【乳品行业—鲜奶与酸奶饮料加工工艺】.pptx

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1、灭菌原理简介鲜奶加工工艺酸奶饮料加工工艺一.灭菌原理简介乳品加工中热处理方式初步杀菌：杀死低温菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌63～65℃15秒LTLT巴氏杀菌63℃30分钟HTST巴氏杀菌72～75℃15～20秒超巴氏灭菌126～138℃2～4秒UHT灭菌135～150℃>=1秒保持灭菌105～121℃10～70分钟一.灭菌原理简介UHT加工中的常用语灭菌(Sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行的热处理)。Aprocessappliedtoaproduc

2、twiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100℃).一.灭菌原理简介UHT加工中的常用语商业无菌(Commercialsterility)*产品中无致病微生物；*无微生物毒素；*在正常的仓储、运输条件下，微生物不繁殖。Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofst

3、orageanddistributionintheproducts.一.灭菌原理简介灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余则存活下来。一.灭菌原理简介--------灭菌效率一.灭菌原理简介ArithmeticSemilogarithmicNoofSurvivorsLogSurvivors一.灭菌原理简介灭菌曲线灭菌原理D值：在一定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。D值(秒)枯草芽孢杆菌：2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408一.灭菌原理简介一.灭菌原理

4、简介D65=1min的含义是：650C时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟微生物数量减少为2D(减少99%)/对D值的解释1D=90%reduction=1LogRed2D=99%reduction=2LogRed3D=99,9%reduction=3LogRed4D=99,99%reduction=4LogRed一.灭菌原理简介灭菌原理Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需升高的温度。Z值(℃)蜡样芽孢杆菌：10.5变色反应：29.0VB1的损失反应：31.2赖氨酸损失反应；30.9一.灭菌原理简介Z值的使用如果某种微生物Z值为1

5、00C，并且D65=50秒，这就意味着：D75=5秒D85=0,5秒D95=0,05秒一.灭菌原理简介细菌D90-valueD121-value(hrs)(sec)李氏菌0,01sec“0”蜡样芽孢杆菌11,4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌>100330肉毒梭菌(B/E)<0,02<0,048肉毒梭菌(A)3,312一.灭菌原理简介一些微生物的典型灭菌速度数据：一.灭菌原理简介灭菌原理LogD/Dr=(Tr-T)/ZDr:指定温度下的D值。Tr：指定温度。Z：细菌芽孢的Z值。T：实际温度。D：实际温度下，细菌芽孢的D值。一.灭菌原理简介灭菌原理Q10值：温度每升高10℃，反应速度提高的倍

6、数。Q10值化学反应：2～3芽孢反应：8～10一.灭菌原理简介灭菌原理F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。F0=(t/60)*10(T-121.1)/ZT：灭菌温度。t：灭菌温度下的灭菌时间。Z：根据芽孢种类不同其范围为10～10.8℃,可取10℃。说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，Fo值一般需要5～6。灭菌原理简介UHT生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即：细菌性效果：B*=(t/10.1)*10(θ-135)/10.5化学性效果：C*=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，

7、因此有----灭菌原理简介一.灭菌原理简介不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：一.灭菌原理简介二.纯奶加工工艺ComponentsTetraBrikTetraClassicTetraTopTetraRexComponentsHeatExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeatExchangerSteamInjectorHom