而生产的一个糖制品，其味香甜，具有芝麻的浓厚香味和松子的清香味道，与芝麻松子糖相比，芝麻松子糖则松仁的清香味道突出。原料配方蔗糖、饴糖、松仁、液体葡萄糖、白芝麻、大油制作方法1.松仁。芝麻加工，熬糖工序同芝麻松子糖一样。2.揣拌：把适量的松仁、芝麻揣拌以糖膏里，要揣抖均匀。3．整型、切块：把揣拌均匀的糖坯放在案台上整型，会成适当的块型进行压片，切条切块，冷却后包装即是成品。质量标准色泽：澄黄色或浅褐色。外形，：长方条形，规格为3．8×1．2×1．2厘米。芝麻，松仁分布均匀，不得有断块和粘边现象。滋味：香甜酥脆，具有芝麻醇香和松子仁的清香味道，利口，不粘牙。组织：坚实，无气泡。麻 糖麻糖，湖北孝感地区产的最为驰名，90％以上供出口国外。光山县孙铺乡麻糖厂生产的麻糖，除在本省销售外，还畅销到上海、南京、武汉、无锡和安徽、河北等省市。麻糖不仅选用优质的芝麻、白砂糖、大麦，糯米为主要原料，而且制作精巧。既是高档食品，又对冠病、高血压、胃酸过多等有医疗作用。逢年过节，人们还把它作为上等礼品赠送亲友。深受消费者的喜爱。原料配方，1．白砂糖：纯净洁白，含量99．5％以上。2.糯米：不霉变，无杂质。3.芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。4.大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95％。制作方法1.芝麻的脱壳处理。工艺流程芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却操作要点芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。2．大麦芽的制备工艺流程大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品操作要点大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。（1）精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。（2）浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50％。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。（3）发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。（4）干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。（5）粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。3．糯米饴糖的生产操作要点（1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右，时间12小时左右。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴干，米粒含水量以达到35～40％为宜。 （2）糖化：将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％为宜。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。糖化过程中要控制好温度。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少，粘稠度大。（3）浓缩：把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。4．麻糖生产在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。操作要点（1）熬糖：在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。（2）拌麻：首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。（3）冷却成型：冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。（4）切片整型，采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整型，以便包装。芮城麻片芮麻糖片创自明末清初，已有300多年的历史，素以酥脆甜香而著称于省内外。芮城麻片为山西省八大名食之一。1981年，在全省商办工业副食品质量鉴定评比会上，曾荣获名特产品的第一名，畅销许多省市。原料配方广东榴花牌白砂糖、芝麻仁、大米稀、柠檬酸等制作方法芮城麻片选料严格，制作精细。将大米衡、白糖、水、柠檬酸溶化在一起，明火熬制160℃，待冷却到80℃时，加进芝麻仁；再用机器进行压片、切片、整盘、包装后，即可出厂。产品特点产品长方形，薄厚均匀，色泽透明，酥脆甜香，味美可口，老幼皆宜，且有滋补之功。米花糖原料配方糯米干80公斤砂糖30公斤饴糖16公斤油28公斤绵白糖19公斤桂花少量制作方法1．制米干：将糯米淘净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，然后晒干，要干透，同时将粘结成块的搓成散粒。2．爆米花：砂炒法棗将砂子筛选洗净，除去粗粒和细末，将此米粒略小的均匀砂粒，将此砂粒用桐油或豆油拌炒，使砂粒表面光滑，将处理好的砂粒放入锅中炒热后投入米干，用急火拌炒，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法棗油放入锅中烧至180℃左右，投入米干，烘成米花时迅速捞出。防止炸焦和烘花不良。3．熬糖浆棗砂糖和水放入锅中加热，开锅后，加入饴糖，熬到116～120℃即可，温度应视气候情况掌握，冬季低些，夏季高些。4．成型：将米花倒入熬好的糖浆内，拌和均匀，然后铺入模框内压平，厚约3.5厘米，再在上面铺一层白糖，撒些桂花，用刀切成长5厘米、宽1.8厘米的长方块，即为成品。江津米花糖江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。被四川省商业局评定为1979年度优质产品。原料配方油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤饴糖9.4公斤工艺流程选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品制作方法1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88 公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。质量标准规格：每块厚薄均匀，长短一致。色泽：洁白。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。蒲江猪油米花糖蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。原料配方阴米25公斤川白糖13公斤板化油1.75公斤菜油12公斤花生米5.5公斤饴糖5.5公斤工艺流程制阴米→发酵→炸泡子(米花)→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装制作方法1.制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。2.发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。3.放泡子(炸米花)：菜油、猪油的温度在锅内升到200～210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。4.拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。质量标准规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。色泽：呈白色或米黄色。组织：酥脆化渣，不砂不化。口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。苏式猪油米花糖原料配方糯米干40公斤砂糖15公斤饴糖8公斤熟猪油14公斤绵白糖（或白糖粉）9.5公斤水2.5公斤（烧糖浆用）桂花少许（铺糖面用）制作方法1.制米干：先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透（一般浸7小时以上，冬天时间略长），捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。2.爆米花：将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中（一般占锅内油量的三分之一以下），爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。3.炼糖浆：砂糖加水在锅中烧开后，掺入饴糖，烧成糖浆。在炼糖时要注意掌握粘度（俗称“骨子”），粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。一般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低一些，夏季则要高一些。4.成糖：待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀（一般比例为1公斤糖浆，2.4公斤米花），然后全部倒进木模（木框）内，用滚筒压平。再在面上铺一层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。蜜桂芳米花糖蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。原料配方1.油炸米花（产品1000公斤）糯米550公斤白糖170公斤饴糖170公斤油脂175公斤花生仁50公斤耗煤50公斤耗柴170公斤2.砂炒米花（产品1000公斤）糯米660公斤白糖100公斤饴糖250公斤油脂18公斤花生仁40公斤糖精0.8公斤耗煤220公斤耗柴200公斤 制作方法米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天5公斤糯米以200克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时1粒米可涨到4粒米大（用猪油或菜油炸有同一效果，为了节约油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块，即成产品。米花糖每块重为125克。苏稽米花糖苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。