天然保鲜剂在冷却肉中的应用

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1、专业文献综述题目:天然保鲜剂在冷却肉中的应用姓名:王广操学院:动物医学院专业:动物医学班级:动医82学号:1718203指导教师:高峰职称:教授2011年6月16日南京农业大学教务处制天然保鲜剂在冷却肉中的应用王广操（南京农业大学动物医学院，江苏南京210095）摘要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,但在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。因此要用到保鲜技术，冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。而在众多保鲜技术中，添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，收到人们

2、的青睐，本文详细介绍了天然保鲜剂的分类及各自在冷却肉保鲜中的应用，最后并展望其应用前景。关键词：冷却肉，天然保鲜剂，保鲜，应用TheapplicationofnaturalpreservativeinChilledmeatWANGGuang-cao(CollegeofVeterinaryMedicine,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095，China)Abstract:Chilledmeatischaracterizedbyfoodhygieneandsafety,softanddelicioustaste.Butits

3、surfaceoftenturnsbleachingintheprocessofstorageandsale,whichaffectsitsappearanceandacceptabilityseriously.SovariousstoragetechniquesareusedinchilledmeattoinhibitorkillvariousharmfulMicro-organisms,soastomaintainthequalityofchilledmeatandmakeitalongerpreservationperiod.Inanumberofpreservat

4、iontechnologies,naturalpreservativeissimpleoperationandlowcost,soitreceivespeople’sfavor.Thepaperintroducestheclassificationofthenaturalpreservativeandtheirrespectiveapplicationinthepreservationofchilledmeat.Itfinallytalksabouttheforegroundofnaturalpreservative.Keywords:Chilledmeat,natura

5、lpreservative,storage,application冷却肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜[1]肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉，虽然在低温下大多数细菌不增殖了,但是耐低温的细菌还是相当多，由于肉类冷藏所采用的温度(0～4℃)并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无[2]法满足市场流通的要求。冷却肉保鲜方法的研究成为近年来

6、的热点。近年来，人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理将成为今后冷却肉保鲜的一个主要发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提[3-4]取物等。1.天然保鲜剂的分类天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。生姜、大蒜、丁香、桂皮、和茶多酚等属于植物源抗菌防腐剂;动物源抗菌防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖[5]和蜂胶等;而Nisin和纳他霉素等则属于微生物源抗菌防腐剂。2.天然保鲜剂在冷却肉中的作用2.1植物源抗菌防腐剂植物源防腐保鲜剂包括生姜、大蒜

7、、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等及其提取物质，这些食用香辛植物除了调味增香、抗氧除臭的作用外也具有抗菌防腐作用，能够抑制传染性微生物的生长。它们的特[6]点是毒性低、来源丰富和价格低廉，还赋予冷却肉在感官上特殊的风味及生理保健功能。比如大蒜提取物中的蒜辣素就具有很好的抗菌效果，蒜辣素抗细菌的原理在于：蒜辣素分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合,从而抑制了细菌的生长繁殖,使得大蒜具有广谱抗菌作[7]用。[8]付丽等（2005）将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期间TBARS值和metM