发酵型米乳饮料的工艺优化

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1、※生产工艺饮料工业2015，Vol.18，No.157发酵型米乳饮料的工艺优化闫祯，唐亚丽，任海月，韩丽荣，张芹*（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以大米为原料，经过糊化等预处理后接种一定的乳酸菌进行发酵，最终获得了具有发酵风味的米乳饮料。该研究对米与水的比例、发酵条件进行选择和优化，确定了最佳工艺条件1∶8的米水比，加热后煮沸15min，加入0.08%的α-淀粉酶，0.03%的糖化酶，0.05%的发酵剂、（43±1）℃下发酵8h，再加入高脂果胶(0.16%)、果糖(0.04%)调味达到最佳口感。再利用理化、感官及微生物指标的评定对产品进行检测。最终所得

2、的产品为乳白色，且质地均一、口感细腻、酸甜可口、风味独特。关键词：大米；发酵；乳酸菌；米乳TheStudyonFermentationTypeRiceBeverageProductionTechnologyYANZhen，TANGYa-li，RENHai-yue，HANLi-rong，ZHANGQin*（CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China）Abstract：Adrinkoffermentedriceispreparedby

3、acertainlacticacidbacteriaandrice.Theeffectsofthequantityofwaterusedforcookingriceandtheconditionsoffermentationwerestudied.Theoptimaltechniquesweredeterminedasfollows：theratioofmaterialtowaterof1∶8，aamylaseof0.08%andsaccharifyingenzymeof0.03%，then8hfermentation43±1℃with0.01%lacticacidbacteria

4、.Underthiscondition，theproductsshoweduniqueflavorandgoodtaste.It’stestedwiththeindexaboutphysical，chemicalandmicroorganismsabouttheliquid.Finally，thefinishgoodsisakindofivorydrinkwhichisfeatheredbysmellalcohol，uniqueflavorandlubricatingdelicatetaste.Keywords：rice；fermentation；LacticAcidBacteri

5、a；beverageofricemilk中图分类号：TS277文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）01-0057-05谷物乳酸菌发酵饮料是一种新型的营养保健饮料，物原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的有益作具有特殊风味和丰富的营养价值[1]。目前，米乳饮料在用，风味良好，口感独特。日韩及东南亚等地区已经初具规模，而在我国尚处于探索阶段[2-5]。采用益生菌发酵的米乳饮料可以提高营养价1材料与方法值，赋予特殊口味[6-7]，具有很大的开发潜力[8]。加之，我国是大米生产和消费大国，全国有三分之二以上的人1.1材料与试剂口以大米为主食。因此，把大米加工制成甜酸适口、

6、食大米购于天津经济技术开发区乐购超市；发酵用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味剂、高脂果胶、低聚果糖、海藻酸钠国药有限公司的天然大米乳饮料，具有一定的前景。（均为食品级）。本研究拟用大米为原料，经过乳酸菌发酵，开发研1.2仪器与设备制一种风味独特的米乳乳酸菌发酵型饮料，既保存了谷ESJ2054电子分析天平沈阳龙腾电子称量仪器有收稿日期：2014-11-03基金项目：国家自然科学基金面上项目（31271676）；国家863科技计划项目（2011AA10A101）作者简介：闫祯(1988—)，女，研究方向为食品安全检测。E-mail：yanzhentust@163.com通

7、讯作者：张芹(1981—)，女，助理研究员，硕士学位，研究方向为食品营养与加工。E-mail：zhangq8201@tust.edu.cn582015，Vol.18，No.1饮料工业生产工艺※限公司；XMTD-204数显式电热恒温水浴锅天津欧诺表1正交因素水平表仪器仪表有限公司；PHS-3C数字pH计天津盛邦科学Table1Orthogonalfactorleveltable仪器技术开发有限公司；TQZ-312台式全温振荡器因素上海精宏实验设备有限公司；FZ102粉碎