解放前，曾销往香港，是乐山地区传统名产。它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。原料配方泡米12.5公斤优质川白糖20公斤花生仁0.25公斤饴糖7.5公斤白芝麻3.75公斤鲜猪边油7.5公斤工艺流程选米→泡米→蒸米→晒米→炒米→熬糖→拌合花生仁、芝麻→成型→包装制作方法1.选米、泡米、蒸米：用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。然后放入清水淘洗，浸泡7～8小时。捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。2.制阴米、炒米：将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤，任其自然阴干透心为好。然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒泡，筛去河沙，选出在白泡米备用。3.熬糖、拌合、成型：把白糖、饴糖、猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。另外把花生仁炒酥脆，去壳去嘴，选瓣大、色白的备用。将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即起锅。装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品碾薄压平，然后开条、成型和进行包装。质量标准规格：每块厚薄均匀，长短一致。色泽：洁白。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。口味：香甜可口，具有米花清香味，无异味。开水米花糖开水米花糖是传统方便食品。重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。突出的特色是滋糯精香。60年代以来，畅销省内外。原料配方炒米29.65公斤化油1.75公斤川白糖14.75公斤饴糖9公斤制作方法1.制阴米：糯米精选后浸泡24小时，淘净后蒸5～6小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。2.焙米：将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，50公斤阴米用3.5公斤左右糖水（兑糖水时，糖与水的比例为1：10）。糖水下完后起锅，捂封5分钟左右，再用砂炒。3.炒米：用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒250克左右。炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。4.刮面：糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。质量标准规格：正方形块状，底面平整，每块边长11厘米，厚3.5厘米，中分4小方块，表面撒糖均匀，每块重100克。色泽：纯白色。组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。口味：以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。红糖米花糖红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。原料配方糯米14.5公斤壮花生仁17.5公斤饴糖7.5公斤芝麻2.5公斤香油1公斤红糖14.5公斤制作方法1.制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。2.制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。 3.炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。4.搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起飞丝17～20厘米，冬季火色嫩(老了顶牙)，飞丝10～13厘米时即可。5.拌料上浆：按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。6.成型：将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。7.包装：按规格包装，纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。质量标准规格：长方形，表面平整，厚薄一致，无缺角烂边，每公斤72块。色泽：深黄色，表面有光泽。组织：酥脆化渣，不粘牙，不顶嘴。花生仁、芝麻分布均匀，无定型杂质。口味：具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯正，无异味。儿童米花糖本品小巧玲珑，系仿日本产品，适应地方口味制成。产品逐个包装，清洁卫生，携带方便，宜于儿童食用，故名儿童米花糖。是糯米制品中的一支新秀。原料配方甲级阴米20公斤猪脂10公斤川白糖13公斤熟芝麻0.5公斤饴糖10.5公斤碎花仁2.5公斤香草粉15克工艺流程焙阴米→上浆→成型→包装制作方法1.焙阴米：将阴米在小火中焙制，焙至发烫时加少量淡糖浆水再焙制，至手捏不起索时出锅，然后放入180℃油锅内瀑成米花。2.上浆：先将配料中的白糖和饴糖各取1/5，加少量水溶化熬至150℃，停止加热，随即加入米花泡子、芝麻、花生仁（仍按配料的1/5）炒匀起锅。3.成型：将米花糖坯放于案台上擀成1.5厘米厚，开成13厘米宽的小板，放进压板机上压条，然后取出稍冷，切在4厘米长的小圆条即成。4.包装：用透明纸，按包硬糖的规格要求逐个包装。质量标准规格：4厘米圆形长条，形态完整，粗细长短均匀，表面光洁，两端整齐，每公斤200片。色泽：白色或微黄色，无糖斑。组织：酥脆不顶牙，无糖浆结块，无硬米，无杂质。口味：甜味纯正，有米花的清香，无异味。牛轧糖牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。一、蛋白牛轧糖原料配方第一部分葡萄糖浆6.8公斤卵蛋白干0.91公斤水2.28升第二部分砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升制作方法1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。3.将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。4.为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。5.当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。二、明胶牛轧糖原料配方第一部分明胶1.41公斤葡萄糖浆4.54公斤水4.16升第二部分砂糖15.88公斤葡萄糖浆18.14公斤水5.39升制作方法1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。三、大豆和麦芽牛轧糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤葡萄糖浆9.07公斤水1.36公斤转化糖浆1.14公斤制作方法将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。四、麦精牛轧糖原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体）砂糖13.61公斤葡萄糖浆9.98公斤麦精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤制作方法将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。五、韧性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖浆37.38份用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份麦芽－精精0.83份葡萄糖浆10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。制作方法溶解砂糖并熬至124℃备用。将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。六、脆性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖浆29.90份加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份麦芽－糊精0.67份葡萄糖浆29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份七、砂性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖浆21.00份熬煮温度可达138℃充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份麦芽－糊精0.90份葡萄糖浆19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。花生牛轧糖原料配方第一部分：卵蛋白1公斤水2公斤转化糖5公斤将卵蛋白溶于水，加转化糖，放入直式搅拌器中，拌和搅匀。第二部分：砂糖21公斤水5公斤玉米糖浆（葡萄糖值42）45公斤转化糖10公斤椰子油（熔点33℃）31公斤炼乳（脱脂或全脂的）7公斤盐、香料0.4公斤漂洗的焙花生米25～30公斤制作方法将砂糖、水、玉米糖浆和转化糖溶在一起，熬至143～146℃，加椰子油、炼乳和盐并拌和，关掉热源，加到打擦的第一部分原料中，并搅拌均匀，加香兰素、朗姆酒、桔子香精或其它香精，再与焙好的花生（半粒状）拌和。将批料倒在涂油的台板或摊开的纸上，浇成0.6～1厘米厚，冷却后，切成合适的小块，包以蜡纸、玻璃纸可涂巧克力。杏仁牛轧糖原料配方砂糖18公斤淀粉糖浆18公斤蜂蜜4公斤卵蛋白(粉体)0.43公斤椰子油(熔点35～36℃)0.43公斤 杏仁2.5公斤食盐35克水7公斤制作方法1.将卵蛋白粉浸泡于水中（加水2倍，放置过夜）。2.将蛋白液与蜂蜜置于搅擦机以高速搅擦成洁白疏松的气泡基。3.将砂糖、糖浆和水加热溶化，过滤。并继续熬煮至126～127℃（冬季）或129～130℃（夏季）。4.将熬煮好的糖液缓缓冲入气泡内，继续搅擦10分钟，加入食盐、杏仁和椰子油混合均匀。5.物料移至撒有淀粉的平板上，在26～27℃下放置12小时后，进行切割成型。