乳品、饮料研发人员所用资料.doc

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1、乳品、饮料研发人员所用技术文件一览1、研究用的相关材料；2、糖醇3、食品新产品开发流程4、如何鉴别香精5、海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工业中的应用6、果胶的凝胶化机理7、果胶的来源与生产8、高酯果胶的蛋白质稳定性１、研究用的相关材料什么是糖度?如何表示?糖度是表示糖液中固形物浓度的单位.用0Bx表示指的是100克糖液中,所含固形物的溶解克数什么是甜度?什么是阈值?甜度:甜味的高低阈值:感觉到某一特定的味道所需要的某物质成分的最小浓度甜度:蔗糖100葡萄糖74果糖173转化糖130麦芽糖32.5

2、酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉无机酸阈值在PH3.4-3.5之间有机酸阈值在PH3.7-4.9之间多数无机酸具有爽快的酸味.而多数的无机酸都有苦味.,涩味当几种无机酸混合使用时,对酸味没有增强效果,但可以调节酸味味质人对酸的感受只有在低于:PH5时才会有酸感.而当PH值低于2.6时却又难以承受影响酸奶外观最重要的的缺陷：沉淀、乳清分离原因：1.由于酸生成过度引起乳清分离2.对凝胶的机械振动3.总干物质含量低4.搅拌型酸奶中混入空气发酵原因:由酵母及大肠菌群引起污染外观不清洁原因:泥、尘污

3、染表面形成菌落或菌膜原因：酵母或霉菌增殖外观陈腐不新鲜感原因：1.干燥的表面形成膜2.在表面由于冻结形成晶3.包装不卫生4.包装破损5.运输过程不注意乳脂线原因:没有均质或均质不充分包装盖内凝聚水滴原因:温度和气压变化大食品腐败的原因:物理性因素:其主要是光线、温度和压力三方面作用化学性因素:如氧化、还原、分解、化合都可使食品发生不同程度的损坏生物性因素有害微生物活动是食品败坏的重要因素在饮料生产中使用香精有那些作用?香精是饮料生产中不可缺少的重要辅助材料。赋香作用：有些产品本身没有香味，可以通

4、过选用合适的香精，使产品具有一定类型的香味补充作用：某些产品在加工过程损失了其大部分香气，需要选用与其香气特征相适应的香精进行补香，使产品香气芬芳稳定作用：天然产品的香气往往往受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件的影响而不稳定；而香精是按一定配方进行调合，较稳定。可以对天然产品的香气起到一定的稳稳定作用FOS生理特性：低聚果糖作为双歧因子已广泛地被升化、医学等学术界及食品企业认识，它在生理功能方面的优越性主要表现如下：（1）难消化性。低聚果糖极少会被人体消化道中的酶分解，极难被人体吸收。

5、经测定，其热值为副6.28J/g以下,因此摄入后,不会引起肥胖.（2）双歧杆菌最有效的增殖因子。对有害菌（如大肠菌等）有抑制其增殖作用。对有益菌（如双歧杆菌、乳酸菌等）有促进其快速增殖作用。a.解决便秘，改善慢性腹泻、下痢；b.排泄有毒物质，防止大肠癌等；c.增强免疫力，防止病原菌感染；d.防止各种药害（如抗生素），并调整肠内细菌的平衡；e.减低放射线对人体的危害;(3)改善脂质。低聚果糖不能被人体消化吸收，是一种水溶性膳食纤维，可以起到降低血清胆固醇和血脂。其机理是FOS通过肠内有益细菌发酵，

6、产生丙酸，阻碍胆固醇，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸的排出量，因而能改善血清脂质。(4)低龋齿性。FOS不能被龋齿细菌利用作能源，也不会被它们利用产生不溶性葡聚糖，因此是低龋齿性的。(5)促进人体对矿物质的吸收，加快肠内有害废物的排泄。FOS到达大肠后，迅速增殖双歧杆菌发酵而产生乳酸，由于乳酸可溶解肠内的钙、镁、铁等矿物质，可促进人体钙、镁、铁等矿物质的吸收；而且可以降低β-葡萄糖甘酶的活性，减少肠内吲哚、亚硝基胺等有毒废物的产生并促进排泄，起到中医所称的清肠作用。香精是由哪几部分组成？（1

7、）顶香剂：是一类易挥发或香气强烈的香料。使用的目的是使代表的香气类型的成分更明显突出。（2）主香剂：是构成各种香精的基本香料。该香料可以决定香精的所属品种。（3）辅香剂：衬托主香，使香气更明显突出，或是对主香加以润色，使香气别具一格。（4）定香剂：是一类高分子结构和高沸点的物质。不易挥发，在香精中加入适当的定香原料，可使香精中的各种香料成分挥发度均匀，并可防止整个香精的快速蒸发，从而使香精保持均匀持久的芳香。糖对果蔬汁的色泽有什么影响？（1）糖的焦糖化作用，即糖在高温下发生脱水，裂解以至再聚合的

8、一系列反应最终生成黑色物。（2）美拉德反应，即当果蔬汁中的氨基和羰基共存时发生一系列反应最终生成类黑素。大多数微生物只有在食品水分超过20%时才能繁殖生长；当食品水分降到12%以下时，各种微生物就不能生存。10%的食盐溶液可产生60个大气的滲透压，一般盐水浓度7%以上时一般细菌不易生长。2、糖醇l糖醇是什么糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。石油化工合成的多元醇不能食用；而一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，可以食用，能被人体吸收