第四单元茶叶精制技术

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1、第四单元茶叶精制技术能力要求掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。技能、技术、知识点掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。一、茶叶精制的目的与意义毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。（一）茶叶精制的目的在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、

2、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。1、整理外形，分做花色同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。2、分清老嫩，划分等级毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。3、剔出次杂，提高成品茶净度16由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶

3、叶净度。4、适度干燥，发展色香味要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间（见《茶叶审评与检验》P173）。花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。5、合理拼配，调剂品质经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。（二）茶叶精制的意义1、改进品质一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。2、使茶叶增值通

4、过精制，使成品茶的价值提高。二、精制前（付制前）毛茶的处理精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。（一）毛茶进厂验收分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。1、数量验收2、品质验收16（1）扦样对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。（2）定级按八项因子，合理评定等级。（3）水分检验水分控制在7%以内，不能超过9%

5、。（4）碎末含量检验烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。（二）毛茶定级归堆1、毛茶定级归堆的原则定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。2、毛茶定级归堆的方法按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。（三）毛茶拼配付制1、毛茶拼配付制的意义调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。2、拼配方法毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。（1）单级拼配外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有

6、多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。16（2）多级拼配每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。多级付制，多级回收每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。1、拼堆付制方式单级阶梯式付制原料单级付制，以3-4批为1个周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。单等交叉付制原料单等付制

7、，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。三、精制程序及技术茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。（一）筛分1、目的是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。2、筛分的机具及其作用机具有圆筛和抖筛两类。16（1）平面圆筛机利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分

8、筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶。分筛主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。撩筛补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，