牛皮糖原料配方砂糖10公斤饴糖8公斤绿豆淀粉3公斤香油5公斤桂花0.5公斤熟芝麻5公斤水4公斤制作方法1.熬糖：将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用罗滤入锅内，随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花，如用桔饼或鲜桔皮更好），熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。2.成型：在案子上铺上一层芝麻，把糖膏倒在上面，在糖膏上面再撒一层芝麻，待温度稍降低，有一定硬韧度时，用走锤压平。厚约6毫米，再用刀切成宽约1.2厘米的条，用木板尺3只，将糖条的两侧和上面轧紧成长方形，再用刀横切成2～2.5毫米厚的糖片，即为成品。四川牛皮糖牛皮糖系四川小货帮产品，约有半个世纪的历史。重庆金星糖果厂50年代生产本品以来，有所改进，质量优于同类产品。其特点是绵软化渣，香甜适口，有韧性，耐咀嚼，在糖食中独具一格。原料配方川白糖10公斤饴糖15公斤红苕27.5公斤芝麻2.5公斤化油2.5公斤香料适量制作方法1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。质量标准规格：长方形，长10厘米，宽1.5厘米，厚1.5厘米。上麻均匀适当，无粘连现象。色泽：糖体金黄色，芝麻白色。组织：绵软，有韧性。口味：香甜适口，绵软化渣，耐咀嚼，不粘牙。葱管糖原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素准备少许制作方法先把麦芽糖倒入锅内，再分别按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，此时说明葱管架已经熬好，这时糖浆温度在130℃左右。熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。纳溪泡糖纳溪泡糖，已有100余年的历史。由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得广大消费者的称赞。解放后，泡糖的生产不断发展，质量不断提高。原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。室温低减少，室温高增多，增减幅度在15％左右。 工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻制作方法1熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。饴糖波美度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表：季节室内温度锅内温度春11～20℃136℃夏29～39℃152～165℃秋21～28℃146～152℃冬3～10℃130℃2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。拉制工艺如下表。手数成孔数备注手数成孔数备注10 936 20 1072 30 11145以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔41第一孔完成 52 12290大孔增大为264 13580大孔增大为479 141160大孔增大为8818 152320 3.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。质量标准规格：方条形，体形完整，上麻均匀。色泽：色白，有光亮，上芝麻后呈微黄色。组织；断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个，不塌眼。松脆、化渣。口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，无异味。玫酱糖玫酱糖颜色金黄晶亮，馅心玫瑰嫣红，味道甜中微带酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。原料配方砂糖6公斤绵白糖9.5公斤饴糖1公斤水桂花250克梅泥250克柠檬汁酸15克食用色（洋红）少许水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下来以后，分别浸在浓糖液中，可以保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。2将梅子去皮、除核，捣成泥。3将绵白糖与上述原料按配比配好，加入食用色拌匀成馅，边拌边炒，炒到不粘，不松散即可。4将砂糖、饴糖入锅，加1.5公斤水，加柠檬酸熬制，湿度掌握在160℃左右即可，老了糖色发红。如果凭经验测试糖浆的火候，可在糖浆起细泡时用筷子挑一点，立即浸一下冷水，糖浆变脆即可。5在案板上抹一层熟素油，将熬好的糖浆倒在案板上，不断用竹铲翻动，使糖浆均匀地降温。6糖浆变成糖子以后，用木杖将糖坨子压成2厘米左右厚的糖皮，将热馅芯倒在糖皮上迅速包好滚成圆棒状，然后拉成细长圆条。7边拉国用剪刀剪成粽子形的玫酱糖。注意事项做糖皮与炒馅芯要同时进行，以保持其温度，趁热拉细拉长剪断。凉了以后拉不动，成为废品。另外，糖皮与馅芯的比例，在体积上大约是4：6。窝丝糖窝丝糖是四川民间的传统产品，原名叫“素窝丝”，已有100多年的历史。产品配料廛窟，工艺精细，具有松酥和香甜可口的独特风味。本品适宜于秋末夏初季节生产。原料配方川白糖10公斤饴糖粉17.5公斤熟黄豆粉7.5公斤熟花生1.5公斤熟芝麻3.5公斤香兰素7.5克蒸腾面粉1.25公斤熟清油50克（刷水锅和刷装糖盘具有）工艺流程制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装制作方法1制心：将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起，拌合均匀，过筛备用2熬糖：将饴糖入锅加热至沸点，然后减小火力，用小火熬至115～120℃，即可倒入水锅。待稍冷后，再放盘具中分数次使用。3扯糖丝；以盘里放适量糖团，叠成软硬一致的扁圆形，用拇指从正中穿孔，双手把糖坯捏成环状，平放于案板上，先由两人将环状糖坯成圆形旋转对拉（人的位置不变）到一定长度后，把糖圈折叠成双环又成圆形旋转对拉，照这样往复对拉，每拉长折双一次为一手。拉扯到第4手时，可增加到3人同时对拉（动作不变），拉至14～15手，糖丝呈发丝状时为止。在拉扯糖丝的同时，前5手每手沿糖丝一圈撒撒蒸熟面粉适量；6～10手时，每撒混合面粉（蒸面分与烤成热粉混合）适量；到后5手时，每手撒面粉要灵活掌握。如糖丝断裂严重，可撒适量蒸熟面粉；如糖丝粘结，可撒适量烤熟面粉。4.成型包装：取糖丝12.5克平展于左手四指内侧平面上，取心子10克，放于糖丝上，将糖丝内端抄起，盖住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷动糖丝，将心子卷包在中间成腰鼓形。最后定额装盒，在窝丝糖面撒一层心子，封盒即在。 质量标准规格：形如丝窝，大小整齐。色泽；呈谷黄色。组织：糖呈发丝状，松酥细腻。口味：香甜可口，具有黄豆，芝麻香味。粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，尤如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。制作方法1熬糖方法同花生糖。2松子仁、玫瑰花必须经过烘烤，否则不得使用，以免松子仁、玫瑰花还潮，倒入糖膏内易使糖反砂。3冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。4整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成圆条状（注意要保持室温）5剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形，现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。6包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。质量标准色泽：浅黄褐色，透明发亮。形；三角形状，无破边、短角，每公斤240～250块。桉叶药糖桉叶糖是一种药糖，具有清凉润喉、清洁口腔的作用，对防治伤风咳嗽也有一定助益。原料配方砂糖7.5公斤饴糖2.5公斤复方桉叶油220毫升制作方法1.将砂糖和饴糖入锅，溶化后，熬成较硬的糖骨子，一般熬到168～170℃为宜。2.待糖料冷却到尚能搅拌而又不致使药液蒸发为气体时，将复方桉叶油倒入糖料，搅拌均匀。3.将糖坯拉成直径2厘米的长条，切成粽子形即为成品。附：复方桉叶油配方薄荷脑1000克精制樟脑67克桉叶油900毫升麝香草脑90克乙醚250毫升妥路酊675毫升制作方法1.将薄荷脑、樟脑、麝香草脑研成末。2.桉叶油、乙醚、采路酊混合搅匀，将药末倒入混合液中溶化，然后用消过毒的纱布或脱脂棉层过滤，便成为复方桉叶油。水果糖原料配方白砂糖100公斤淀粉糖浆25公斤柠檬酸0.8公斤水果香油0.14公斤食用色素适量水30公斤左右工艺流程白砂糖和淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品制作方法1.白砂糖要彻底溶解，但水量又不能太多，否则增加熬糖时间和能耗，提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明，但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。过滤用100目的筛子，把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。糖液可采取常压熬制，温度控制在165℃，而且还要把还原糖含量控制在9～15％之间。因为还原糖多了，糖果易吸水，发烊，不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。4糖液温度降到120～110℃之间时，加入柠檬酸等调味料和色素等混和，搅匀，动作要快。混拌温度要控制好，因温度太低，难混拌；过高，产生转化糖多，糖色变深，均影响产品质量。5糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性最好。6成型的糖果，温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果。7包装要及时，以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。 特级轻松糖特级轻松糖是外事接待用的高级糖果，是苏式糖果中保存期较长、保管方法较简便的砂货类制品。它是在原来一般轻松糖的加工工艺上的改良和发展，主要采用人工发砂的方法制成。基本上是在果糖的原来外形上拌一层砂糖，口味是原来松仁的清香，肥甜可口，入口松而不僵，颗粒均匀。