生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

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1、万方数据WWW．cmrc．corn．cn肉类研究M【EATRESEARCH2010．9生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用姚艳玲(西南大学食品科学学院，重庆400716)摘要：绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜荆协同使用都能

2、起到很好的保鲜效果。关键词：生物防腐剂；保鲜；肉制品ApplicationofBiologicalPreservativeinMeatProductsYAOYanling(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversityChongqing，400716)Abstract：Green，environmentprotection，lowcarbonisthepursuitoflivinginmordensociety，SOitismoreconcernedoilfoodsafe哆and

3、purebiological．Therefore，intheselectionofpreservationtechnology，thebiologicalmaterialhasbecomethecurrentresearchtrendsinsteadofchemicalsynthesismatter．Atpresent，thebiologicalpreservationextractfromplant，animalandmicroorganisms，suchaschitosan，teapolyphenol，spi

4、ces，propolis，lacticacidbacterialysozyme，etc，whichcallhaveverygoodeffectaccordingtothedifferentcharacteroftheproductusingoneorseveralkindsKeywords：biologicalpreservation；preservate：meat中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：1001—8123(2010)09—0069—04俗话说民以食为天，食以安为先，频繁爆发的食源性疾病使得

5、消费者尤其关注食品的安全问题。肉及肉制品本身蛋白质、脂肪等营养成分含量丰富，水分活度比较高，是适于微生物生长和繁殖的天然培养基，并且肉品加工原辅料种类繁多，程序比较繁杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度比较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物及其芽孢的存在，导致肉制品易发生微生物性腐败，在北美食品感染中约有l／3与肉品有关。世界卫生组织的统计表明：由食品感染引发的疾病约是已报道案例收稿日期：2010—07．?4的300～350倍；估计每年因食品感染疾病的人I=I大干5％～10％，造成巨大经济损失。⋯食

6、品源病的病因多是细菌感染，肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括：肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)、沙门氏菌属细菌(Salmonellaspp．)、弯曲杆菌(Campylobacterspp．)、大肠杆菌(Escherichiacoli)、产单核细胞李斯特菌(Listeriamonocytogenes)。121目前市场上加工和销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种，其中冷却肉由于安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势¨1。随着冷却肉日益成20，D年弟9期总第

7、，39期万方数据专题综述为肉类消费的主流，延长其货架期势在必行，鲜肉保鲜成为肉品工业发展的很重要的课题，因此有关冷却肉保鲜方法的研究越来越广泛。随着化学工业的迅速发展，防腐剂也不断地更新换代，但是人们现在更加追求源于自然、安全的食品原料和添加剂。目前保鲜剂行业发展的重点一方面是完善原有的安全防腐剂的生产工艺，降低生产成本和销售价格，另一方面大力开发高效、经济的新型防腐剂。随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，并且新型化学合成抗菌防的开发越来越艰难，使得生物抗菌

8、防腐剂受到人们的青睐。HJl。1生物保鲜剂及其在肉制品中的应用生物保鲜剂是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然保鲜剂。生物保鲜剂包括植物性保鲜剂例如生姜乙醇、茶多酚等，动物性保鲜剂如蜂胶等，微生物性的保鲜剂如乳酸菌素。1．1生姜乙醇在肉品保鲜中的应用生姜是一种天然、经济、高效的食品抗氧化剂怕J，可推迟亚铁血红素脂类的氧化¨1，Kikuzek和Nakatani从