陇原小酱肉(甘肃武威恒通酒楼招牌菜品)

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1、陇原小酱肉（甘肃武威恒通酒楼招牌菜品）　　卖点：这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来，经过酱制、压制等过程，五花肉变得肥而不腻，酱香味浓，肉片入口香糯，再配上炝香沙葱、泡菜，既能清口，还有调节菜品色彩的作用。配上荷叶饼，则使此菜亦菜亦点。菜品提供：崔旭东，国家高级烹饪技师，现任甘肃武威恒通酒楼厨师长。破釜沉舟百二秦关终属楚苦心人天不负小吃配方技术大全50GB只需29元QQ2538953325卧薪尝胆三千越甲可吞吴把命运掌握在自己手中成本分析：我制作酱肉的五花肉批发价为10元500克，制成酱肉后，约15元500克，此菜的酱肉约为12元，荷叶饼约2元，沙葱和泡菜约1元，调料约1元，共计16

2、元。原料：自制酱肉400克，蒸好的荷叶饼12个，去皮熟鸽蛋2个，沙葱、切好的泡菜各40克。调料：酱汤50克，A料（香醋2克，盐、香油各1克），干红椒段5克，色拉油30克。自制酱肉：1、分别将猪棒子骨、净老母鸡块各2千克，净猪蹄块1千克洗净，控干水分后下入冷锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶。2、汤捅中入老汤50千克，入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒60克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。3、将香料（八角40克，山柰、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒15克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用纱布包好。4、另起汤桶，入鲜汤15千克，入香料包

3、，大火烧开，改小火熬2小时，调入糖色80克，红曲米水40克，调成棕红色后，入盐60克，干辣椒40克，胡椒粉、花椒各20克，熬1小时即成酱汤。5、将五花肉10千克洗净，切成8厘米见方的块洗净，入冷水锅中余透，捞出洗净，入酱汤中，中火烧开，改小火炖1小时停火，捞出放入大盆中，用重物压24小时即可。制作方法：（1）将酱肉改刀成厚约03厘米的薄片，整齐地码入盘中，加酱汤上笼蒸30分钟取出，放上鸽蛋。（2）锅入色拉油，烧至六成热，入干红椒段爆香，入沙葱快速翻炒，用A料调味，出锅装盘，与酱肉、荷叶饼、泡菜一起上桌即可。关键：此菜的关健在于酱汤的保存。制作酱肉，最好要用老汤。熬制好的酱汤越陈越香，

4、越有利于酱肉出香。保存酱汤时，要特别注意每次使用后都要重新熬开，密封保存，以免变质。