这种糖果不粘手，撒上鲜艳的玫瑰花相映，更是鲜艳。常食滋补，营养价值尚高。主要原料松籽仁，每100克含有蛋白质16.7克，脂肪63.5克，碳水化合物9.8克。松籽仁具有润肺治臊，安神补脑的药理作用。原料配方松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、柠檬酸制作方法1.原料：白砂糖按GB317－64白砂糖标准，葡萄糖参照1981年商业部核准标准，松籽仁选用肥大白嫩，颗粒均匀的。2．熬糖：按照工艺要求取白砂糖总量的1/4－1/5，加热至沸后，熬至规定温度，松籽仁用熬得的糖浆进行人工翻拌至砂。每次熬煮糖浆前都需将容器洗净。3．拌糖：规定温度的糖料与松籽仁翻拌均匀，直至糖浆开始发砂。要连续缓翻慢拌，轻抚糖粒，使拌上的糖层均匀地粘附在每颗松仁上使其发砂，倒入竹笾内散热，并稍加整理。如引边疆熬浆与拌糖多次，拌最后一次待糖起砂时，撒上干玫瑰花拌和。过早加入，将被糖浆包没，过迟则不易粘附。注意事项1.松籽仁在制作前烘好，而且要十分干燥，保持较高的温度，否则糖浆在翻拌进易粘附。2．糖浆温度不能过高或过低，否则制品容易产生脱壳，不易产生人工发砂的效果。3．要加入柠檬酸，目的是缓冲糖浆在翻拌时的快速发砂速度。质量好的制品，糖层表面时常能看到稍有晶莹的光亮，这是柠檬酸在砂货糖果中起的另一作用。姜糖姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。原料配方上等红糖28.5公斤优质熟油4.5公斤鲜姜1公斤上等糯米11公斤上等芝麻2公斤桃仁2公斤蜜玫瑰1公斤制作方法1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。2.制糕粉：按配料将糯米用50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2～3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。3.熬制红糖：将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌握在80～90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。4.成型：将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形，然后装盒，即为成品。质量标准规格：长方条形，大小均匀。色泽：深褐色。组织：绵软滋润，细腻化渣。口味：味甜，微带姜味，清香爽口。杏仁糖杏仁糖味甜而酥脆，有杏仁的清香。白色糖皮上，粘着点点的红玫瑰，十分美观，又有营养及祛痰消咳的功能。原料配方砂糖2.25公斤甜杏仁2公斤饴糖2公斤干玫瑰花15克制作方法1.砂糖1公斤加水250克，入锅烧沸。2．加入饴糖100克搅均匀，烧到140℃时把锅从火上拿下来，将烘烫的杏仁倒入锅内，用铲子翻拌，一直翻到糖发沙时，倒在匾里，轻轻摇动几次，使粘了糖的杏仁不要粘连在一起。3．砂糖1.25公斤，加水250克，入锅烧沸。再加入100克饴糖，烧到30℃时，把锅拿下来，将拌过一次糖的杏仁倒入锅内，用铲子翻拌，速度要快，看到锅边上的糖起沙时，将干玫瑰花撒在糖上，继续用铲子翻拌，直到糖全部起沙后，立即倒在匾内，散开冷却即成。注意事项1.一定要把杏仁烘（或有砂炒）烫，不然沾不上糖。2．煮糖的火候一定要掌握好，不能把糖煮黄。3．放玫瑰花的时间要准确，以保明玫瑰花能粘在糖的表面。 辽阳塔糖辽阳城三宗宝，塔糖、梨干、乌拉草。塔糖是辽阳市的一种历史悠久的特产品之一。塔糖不仅具备着特殊的风味而且它的外形也很美，有如梅花形并多孔，吃起来酥脆，清香可口，色泽洁白细致，经暑不变。原料配方砂糖5公斤矾1.8克香料15克香草片1片水适量制作方法1.化糖：将水放入锅后加入砂糖搅拌，使其加热至沸腾，然后以筛过滤。2.熬糖：将过滤的糖液加入矾后，将其加温至156℃。3.冷却；将熬好的糖坯，放在冷糖板上，加入香料及香草片，然后冷却至65～75℃4.捣白：将冷却的糖坯进行捣白，并且打进一定量的空气使成梅花形并多孔。5.切块：将捣白后的塔糖切成规格长。6.保管：在15℃以下保管，不得潮湿，可保管1～2年，经暑不变。冰片糖冰片糖是华南地区广洲、港澳、珠江三角州，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受群众喜爱的一种糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于红糖中的糖粉、片糖、砖糖、碗儿糖和篓子糖，但它却保持红糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的纯净与清甜。因而是一种颇受人们乐用的甜味料。这种糖制品中供食品工业作原料，也可供食用和药物辅料之用。冰片糖的外观与一般片糖大体相似，但色泽远比片糖金黄和明净，表面富有蜡状光泽而无泡沫，它的截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。佛山糖果厂是生产珠红桥牌冰片糖的老厂，也是全国生产量最大、出口量最多的工厂。由于生产和工艺技术的不断提高，具有几十年历史的冰片糖已成为颇有特色的传统产品而占有市场，并荣获1980年广东省优质产品和1980年轻工业部优质产品称号。冰片糖的生产工艺是独具一格的。土糖坊制造的红糖是直接用蔗汗，经过提纯、浓缩，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、砖糖等各种品种。在提纯过程中加入石灰，在成形前要搅拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的结晶母液，因其蔗糖纯度较高，故其工艺要求不尽相同。制作方法1煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。溶糖：是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中捡出来的废次品混合后加水，加热溶解的一个步骤。待其结晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩；是把溶解的糖液浓缩到一定程度的加热过程。佛山糖果厂系采用两段浓缩的办法。初级浓缩均采有蒸汽管道加热。初级浓缩的终点为液温110～120℃，连续浓缩的终点为90BX02．成型：包括搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。搅拌；既是冷却又是助晶的一种手段。佛山糖果厂生产冰片糖的成型工序是一条机械化的连续流水线上进行的（该连续流水线曾获广东省科技奖）。故经搅后，即排放在网带上冷却，待冷却一段时间，即用钢针划成按要求的长短宽窄的片状，然后经离网，再行分片、分类、即成为成品。质量标准1色泽茶红，不带淤黑，砂线分明，表面无花泡密集或吸潮返白。2．冰片糖块或其溶液味甜，不带杂异味。3．大小厚薄均匀理化指标1总糖分（蔗麻＋还原糖）：92％以上。2．还原糖分：7～12％。3．水分：6％以下。4．不溶于水中的杂质：不超过350毫克/公斤。5．SO2残留量：不得超过0.1克公斤。蛋白糖在蛋白糖体内充入空气泡膜，故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。蛋白糖的水分含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。 蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖的组成在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：原料清蛋白糖（公斤）果仁蛋白糖（公斤）砂糖4736淀粉糖浆4534蛋白干或发泡粉1.51.5花生仁－30奶油32奶粉3?/FONT>香兰素0.030.031.蛋白干或蛋白粉将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。2．植物蛋白发泡粉蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。生产原理蛋白质是一种亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空气少的比重减轻的少。过饱和的蔗糖溶液，在剧烈地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。工艺流程1.果仁蛋白糖蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂砂糖→溶化→熬糖冷却→成型→挑选淀粉糖浆成品←包装2.清蛋白糖蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂砂糖→溶化→过滤→熬糖冷却香料 淀粉糖浆成品←包装←挑选←成型采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖——气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。糖——气泡基的制备过程是：将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水能力为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。制作方法1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。3．制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有：1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。名称DE甜味 粘度结晶性结晶抑制作用吸湿性溶液冰点平均分子量结晶葡萄糖99.3～100大小大小小低小精制葡萄糖97～98大小大小小低小粉末葡萄糖92～96大小大小小低小固形葡萄糖80～85大小大小小低小液状葡萄糖55～65大小大小小低小水饴35～50大小 大小小低小粉饴20～40小大小大大高大3.低转化糖。ＤＥ值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。4．果葡糖浆。这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。目前，正在进一步研究把糖化和异构化合并为一个工序，以缩短生产周期，简化工艺。还有研究用硼酸盐提高果糖比例工艺，亦有用离子交换树脂分别制取果糖和葡萄糖的实验等。淀粉糖浆淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存性质稳定，无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。