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《直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究青岛农业大学(自然科学版)28(1):60～64,2011JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience)文章编号:1674—148X(2011)O1一OO6O一05直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究张兆丽,熊柳,赵月亮,孙玲玲,孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109)摘要:本文研究了5种大米原料的直链淀粉含量,糊化特性和质构特性等基本性质,并且与其凝胶特性进行了比较.通过相关性分析得出:直链淀粉含量,糊化黏度值均与米
2、粉凝胶性有显着的正相关.关键词:直链淀粉;黏度;糊化;米粉;凝胶中图分类号:TS211.43文献标识码:ADOI:10.3969/J.ISSN.1674—148X.2011.01.016StudyonEffectofAmyloseContentandPastingPropertiesonRiceNoodlesGelsTextureZHANGZhaoli,XIONGLiu,ZHAOYueliang,SUNLingling,SUNQingjie(CollegeofFoodScienceandEngineering,QAU,Qingdao266109,C
3、hina)Abstract:Theamylosecontents,pastingproperties,texturepropertiesoffivericewerestudied.Theresultsshowedthattherewerepositivecorrelationsbetweenamylosecontent,pastingviscositiesandricenoodlesgetsprop—ertiesbycorrelationanalyses.Keywords:amylose;viscosities;pasting;ricenoodle
4、s;gels生产米粉的主要原料是大米.大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量.没有品质优良的大米,就不可能生产出优良的米粉.在传统的作坊式生产中常常将大米制作成米饭,经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料,这种方法经验性很强,一般人很难把握.对于工业化方便米粉的生产,必须从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准.这样才能保证产品质量的稳定性¨.大米的主要成分是大米淀粉,米粉的诸多性质自然地主要来自于大米淀粉的性质.米粉生产过程中的实质是大米淀粉凝胶化的过程,并且米粉
5、的质量决定于淀粉凝胶的质量,所以大米淀粉的凝胶情况可以通过米粉的质量来判断.在本试验中着重研究不同大米的直链淀粉含量,糊化特性等指标,及它们对米粉凝胶性能的影响,得出它们之间的相关性.l材料与方法1.1材料东北粳米,湖南早籼米(2007年产),福建籼米,安徽籼米,山东糯米;硫酸,氢氧化钠,柠檬酸均为分析纯;标准直链淀粉(sigma试剂公司);物性测定仪(TA—XT.plus):英国StableMicroSys.tems公司;RVA一3D型快速粘度分析仪(RVA):澳大利亚Newport科学仪器公司.1.2试验方法1.2.1水分的测定105oC恒重法
6、GB/T5505—2003.1.2.2灰分的测定550clC灼烧法GB/T5505—2003.1.2.3粗脂肪的测定索氏抽提法GB5512—2003.1.2.4蛋白质的测定收稿日期:2010—11一O1基金项目:青岛农业大学第三届大学生创新教育项目作者简介:张兆丽(1984一),女,山东潍坊人,硕士,研究方向为谷物化学与加工.通讯作者:孙庆杰.phdsun@163.com1期张兆丽,等:直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究61微量凯氏定氮法GB/511—2003.1.2.5粗纤维素测定JGB/T5515—2003.1.2.6淀粉的测定[]GB
7、/T5514—2008.1.2.7直链淀粉含量测定[]碘显色比色法.淀粉与碘易形成碘一淀粉复合物,并具有特殊的颜色反应.在淀粉总量不变的条件下,将这两种淀粉分散液按不同的比例混合,在一定波长和酸度的条件下与碘作用,生成紫红到深蓝一系列颜色,代表其不同直链淀粉含量比例,根据吸光度与直链淀粉浓度成线性关系,可用分光光度计测定.计算直链淀粉(%)=A×lOO/(W×5)×100式中A一吸光值在标准曲线上查出相应的直链淀粉含量(mg);W一样品重(mg).1.2.8大米糊化特性的测定用澳大利亚科学仪器公司生产的快速粘度测定仪(RVA)测定淀粉的糊化特性,用
8、TCW(Thermalclineforwindows)配套软件记录和分析数据.将一定浓度的淀粉乳加热糊化后冷藏一段时间,热
