潮汕夏季养生粿品及解析

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1、潮汕夏季养生粿品及解析　　粿在《康熙字典》中意为净米也，又米食也.在潮汕、闽台及东南亚华人圈中，将米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品统称为粿。粿在潮汕饮食文化中历史悠久，是潮汕人民饮食生活中不可或缺的一部分，其加工工艺精细，烹调方法考究，风味独特，且蕴含多种食疗养生作用。潮汕地区自古疫瘴横行，生存环境十分恶劣，公元819年韩愈任潮州刺史，作《谢表》言：州南近界，涨海连天，毒雾瘴氛，日夕发作。旧时潮汕古代医家先贤通过生活的亲身经历和临床经验，认识到时疫是天地之疬气所致，故指导人们利用可防治常见病、多发病的野生中草药或果蔬，拌入米粉，烹调加工

2、成各种美味可口的粿品以应对时疫，达到未病先防、既病治疗的目的。　　潮汕卫生谚语时节做时粿和时令防时病等，均反映了古代潮汕人医贤深谙药食同用、治未病因地因时制宜等养生保健之道。　　1夏季饮食养生　　1.1潮汕地区夏季气候特点　　潮汕地区处中国东南沿海，三面背山，属亚热带海洋性季风气候。夏季（6~8月）受海洋气团的影响，较多的偏南风，带来了丰沛的降水。一般6月份是广东地区前汛期的降雨高峰期，出现暴雨的机会很多。年中最热的月份是7月，月平均气温达到28~29℃。如此，潮湿温暖的环境给细菌、霉菌、病毒等微生物的滋生提供了有利条件，使当地居民患胃

3、肠道疾病的可能性增加。此外，暑邪挟湿，也使人易患暑湿病证。　　1.2饮食养生特点　　《素问四气调神大论》云：夏三月，此为蕃秀。天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，此夏气之应，养长之道也[1]394.夏季五行属火，其气热，通于心，主长养，暑邪当令。此时期，天气炎热，暑气逼人，故人体阳热偏盛，腠理开泄，出汗过多，易耗气伤津，体弱者易为暑气所伤而引起中暑。　　夏季时节，人体脾胃功能出现减弱，食欲普遍降低。若食饮不节，贪食寒凉，更易损伤脾胃阳气，出现腹痛腹泻等常见脾胃病证；或者食饮不洁净，容易导致泄泻、细菌性痢疾等肠道疾病及食物中毒等。所以

4、饮食养生要注意有节制、讲卫生。　　夏季是一年中大自然阳气最盛的季节，气候炎热而生机旺盛，同样对于人体，夏季也是新陈代谢最旺盛的时节。因此，中医认为夏季养生，亚健康状态都可通过养护阳气、祛除湿邪来调理防治。　　中医食疗养生中性味归经理论认为食物都具有其特定的温凉寒热等四性、酸苦甘辛咸等五味以及脏腑归经等性能，并且不同的性味归经具有其特定的生理功能，能调和人体的气血阴阳以及调节脏腑功能。因此，性味归经理论将食物与养生联系在了一起。例如，苦味具有清泄火热、通泄大便、燥湿等生理功能，在炎热的夏季适量的服用苦味食物（如苦瓜、荷叶等）有助于祛除暑湿

5、。然而，气味合而服之，以补精益气,若食饮不节，过多食用苦味的食物又易损脾胃阳气。如《千金方》曰：夏七十二日，省苦增辛，以养肺气[2]428,因此夏季饮食养生不宜过食苦寒，可适当增加辛味食物。辛入肺，辛味的食物可补养肺气，有利于气机的疏散，符合夏季长养之道。此外，辛味食物还可以增强食欲，促进食物消化。　　2夏季养生粿品及解析　　2.1栀粿　　组成：糯米500g、栀子50g、山埔姜50g、鹅掌柴50g、碳酸氢钠10g.　　制法：栀子、山埔姜、鹅掌柴等烧成的灰末煮水，去渣后取水浸泡糯米12小时以上，使糯米变成金黄色；然后晾干碾成粉末，再加一点

6、碳酸氢钠兑水调成浆，放入锅中蒸12个小时左右，蒸熟后即可，食用时用纱线做工具牵拉将其切成小片，用白砂糖蘸着吃。　　功效与应用：清热助消，除烦解郁。　　方解：栀子（GardeniajasminoidesEllis）为茜草科栀子属的植物，其成熟的果实干燥后成为中药栀子，又名山栀子、黄栀子、黄枝子等，为药食两用食物，具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒的功效。　　现代药理实验表明栀子具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、利尿、利胆、解热、镇痛以及降血脂等多种生物药理活性[3].山埔姜（Vitexquinata〈Lour.〉esonachinensisBent

7、h）,别名仙人草、仙人冻、草粿草，为唇形科凉粉草属一年生草本植物。其根、茎、叶均可入药，性味甘凉，具有清暑解渴除热毒之功效，是夏令祛暑热常用药，市面流行的多种凉茶饮料都含有凉粉草成分。潮汕地区所采用的薯粉，是用本地红心番薯洗出来的粉，具有补中和血，益气生津的功效。此方两者合用，实乃盛夏解渴消暑佳品。　　2.4莲叶粿　　组成：鲜莲叶50g、粳米500g、白砂糖、发酵粉适量。　　制法：把鲜莲叶与大米舂成粉末，过筛出粉，添入白砂糖及发酵粉，加入适量水分搅拌均匀充分发酵；装入陶制桃形粿印（模）或圆形粿印，猛火蒸约20分钟，熟后从粿印中取出，即可

8、食用。　　功效与应用：清热解暑，平肝降脂。　　方解：莲（NelumbonuciferaGaertn）系睡莲科莲属植物，莲叶为其新鲜或干燥叶，为药食两用食物。2010版《中国药典》记载，莲叶性平，味苦，归肝、