一、中转化糖浆它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。工艺流程生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。制作方法1.调粉。在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至规定pH值。2.糖化。调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3～5分钟。取样，用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。3．中和。糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。4．脱色。清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。5．离子交换。将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。6．第一次蒸发。离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。可出料进行第二次脱色。7．二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。 8．第二次蒸发。该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异二、麦芽糖浆和饴糖浆麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。1．固体糖化法以碎米或大米为原料。制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。2．液体糖化法制作方法该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。3．酶法工艺目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。制作方法一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。质量标准下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。1.感观指标色泽：淡黄微明。味道：无异味。2.理化指标还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。熬煎温度：电炉1000瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在180℃以上。浓度：以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。三、果葡糖浆植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美，而且具有独特风味的液体淀粉糖品，已被实践证明是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。 生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料，在任何国家或地区几乎都有适合的原料，工厂能保持全年生产，不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺，淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后，再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品。它的糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%;浓度为71%；甜度与蔗糖相等。这种新型糖浆的大量投产，已被认为在淀粉制糖技术上最重大的突破。工业上生产果葡萄浆，技术要求高，产量逐年增大，所以仍在不断地发展中。目前正在进行的基础理论和应用技术研究，将有助于果葡萄浆更大的发展。异构化反应葡萄糖和果糖都是单糖，它们二者的分子式相同而结构式不同。这两种单糖通过异构化反应能够互相转变。异构化反应要在异构酶的催化下发生。自从1966年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来，曾不断地进行酶生产的应用技术的研究，2年后，才开始生产果糖含量42%的产品，至1972年又开始使用固相异构酶，才研究成功大规模生产的连续工艺流程。固相异构酶所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学方法固定在固体载体上的酶。通过固相化，酶的若干性质，如活力、稳定性，最适的pH值和温度、所需的激活剂浓度等均有所改变。固相酶的优点：由于含酶量高，每单位重量的活力很高，能用小反应器装盛大量的酶，处理大量的糖液；由于大大提高了酶的稳定性，能够多次重复或连续使用较长的时间；由于固相酶具有一定的机械强度，可装填有酶柱滤床连续使用；另外，因为酶浓度高，异构化反应速度快，减少了有色物质的生成和其它不利的副反应，而获得的异构糖液纯度高。生产技术工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料，而且应选用葡萄糖含量高、纯度高的糖化液。淀粉的糖化方法以双酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因为酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、颜色深、甜味不正、精制也困难，所以酸法糖化液不宜作为原料。果葡糖浆的整个生产工艺流程，主要包括液化、糖化和异构化等工序，其中液化、糖化操作，基本上与生产葡萄糖的操作法相同。不过，由于糖化液中含有蛋白质、灰分和其它杂质，对异构酶活力、稳定性都有影响，故需先行精制除去，然后进行异构化反应。在异构化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好，这样可以提高转化率，节省耗酶量。制作方法淀粉糖化液的浓度约为30%，但异构化反应的最适浓度要求在40～50%，所以要在蒸发工序调整浓度，同时在蒸发过程中还能除去溶于糖液中的空气，也有利于异构化反应。异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应。异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应达到需要的转化程度。选择异构化反应的工艺条件需要考虑到几个因素：（1）能使酶发挥较高的活力，保持较高的稳定性；（2）一定量的酶能转化较多量的葡萄糖，短时间内达到较高的转化率；（3）糖分分解副反应少、颜色浅、精制容易。这些因素又是互相影响的，需要做到统筹兼顾。异构化反应液中一般要加入少量水溶性亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐，因为这些亚硫酸盐类能降低有色物质生成量，提高酶稳定性，活力降低少。异构化反应过程中，酶活力逐渐消失，影响转化率变低。在异构化后阶段稍将反应温度升高一些，能够提高转化率。固相异构酶工艺目前使用固相酶的工艺以连续操作法效果较好，连续法采用的设备不同，又分为连续搅拌法、酶层过滤法和酶柱法等，但以最后一种的效果较好，工业上都采用此法。酶柱法又称酶滤床法，该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱（滤床）内，精制的糖化液由柱进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作。也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。小型的酶柱，两种进料方式均可采用，大型的酶柱，以前法为主。工艺条件，应按所用的异构酶的型号而决定的。例如用凝聚芽孢杆菌固相酶的话，糖化液浓度40％、pH为8.5、反应温度65℃，硫酸镁为0.0004M（克分子量）。根据经验，酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构化糖液的颜色浅，容易精制，如果在异构化反应中，pH值降低只有0.1～0.5单位，也无须调整。在连续反应过程中，酶活力逐渐降低，可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率。当连续操作一段时间后，酶活力降低到原来的25％左右，就需要更换新酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均匀地分布于酶柱的整个横切面，流经酶柱。但由于操作条件变化时，特别是pH值和温度的变化可能引起固相酶颗粒的膨胀和收缩不均匀，导致酶柱产生沟路，影响糖液与酶接触不均匀。一般采用几柱串联使用，都能降低这种不利的影响。酶柱对于糖液的流通具有阻力使压力降低，这是设计酶柱时需要考虑的一个问题。阻力的大小与酶颗粒的大小、形状、多孔性和酶柱高度及糖液流动的直线速度有关。根据经验酶柱高度和糖液流过的直线速度都有一定的限度，这种限度取决于固相酶的性质，需要通过试验决定的。固相酶这种性质常用HV值来表示〔H＝酶柱高度（米），V＝糖液流通的直线速度（米/小时）〕。如凝聚芽孢杆菌固相酶的极限为HV＜4.5，即两者的乘积不能超过4.5。异构化糖液的精制异构化反应后，所得糖液（一般为42％转化率）含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，因此需要活性炭脱色，离子交换树脂处理，脱除杂质，才能得到几乎无色无灰分的产品。 由于异构化反应所采用的pH值和温度能够促进糖分分解而产生有色物质和在贮存期间能缓慢地形成着色物质，所以异构化反应完成后应当将糖浆的pH值降低到4～5，温度降低到50℃以下，使在暂时贮存的过程中尽量降低糖分分解反应继续发生。活性炭脱色时，可用盐酸先调节糖液的pH值到4.0～4.5，再用粉末活性炭，在80℃进行脱色处理30分钟，过滤。离子交换树脂处理，主要除去糖液中的灰分，同时兼有除去一部分残留在糖汁中的有色物质的作用。一般使用两组阳、阴离子交换树脂柱串联的流程，最后流出糖液pH值较高，可用盐酸调节pH值到4.0～4.5。精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆产品。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发达到过高的浓度，一般要求在70～75%（干物质）之间。果葡糖浆的用处1.用于饮料工业：用于清凉饮料，如可乐型饮料、汽水、果汁饮料、果露等，产品刺激性小，无异味，用于含酒精的饮料和葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒，果露酒、黄酒等，产品可避免沉淀，味道平和。