水产养殖

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1、第六章水产品检验检疫技术组员：杨志豪梁精铭第一节概述第二节水产品检验抽样和制样第三节水产品品质感官检验第四节水产品理化检验第五节水产品细菌学检验第六节水产品寄生虫检验第七节水产品天然毒素检验重点和难点第一节概述水产品含有极高的营养价值，是人类摄入动物蛋白的重要来源，因此引起世界各国的重视。水产品对人类危害的分类：生物性的危害、化学性的危害和物理性的危害。生物性的危害分类：致病菌危害、病毒危害和寄生虫危害。致病菌：来源于水产品中的致病菌有自身原有的致病菌和非自身原有致病菌。病毒：主要包括甲型肝炎病毒和诺弱病毒。寄生虫：已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫。化学性危害生

2、物毒素类：主要来源于有毒海藻,如河豚毒素等。添加化合物：添加剂为防腐、发色或保水等。环境污染物：包括养殖用、清洁用化学药品残留等。物理性危害物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害外来物。第二节水产品检验抽样和制样定义抽样检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验这一部分产品来估计产品总体质量。抽样方法：百分比抽样和计数调整型抽样方案。一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样。百分比抽样：原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一组单位产品，简称批。（二）计数调整型抽样

3、方案把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽样方案用一整套的调整规则联系起来就是调整型抽样方案。1、质量感官检验抽样（1）活水产品需现场抽样检验。有的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。抽样前要先了解捕捞时间和活力情况，开件（箱）后，应先观察有无异常现象和腐臭气味。活鱼、活河蟹、活梭子蟹装袋前检验抽样，按每批不少于5%的百分比例随机抽样（2）冻水产品冻水产品分为冻前半成品和冻后成品。2、化学检验抽样抽样容器必须清洁，不得使用盛过化学药品的容器盛放样品。抽样数量因不同部位而不同。3、微生物检验抽样一般要求：取样必须遵循无菌操作程序，防止外来污染。抽样数量：可按单位包装件数

4、的平方根计算取样。每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌的水产品取样数量不少于8件。样品制备（一）化学检验样品制备可分：检验样品、原始样品和平均样品三种。检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。原始样品：把许多份检验样品混合在一起。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。（二）微生物检验样品制备样品的全部制备过程应遵循无菌操作程序。检验冷冻品钱先使其融化，0~4ºC不超过18h，不超过45ºC的环境中融化，时间不超过15min。检验液体或半固体前先充分摇匀。检验干燥样品前先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀。第三节水产品品质感官检验一、活水产品成活

5、率是活水产品品质的主要指标，活水产品的活力由暂养保管条件和活水产品的生活习性所决定。（一）、活力的鉴别活鱼：观察有无病、弱、伤、死鱼并且检验活力良好的鱼对外界的反应和游动情况。活海蟹：观察其活动情况。（二）成活率的计算成活率=被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值/被检样品净重×100%二、冰鲜水产品水产品保鲜的三条原则：冷却、清洁、小心。水产品品质变坏主要因素：细菌变化、酶促变化化学变化。鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三个阶段：死后僵硬阶段（新鲜）、自溶作用阶段（较新鲜）、腐败变质阶段（不新鲜）。三、冻水产品冻水产品

6、主要检验冻品的色泽、气味、外观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解冻检验。其鲜度检验方法与冰鲜水产品要求一样。第四节水产品理化检验一、品质理化检验（一）物理检验1、规格（1）剖割规格按产品要求检查剖割是否正确、整齐。（2）长度规格以长度分规格的种类。（3）只数规格以单位重量的只数，每种重量又有规定的种类。（4）均匀度（适用于冻对虾仁检验）从最小包装单位样品中挑选出5~10只明显偏大的虾仁，称其重量。再挑出同样数目的明显偏小的虾仁，称其重量。前者与后者重量比值为均匀度。（5）鱼苗、鱼种的计数方法开间法、碗（或杯）量法和推算法。2、温度冻鲜品、冷冻品的质量变化与温度有直接

7、关系。3、重量测定（1）衡器（2）鉴重方法活水产品：根据不同情况分别采用间接或直接称重方法。冻水产品：分别称量被检样品的毛重，在相同包装条件下，任选不少于两个样品的包装称重，取平均值为包装平均重量。（3）检验结果判定被检样品净重与标明净重的差重在允许误差范围内，则判为样品净重合格。如超出允许误差范围，则判为净重不合格。全部检验样品的平均净重，不低于标明净重（净含量），则判为全批重量合格，低于标明净重（净含量），则判为全批重量不合格。（二）化学成分品质分析检验（1）水分的测定60ºC恒重法、常压干燥法、减压干燥法——仲裁法。（2）蛋白质的测定——凯氏定氮法。（3）