微波处理对亚麻多糖-马铃薯淀粉糊化特性的影响

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期微波处理对亚麻多糖—马铃薯淀粉糊化特性的影响邵子晏，王慧云，陈海华，王雨生(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:采用快速黏度分析法、质构分析法研究亚麻多糖在不同的微波处理条件下对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:微波处理后，亚麻多糖显著影响马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性。亚麻多糖显著降低马铃薯淀粉的膨胀力，提高马铃薯淀粉的热稳定性、耐剪切力和凝胶硬度。在700W功率下微波处理120s，亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的热稳定性最好，处理60s时，亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系凝胶强度最大。关键

2、词:微波处理;亚麻多糖;马铃薯淀粉;糊化特性;凝胶特性中图分类号:TS215文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0026－04Effectofmicrowaveonthephysicalpropertiesofflaxseedpolysaccharide－potatostarchcompositesystemSHAOZi－yan，WANGHui－yun，CHENHai－hua，WANGYu－sheng(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingda

3、oShandong266109)Abstract:Effectofflaxseedpolysaccharideonthepastingpropertiesandgelpropertiesofpotatostarchunderdifferentmicrowaveconditionswerestudiedbyrapidviscosityanalysisandtextureanalysis．There-sultsshowedthat，thepastingpropertiesandgelstrengthofpotatostarchweresignificantlyaffec

4、tedbyflaxseedpolysaccharideafterbeingtreatedbymicrowave．Theexpansibilityofpotatostarchwasreducedsignificantlywhilethermalstability，resistancetoshearforceandgelstrengthwereimprovedbyflaxseedpolysaccharide．Flaxseedpolysaccharide－potatostarchcomplexesrevealedthebestthermalstabilityun-dert

5、hemicrowavepowerof700Wfor120s，whilegelstrengthreachedthehighesttreatedbymicrowavefor60s．Keywords:microwavetreatment;flaxseedpolysaccharide;potatostarch;pastingproperties;gelproperties［4］淀粉是食品的主要成分之一，马铃薯淀粉是食外报道很少。冷云等研究表明，添加蔗糖可使亚品工业重要的原辅料。但是，马铃薯淀粉易老化、易麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的衰减值显著增加。［5］析水等缺点限制了其在食

6、品工业中的应用。目前，王宏霞等报道了亚麻多糖可以减缓玉米淀粉的多采用加入亲水胶体的方式改善马铃薯淀粉的性老化。［1］质。吕振磊等研究表明，添加卡拉胶能增强马铃在食品的加工过程中，微波加热处理也会对淀［2］薯淀粉的热稳定性和凝胶性。廖瑾等研究表明粉的性质有较大影响［6－7］。微波是一种频率从阿拉伯胶可显著提高马铃薯淀粉糊的热稳定性。亚300MHz至300GHz的电磁波，其能量对氢键、范德麻多糖是由酸性亚麻多糖与中性亚麻多糖两种组分华力等次级键具有一定的破坏作用，可使其松弛、［3］构成的一种新型天然亲水胶体，可与淀粉相互作［8］断裂和重组。微波辐射影响淀粉颗粒的形态结用

7、。关于亚麻多糖改善薯类淀粉性质的研究，国内［9］构及结晶结构，从而导致淀粉性质的转变。微收稿日期:2013－05－15波作为一种新型的加热技术，广泛用于食品工业基金项目:山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(2013－8－75)中［10］。目前，国内外关于微波对淀粉性质影响的作者简介:邵子晏，1985年出生，女，硕士研究生．［11］通讯作者:陈海华，女，教授．报道不少，Ndife等报道微波加热15～25s的玉26粮油食品科技第22卷2014年第2期粮食加工［8］米淀粉糊化速度较慢。谢岩黎等研究表明，微P/0．5探头测定凝胶样品的硬度。测定速度为0．5