2．用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的发酵性单糖。而蔗糖是双糖，需要酵母中的酶先将其转变成单糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量约占95%，发酵糖分高，发酵速度快，特别适于面包、糕点等发酵、烘烤食品中应用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白质等存在的情况下，其中的果糖和葡萄糖受热分解有色物质的反应大大增加，速度快，颜色深，称之为焦化反应，生成的焦糖具有特殊的风味和颜色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性对于面包、糕点等面类食品的贮存非常有利。用于烤制面包，当面团在发酵过程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧气的参与下进行旺盛的呼吸，发酵时间短，产气多，做出的面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感。并在保存期内保持新鲜和松软。用于软糕点和夹心糕点中蓬松性好，表皮不易松碎，风味纯正。3．用于罐头食品及蜜饯食品：由于果葡糖的低分子量单糖含量高，具有较高的渗透压力（与蔗糖或中度转化糖相比），因此有助于增加产品抵抗微生物的特性，具有较高的防腐能力，较好的食品保藏效果，这可以保持产品的天然风味。例如：用于水果罐头，能快而均衡地渗透水果细胞模壁，可防止水果汁逆出果外，从而有利于保持水果风味。在制造果酱、番茄酱一类佐餐调味品罐头时，它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物为11%的番茄酱中，用等量糖浆代替蔗糖及中度转化糖时，不会发生色泽、粘稠度、甜度、风味的变化，而且防腐性好，有利于贮存。由于果葡糖的高渗透性、高溶解性，因此在蜜饯果脯等一类食品加工中可抑制微生物的生长，成品色泽鲜明，甜度适中。4．用于冷饮食品：由于果糖在低温时甜度增加，所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜。用果葡糖生产的雪糕、冰淇淋、冰冻桔子水等，味道清凉、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖浆代替1公斤蔗糖，而不影响产品的甜度，口感细腻，无冰粒生成。5．用于糖果工业：果葡糖用于糖果工业生产，可增加吸湿性，防止蔗糖结晶、返砂、其功能和转化糖相类似，主要应用于软糖生产，如高梁饴粉淀软糖、琼脂软糖等一类糖果，防止结晶效果较好。过去生产硬糖果是用有机酸使蔗糖在熬糖过程中一部分水解成转化糖（约10～15%），这样冷却后的糖果才不会结晶、破碎，达到坚硬、透明的效果。如今可用果葡糖浆代替转化糖，不仅减少酸转化工序，而且质量，风味俱佳。6．用于疗效食品：果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收利用，其中果糖甜度高，应用于食品中达到与蔗糖相同的甜度时，用量小，发热量较低。因此，果葡糖浆适于低热量食品中应用。这类食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。这种疗效食品即可满足病人吃甜的愿望，又可起到辅助医疗效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代谢也不受胰岛素的影响，适于糖尿病患者食用，不致产生过高的血糖高峰。7．在其它方面的应用：果葡糖浆可代替蔗糖直接用于烟花薄片加工，可增强韧性，利于机切；用于卷烟，一则保潮，二则掩盖烟的异杂味。果葡糖浆还可用于腌制品、化妆品、医药工业以及用于烹调和直接调味中。马铃薯果葡糖浆经北京、天津有关部门化验，马铃薯果葡糖浆含果糖42.8%，葡萄糖53.2%，低聚糖3.89%，含有丰富的无机盐和维生素，A、B、C、D以及10多种氨基酸。果葡糖浆甜度相当于蔗糖，味道近似蜂蜜，被称为“人造蜂蜜”。果葡糖浆容易被人体吸收，在食品工业中，可部分或全部代替蔗糖，可用于含酒精饮料、不含酒精饮料、冷饮食品、面包、糕点、软糖、水果罐头、果脯、果酱、药厂糖浆等等。用大米熬制饴糖饴糖具有润肺、滋补、化食等功效，用大米做饴糖，产值可增长几倍，是一项经济效益较好的副业生产。制作方法1.配料：取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以杂交米为佳），小麦或大麦2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室温下催芽，芽长1.5～2厘米时粉碎成浆待用。要求芽子白嫩，分叶的芽子不宜再用。2．蒸料：将大米放入水缸或木桶内浸泡1.5～2 个小时，并反复搓洗，捞起用清水洗净，待水沥尽，将泡过的米装入大木甑内，以大火蒸煮70～100分钟，待米粒熟透后，将米饭取出，倒入盛有清水的水缸内浸泡，让其充分吸足水分，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，再重新上甑猛蒸1.5～2小时。米饭软硬要适宜。3．作坯：将熟透的米饭倒入大木桶扒散，稍微冷却后，再将麦芽浆均匀地泼于米饭上与米饭反复拌和，越均匀越好，当米饭未完全冷却时，急速入缸，密封发酵。在发酵过程中要掌握好温度，不可随便揭盖。密封12小时后，发酵基本完全。这时再将65公斤沸水掺入坯料中，反复搅动，使其冲发坯料，然后再密封1～2小时，待坯料自动浮上水面即可。4．熬糖：将经过约14小时发酵后的坯料，过滤取汁，除尽浮渣入锅熬制。熬制时要求前中期大火猛煎，而后期要用文火慢熬，且边熬边搅动，当汁液变稠，呈黄色时用瓢舀倒在四指宽的模中，迅速灭火，即为饴糖成品。碎米饴糖制作方法1.制作麦芽浆（1）原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（冬季浸泡20～30分钟，夏季浸泡10～15分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。（2）堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米，堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右，夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。（3）发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，发芽时间随气温的高低而定，在5～10℃时需5～7天（指从浸泡到发芽完毕），在10～20℃时需4～5天，20～33℃需3～4天，但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。2．加工饴糖（1）原料处理。将碎米用水淘净，除去糖粉及其它杂质，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨胀。一般经过2小时，水分可达35%左右。捞出浸泡好的碎米，放在竹筐或罗中，再用清水冲洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。（2）初蒸。由于原料浸泡时间短，米粒吸水不足，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以最上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。初蒸好的原料再用水浸泡，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，即可进行复蒸。（3）复蒸。将料移入复蒸箱，捣碎结块的饭团，刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右，蒸后饭粒应无白心，用手捏时无粘手感。将复蒸好的饭摊放在平台上降温，降温要均匀（可用排风扇），并须将粘结的饭团捣碎，以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之间。（4）拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6～10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握，一般应使拌合麦芽浆后的料温58～62℃之间。（5）糖化。糖化缸应能保温，糖化温度不应低于55℃，在进料前，必须将糖化缸温度调节至55～60℃备用，进料后糖化前期温度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保温糖化开始后的3～4小时，应将积存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以调节品温，同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化，在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅。保温糖化时间一般为7～8小时。（6）浸出。糖化结束，将糖化缸底的浓糖液（浓度一般为波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加热至70℃左右，倒入刚放完浓糖液的糖醅中，其用理约为原料的200～250%，浸泡2小时左右（称“养浆”）。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出，逐渐上浮，从下部将糖液经过滤放出，所到糖液约为碎米的250～300%，浓度为波美10°。放完后，加放85℃左右的洗涤水，用量为原料量的200～250%，浸泡1小时，放出糖液。再在渣内加入足量沸水，洗净放出稀糖液（称为洗水），糖槽可作饲料。（7）浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90～95℃，将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出，然后再开蒸汽加热，并根据情况随时出料，至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质，即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素，使糖色加深，故最好减压真空浓缩。 玉米芯饴糖制作方法玉米芯（北方亦称棒子核儿）30公斤，碾为细屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小时，上屉蒸制。