DB15∕T 630-2013 蒙餐 葱香牛肉段(内蒙古自治区)

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1、ICS凸7.120X22备案号38651-2013野直吨[一部古主A区地方标准内自11=1DB15fT630-2013草草餐葱番牛肉段2013一10一30发布2013-12一切实施内蒙古自治岳王盾量技术监督局发布t1ðDB15/T630~2013目IJi=I本标准的编制依据GB/Tl.1…2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古向治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治lx餐饮与饭店行政协会。参加起草单位·内蒙古锦江国际大酒店、内蒙占大宗高

2、产品交易所有限公司。本标准主要起草人籍风英、张蒙、王政、蒋拧、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。IDB15/T630--2013素餐葱番牛肉段1范国本标准规定了葱香牛肉段的术语和定义、原料及妥求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。木标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴葱香牛肉段。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本

3、文件。GB317臼砂糖GB1445绵白糖GB2707鲜(冻〉商肉?生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钢、俐的测定Gß5461食用盐GB!T8884马铃薯淀粉GB!T8967谷氨酸纳(味精〉GB/T17756位拉油通用技术条件GB18186酿造酱汕NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜5日/T10416调味料汹3术语和定义3.1炒将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底泊的锅中，加入调味品并不断

4、翻动加热，勾荧或不勾荧成菜的一种烹调方法。3.2勾芙在原料成熟时加入-…定比例的淀粉溶液，使菜肴汤计具有定浓稠度的工艺过程。3.3IDB15/T630--2013抢锅将姜、葱、辣椒或其它带有香味的调料放入烧热的底油锅中煽炒出香味，再及时下菜料的一种操作过程。3.41奄市IJ将加工好的原料放入器皿中加入所需的调昧品漫渍一定时间的加工过程。3.5中火l光度明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。j4原料及要求4.1原料。4.1.1主料.牛里脊肉450g，4.1.2调料葱段50g、姜片10g、蒜片10g、1斟酒

5、15吕、食用盐6g、味精4g、酱油2挝、白糖5g、马2铃薯淀粉1挝、色拉油1000g、鲜汤50g)。4.2要求4.2.1牛里脊内，应选用新鲜牛里脊肉，并符合GB2707的规定。4.2.2葱:应选用新鲜大葱，并符合NY!T744的规定。4.2.3姜·应选用新鲜姜，并符合JlìY/T1193的规定。4.2.4蒜:应选用新鲜蒜，并符合刊Y/T744的规定。4.2.5料酒应符合SB/T10416的规定。4.2.6食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.7味精:应符合GB/T8967的规定。4.2.8酱油·

6、应符合GB18186的规定。4.2.9臼糖.应符合GB317,GB1445的规定。4.2.10马铃薯淀粉:应符合臼/T8884的规定。4.2.11色拉油.应符合GB/T17756的规定。4.2.12其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2炊具1)主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2)鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬煮市IJ成。2DB15/T63日-2013直选用炒勺、双耳;也、锅及其它炊具。5.3器具应选用符

7、合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工6.1.1将牛…皂脊肉切成长6cm、宽lcm、厚O.2cm的段。1612将葱切成长6cm、宽lcm的段。6.2烹调6.2.1将切好的牛里脊肉段放入盆内，加入葱段、姜水、酱油、咪精、鲜汤、马铃薯淀粉脂制40min，6.2.2锅内放入鱼拉泊，烧至130'C~160'C时下入脆好的牛里脊肉j段，断生时捞出。6.2.3锅内留底汕10g，加入葱、姜、蒜末怆锅。依次下入牛肉段、料酒、食用盐、白糖、酱油和鲜汤，快速滑炒，勾灾，出锅即成。6.3要求滑炒时应中火翻炒。7装盘7

8、.1感装器皿宜选用盲:径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2盛盘方式盛入盘中，jJ~图L8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽·金红色。8.1.2香味.牛肉葱香味。8.1.3形态·段状。8.1.4质感.肉质软嫩。8.1.5口味鲜、戚。8.2卫生要求制作过程院符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。3DB15/T630--20139营养指标见附录A。10最佳食用方式从成品