蒸时，先铺好玉米芯屑，上盖以麸皮或谷糠10公斤。蒸20分钟后，向蒸料中拌凉水5公斤，拌匀后再蒸40分钟，并再拌水5公斤，目的是使芯屑软化并蒸透。下屉后，待温度降至65℃左右，拌进麦芽浆（大麦6公斤浸芽，加水15公斤磨成的白浆）。入淋缸或保温缸（瓮）内，保持55℃，经一昼夜，可加水滤出糖浆，浓缩后，可得饴糖15公斤左右。用新鲜绿色玉米秸的下端五节，切为3厘米左右的段，粉碎后制饴，方法、配比同玉米芯，只是得量较少。红薯饴糖红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。设备与原料制作红薯饴糖，只需大锅1～2口，中号锅1～2口，水缸数个（大号），水盆二个（大号瓷盆）；炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计、煤炭（或柴）、纱布袋、pH试纸。炉灶缸盆的作用：将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。原料：主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉（活性炭、食碱）。制作方法1.选料：选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。2．清杂：鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。3．蒸煮：把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。4．捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。5．调浆：将原浆加热水1.5～3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2～6.4之间。6．糖化：调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55～60℃（若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温），糖化3～4小时停止，搅拌均匀。7．过滤：将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。8．脱色：过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80℃左右，加入原红薯重的2.5%比例的活性炭，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100℃，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。9．去炭渣：脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。10．熬糖：将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。家庭加工麦芽糖麦芽糖俗称麦饴糖，是一种营养丰富、简便的食品。家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。制作方法将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。将麦芽饼切碎，放在石磨里磨细，以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合，加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了。玉米淀粉蜜糖采用旧工艺，是液化、糖化完后经过滤、脱色、离交、浓缩，然后加入经过滤的异构酶菌丝体，进行转化，其缺点是增加生产环节，糖损耗多，活性炭及电汽耗量大，以及酶的回收率不高。经改成“三化一罐”工艺后，克服了上述问题。制作方法1.淀粉的液化、糖化及转化。（1）主要原材料玉米淀粉：水分14%纯度92%淀粉酶：无锡酶制剂厂产品，76580活力2000单位/克糖化酶：用天津工微所3912-12菌种，自备。酶活力一般在400单位/毫升异构酶：酶活达180单位/毫升左右（2）操作和条件按淀粉与水为1比1.3的配比调浆，用40%NaOH调pH6.0～6.2，然后加入淀粉酶。加量为10单位/ 克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90～93℃，保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53～54℃，用工业HC1调pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量为100单位/克淀粉，保温糖化至DE值97以上，100℃杀酶10分钟，降温至65～68℃然后用NaOH调pH7.0～7.2，加入异构酶发酵液，加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化，然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。2．蜜糖液的净化及浓缩（1）转化后乘热用板框压滤机过滤。压力2～3公斤/厘米2，滤布为涤纶帆布。（2）脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅，因此，活性炭用量为1%（对100%糖）。脱色温度60～65℃，pH为5左右，时间30～40分钟。趁热过滤，压力1～2公斤/厘米2。（3）离子交换：采用阳（732），阴（717）的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1：3～4（对糖）。（4）浓缩：浓缩对糖的色泽影响较大，因果糖在高温下易焦化，因此，浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%（固形物）时，即为成品。质量标准1.理化指标水分25%干物质75%总还原糖67～70%其中葡萄糖37～40%果糖27～30%其它糖5～8%2．卫生指标感观：澄清、微黄、无异味、无异臭、无杂质和沉淀。游离矿酸：未检出钴：痕迹铜：未检出铅：痕迹镉：未检出细菌：50个/克砷：0.15ppm大肠杆菌：100克中未检出铁：50ppm致病菌：未检出玉米面生产蜜糖用玉米面生产蜜糖的试验，在工艺条件与淀粉原料基本相同的情况下，利用现有设备，一吨玉米面产蜜糖700公斤左右。工艺流程和主要设备与淀粉原料相同。制作方法1.玉米面的液化、糖化及转化。（1）主要原材料：玉米面。去皮去胚芽的玉米面，水分15%，纯度70%（绝干），细度40～60目。（2）操作玉米面与水之比为1：2，淀粉酶加量为15%单位/克淀粉，糖化物加量为150单位/克淀粉，异构酶加量为50单位/克糖。其它操作同淀粉原料。２．蜜糖液的净化及浓缩蜜糖液的净化与浓缩均同淀粉原料的生产操作。质量标准干物质75%果糖27～30%还原糖67～70%其它5~8%用固相酶生产高果糖玉米糖浆美国克林顿公司生产的高果糖玉米糖浆的甜度可与蔗糖和转化糖相媲美，能代替蔗糖和转化糖应用于食品，而且成本较低。这对食品加工工业者和消费者是很有意义的。从1950年开始用发酵法生产的葡萄糖淀粉酶生产高果糖玉米糖浆，使ＤＥ值达到95～97，这种糖浆相当甜，并含有比其它玉米糖浆比率高的可发酵糖，主要用于发酵生产中，例如面包和酒类。由于它的葡萄糖含量高（高达95%）可作成商品葡萄糖结晶，用于食品。因这种糖浆结晶快，故在运输和贮藏中需要提高温度（54～61℃），以防止结晶。葡萄糖转化为成果糖用上述方法由淀粉得到的最甜的葡萄糖产品，其甜度约为蔗糖的70～75%，故需寻找其它增加玉米糖浆甜度的方法。因为果糖（左旋糖）远比它的异构体右旋糖（葡萄糖）甜。1964年，克林顿玉米加工公司开始研究用酶葡萄糖异构化成果糖，并在1967年首先生产出商品化的高果糖玉米糖浆产品，叫做“异构糖Ｒ30”，含有25%的果糖，是用液体葡萄糖异构酶间歇法生产的。1968年，克林顿又介绍了“异构糖100”，含有42%的果糖；也是用间歇法生产的，一开始是用液体葡萄糖异构酶，后来用了把酶固定于不溶性基质上的方法，一直到1972年11月，用固相酶的连续系统投入生产。从间歇法到连续法的转变减少了与酶接触的时间，从原来的间歇法需要2天以上减少为连续法大约只要几分钟或几小时。 在连续生产的方法中，设备安装在克林顿和衣阿华的克林顿工厂中，含有葡萄糖的玉米糖浆通过装有固相酶的反应器，约使一半葡萄糖转化成果糖。这是首次在连续过程中用固相酶的大规模商品化生产应用的例子，至今在世界上仍是最大规模的。用于商品生产的酶固定化技术的基本原理有两种：1．在深层通气条件下培养糖霉菌。对放罐的发酵醪调节pＨ并加热以固定葡萄糖异构酶于菌体内。过滤，并用水洗涤。滤饼进行干燥，再与含有玉米淀粉水解产物的葡萄糖，MgSO4和NaHSO3混合物用泵打入加压叶片过滤器直到每一个叶片都涂上一层厚度为2.54～3.81厘米的固相酶制剂，此过滤器即作为反应器。2．把葡萄糖异构酶吸附于DEAE----纤维素或其它吸附剂上。将此种粉末在加压叶片过滤器上过滤，此过滤器即作为反应器。玉米糖浆用泵打入反应器，使流速控制在有45%的葡萄糖转化成果糖。当固相异构酶制剂的活性逐渐递减时，流速渐渐减少，使葡萄糖仍有45%转化成果糖。产品特点和应用克林顿的高果糖玉米糖浆，“异构糖100”，是乳白色的，固形物含量为71%的糖浆中约含有42%的果糖和50%的葡萄糖和极少量的多糖类；代表性的分析数据证明，除了有较高的甜度外，此糖浆还有较好的可发酵性，较大的吸湿性、粘度低、爽口、无异味等特点。由于其粘度低，难结晶，便于运输和贮藏，也易于与其它糖浆混合。当保持温度在27～32℃时，很容易用泵运输，并可贮藏很长时间而未发现结晶和发酵。实际上在很多食品中，除了那些需用固体甜味剂的情况以及在某些食品上使用有不太满意的情况外，高果糖玉米糖浆（HFCS）可以代替蔗糖和转化糖。由于高果糖玉米糖浆的吸湿性，使它不适于作硬糖，因为太粘。当用高果糖玉米糖浆制造高蛋白质食品，加热到较高温度时，由于反应会产生的较深的颜色，结果减少了糖和氮的含量。对于转化糖也有这些限制情况，但蔗糖就没有这些缺点。另外，高酸度食品在加工和贮藏期间，会使所含的蔗糖全部转化。在这种情况下则可使用高果糖玉米糖浆使转化减到最小限度。此外由于高果糖玉米糖浆是一种低分子量的单糖，所以它透入水果或蔬菜的细胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖浆使用于甜泡菜和有关食品的生产中，使效果更好。因为低分子量糖类比高分子量糖类遮住水果和其它香味物质的情况少，因此在一些食品中使用高果糖玉米糖浆时，可以减少香料用量。在一些产生转化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖浆混合，事实上不会改变甜味的组成。高果糖玉米糖浆成功地应用于商品的例子如下：1．充二氧化碳饮料：可部分或全部用高果糖玉米糖浆作甜味剂。2．对于充二氧化碳饮料的基础糖浆和香味浓缩物可用高果糖玉米糖浆作唯一的甜味剂；对于不起泡的饮料，可以将高果糖玉米糖浆与葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖浆一起使用。3．在酱油中，可用高果糖玉米糖浆并加高ＤＥ值的玉米糖浆。4．流动的和可用调匙的色拉调味用料，可以单独用高果糖玉米糖浆或与其它糖浆合用。5．酵母发酵烘焙食品：高果糖玉米糖浆可以单独使用或与其它玉米糖浆合用。高果糖玉米糖浆可以增加发酵能力和残留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖浆的其它烘焙食品是糕点、无花果饼和小甜饼。上述制品的质量至少可以与用蔗糖或转化糖做的相媲美。【类别】淮扬菜【原料】净鳜鱼肉200克，冬笋35克，胡萝卜25克，水发冬菇35克，青椒35克，姜葱10克，盐4克，味精3克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，蛋清15克，淀粉5克，糖3克，香油5克，油50克。【制作过程】1、鱼肉切约4.5厘米长的丝。配料切同样丝，鱼丝调味上浆。2、炒锅上火放油煸葱、姜，随放配料四样丝，调味，炒透，放入鱼盘，装潢成凤凰翅尾，再把雕好的凤头放在盘的另一头。3、炒锅上火，放葱姜丝煸炒，再放鱼丝炒均，适当入水淀粉勾汁，装鱼盘中间，做成凤身，点缀后上桌即成。【风味特点】鱼丝嫩滑，口味清爽鲜美，造型新颖。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。【营养成份】热量千卡441蛋白质克18.2脂肪克31.8碳水化合物克20.6维生素A微克60锌毫克0.6膳食纤维克2.8维生素E毫克12.19铁毫克3.6胡萝卜素微克360维生素B1毫克0.04钙毫克54烟酸毫克0.3维生素B2毫克0.48【类别】淮扬菜【原料】鸡肉200克，核桃仁25克，黄瓜25克，盐2.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，白糖2 克，蛋清15克，淀粉2克，葱4克，姜1克，植物油25克。【制作过程】1、鸡肉切成丁，用调味料上浆。黄瓜切丁。葱切花。姜切末。核桃仁去皮炸熟。2、炒锅上火加油，将鸡丁滑熟，捞出控油。3、原锅上火留底油，煸葱、姜至香，下主辅料与调味品，最后放桃仁，勾芡装盘即成。【风味特点】白绿相间，口味咸鲜，鸡丁鲜嫩，桃仁酥香。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者宜少量食用；单纯性糖尿病患者宜适量食用。【营养成份】热量千卡614蛋白质克54.0脂肪克34.3碳水化合物克9.6维生素A微克锌毫克2.7膳食纤维克维生素E毫克12.15铁毫克3.3胡萝卜素微克维生素B1毫克0.02钙毫克35烟酸毫克24.2维生素B2毫克0.56【类别】淮扬菜【原料】猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。【制作过程】1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。【风味特点】蟹鲜肉嫩，爽口软糯。【医评】【营养成份】热量千卡175蛋白质克8.8脂肪克14.6碳水化合物克1.4维生素A微克锌毫克1.2膳食纤维克0.5维生素E毫克1.91铁毫克2.1胡萝卜素微克维生素B1毫克0.04钙毫克37烟酸毫克2.3维生素B2毫克0.23【类别】淮扬菜【原料】活湖蟹1只，约120克，镇江香醋、姜末、酱油、香油适量。【制作过程】1、活蟹洗净，用线绳捆其足，使之活而不可动。2、蟹入蒸笼，蒸透后取出去绳入盘。调味品随蟹上桌供佐食即成。【风味特点】色红艳，味鲜香，肉质细嫩。【医评】【营养成份】热量千卡54蛋白质克6.9脂肪克2.9碳水化合物克1.8维生素A微克锌毫克1.6膳食纤维克维生素E毫克2.55铁毫克1.4胡萝卜素微克维生素B1毫克0.01钙毫克78烟酸毫克0.9维生素B2毫克0.40【类别】淮扬菜【原料】油发鱼肚100克，鸡脯肉25克，油菜心4棵，云腿末4克，盐2克，味精1克，胡椒粉0.1克，葱25克，姜10克，鸡油8克，鸡蛋3只取清，水淀粉2克，糖1克，植物油50克，鸡汤250克。【制作过程】1、鱼肚洗净，切成4厘米长、3厘米宽的厚片。菜心一分为二。鸡脯去筋，用力背砸成鸡茸，加蛋清、清汤、水淀粉调好。2、鱼肚用水汆一遍，再用葱、姜、毛汤加料酒、盐汆后备用。3、锅上火入油，煸葱、姜，放入鸡汤下入鱼肚，调味烧透后装盘。4、原锅上火放植物油，待温时将鸡茸炒熟装盘放在鱼肚上面，再撒上云腿末。5、油菜心下锅烧熟，调味出锅围在盘边即成。【风味特点】色白，口味咸鲜，鱼肚软糯，滋润爽口。【医评】 【营养成份】热量千卡446蛋白质克27.0脂肪克32.8碳水化合物克5.0维生素A微克锌毫克0.8膳食纤维克维生素E毫克8.82铁毫克1.7胡萝卜素微克维生素B1毫克0.01钙毫克25烟酸毫克1.4维生素B2毫克0.62【类别】淮扬菜【原料】龙须菜150克，鲜蘑（罐装）120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。【制作过程】1、龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。2、炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取除葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。【风味特点】汁白，味咸鲜，清淡，素雅。【医评】【营养成份】热量千卡242蛋白质克6.5脂肪克19.9碳水化合物克8.9维生素A微克7锌毫克2.0膳食纤维克8.9维生素E毫克10.45铁毫克5.1胡萝卜素微克40维生素B1毫克0.04钙毫克40烟酸毫克3.0维生素B2毫克0.51【类别】淮扬菜【原料】白豆腐干100克，鸡脯肉35克，虾仁35克，云腿丝15克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜丝2克，植物油20克，高汤500克，豆苗200克。【制作过程】1、豆腐干切成丝，用开水氽透，放在高汤内煮10分钟，调好味后盛在碗内。2、鸡肉切丝，上浆。虾仁上浆。3、鸡肉，虾肉分别用油滑散至熟，放在干丝碗内。云腿、豆苗用鸡汤调味后放干丝上撒上僵丝即成。【风味特点】呈原料本色，口味咸鲜，豆丝嫩滑，汤清爽口，多汁多味【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。【营养成份】热量千卡326蛋白质克30.3脂肪克19.5碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克3.4膳食纤维克0.3维生素E毫克8.31铁毫克6.1胡萝卜素微克维生素B1毫克0.03钙毫克129烟酸毫克6.3维生素B2毫克0.37【类别】淮扬菜【原料】鲜桂鱼肉150克，鲜蘑50克，胡萝卜球50克，盐3.5克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.2克，蛋清15克，淀粉3克，葱8克，姜5克，香油3克，植物油20克，猪油10克，鸡汤200克。【制作过程】1、鱼肉洗净用刀背砸成茸，去鱼肉小刺至肉茸精细。加蛋清、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱姜水、逐渐搅拌起劲，使鱼茸放在清水里可以浮起。2、胡萝卜削成球，大小与鱼丸、鲜蘑相同，用水煮熟。鲜蘑焯一下。3、鱼茸做成鱼丸放在一冷水锅内，全部做好后上火烧开，待鱼丸翻身时打去浮沫，鱼丸放凉水冲凉备用。4、锅上火，煸葱姜至香，放鸡汤，捞除葱、姜，再放胡萝卜、鲜蘑烧熟，放鱼丸，勾芡后淋香油即成。【风味特点】白、黄、红相间，口味咸鲜，鱼丸细嫩。【医评】夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕产妇宜常适量食用。【营养成份】热量千卡331蛋白质克18.1脂肪克22.4碳水化合物克14.2维生素A微克805锌毫克1.2膳食纤维克1.6维生素E毫克13.60铁毫克3.8胡萝卜素微克4830维生素B1毫克0.04钙毫克54烟酸毫克3.3维生素B2毫克0.46 【类别】淮扬菜【原料】鳜鱼一条约750克，冬笋20克，罐头菠萝40克，胡萝卜15克，香菇15克，豌豆15克，姜2克，蒜10克，葱5克，淀粉85克，糖50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒10毫升，白醋4毫升，番茄汁70克，植物油170克。腌鱼用料：盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，香油10克。【制作过程】1、将鱼剔去中骨到尾前3厘米处，片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均匀，鱼皮不破。用鱼头或带胸鳍的鳃下鱼肉做成松鼠头状。2、用料酒、盐、葱段、姜片将鱼腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀。炒勺上火，下植物油约8成热时用筷子夹住鱼身使尾部翘起，炸熟搭起控油。待油温升高后再炸两次，使鱼外焦里嫩，色金黄。鱼头同样炸法。在鱼盘内把鱼摆成松鼠形。3、用葱花、蒜末、姜末煸锅，放番茄沙司等调味品和配料调成酸甜口味后勾芡浇在炸好的鱼上即成。【风味特点】形似松鼠，酸甜适口，外焦里嫩。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。【营养成份】热量千卡1585蛋白质克60.6脂肪克97.6碳水化合物克115.2维生素A微克锌毫克2.8膳食纤维克维生素E毫克67.09铁毫克78胡萝卜素微克维生素B1毫克0.06钙毫克211烟酸毫克6.6维生素B2毫克1.11【类别】淮扬菜【原料】净甲鱼100克，鸡腿1个，猪肘肉10克，冬菇8克，冬笋5克，干贝8克，鸡汤800克，盐3克，料酒6毫升，糖0.2克，味精0.1克，胡椒粉0.1克，香油3克，蒜10克，葱5克，姜3克。【制作过程】1、甲鱼宰后放血，放开水锅中烫一下，然后轻刮去外皮，冲净改成块。香菇一破两开。冬笋切片。二物用水烫过，与甲鱼同放入罐中。2、锅上火煸葱、姜、大蒜，下入猪肘肉与净鸡腿，放入汤，调味，再装入甲鱼罐中，上火焖约半小时，在甲鱼脱骨之前放入云腿片，捞除肉与鸡腿，拣除葱、姜、蒜，打去浮油，尝味即成。【风味特点】口味咸鲜，口感滑软。【医评】【营养成份】热量千卡290蛋白质克16.2脂肪克23.0碳水化合物克4.6维生素A微克锌毫克2.2膳食纤维克维生素E毫克1.71铁毫克2.4胡萝卜素微克维生素B1毫克0.08钙毫克28烟酸毫克2.7维生素B2毫克0.59
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