生物《酶在食品加工中的应用》测试（1）（中图版选修1）

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1、3.2酶在食品加工中的应用【自我测评】一、选择题：1.关于果胶酶说法正确的是（）A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA2.与果胶酶本质不相同的物质是（）A.抗体B.胰岛素C.载体D.性激素3.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶，这表现出酶的（）A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响4.下列说法不正确的是（）A.虽然实验的变

2、量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的B.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C.通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低D.人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题5.以下关于果胶酶的叙述正确的是（）A.它是一类酶的总称B.果胶酶的化学成分为类脂C.果胶酶的催化作用不受温度的影响D.果胶酶可以催化多种化学反应6.果胶酶分解果胶时，果胶酶的作用在于（）A.提高反应的活化能B.促使正向反应速度的提高C.降低反应的活化能D.以上都不对7.在果汁生产工业中主要应用的酶

3、包括（）A.淀粉酶、果胶酶B.脂肪酶、淀粉酶C.果胶酶、纤维素酶D.蛋白酶、纤维素酶8.啤酒等放久后会产生蛋白质沉淀而使其混浊，加入少量萝卜蛋白酶可以分解蛋白质，防止混浊，加入其他酶则无济于事，这可作为验证什么的实例（）A.酶的催化作用受环境的影响B.酶的化学成分主要是蛋白质C.酶的催化作用具有高效性D.酶的催化作用具有专一性9.果胶酶对澄清果汁得率影响的实验叙述错误的是（）A.遵循单一变量原则B.分清实验组和对照组C.温度变化的设置是随意的D.pH变化的梯度应该一致10.果胶酶对澄清果汁得率影响的实验中，所

4、加明胶、活性碳等物质的作用叙述不正确的是（）A.和果胶发生反应B.吸附C.沉淀D.过滤二、非选择题11.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率。为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下实验：⑴果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在100C水浴中恒温处理10分钟（如图A）⑵将步骤（1）处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在100C水浴中恒温处理10分钟（如图B）⑶将步骤(2)处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。⑷在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：温度/0

5、C1020304050607080出汁量/ml813152515121110根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_____的水解。（2）实验结果表明，当温度为______时果汁量最多，此时果胶酶的活性______。当温度再升高时，果汁量降低，说明_______________。（3）实验步骤（1）的目的是____________________。14.果胶酶能把分解成，使果肉细胞相互分离，因而果实由变。果胶酶广泛存在于和中。工业上通常采用、等微生物发酵来生产

6、果胶酶。【拓展提高】果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准：a果粒含量高；b相同的果粒分布和正确的粘稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属工程。（2）果胶酶作为一种果粒加工助剂

7、，它能将果胶分解成可溶性的，由于酶的特性可知组成果粒的另一成分不会被分解。（3）在果粒制作时按2ml酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40-45度缓慢搅拌处理min。最后加热到90-92度再冷却罐装。在此过程中按“2ml酶/kg水果”的量加入酶的意义在于；在40-45度温度下搅拌处理的原因是；最后升温到90-92度在冷却罐装的目的是。（4）果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于。答案【自我测评】一、选择题1．C2．D3．C4．C５．A６．C７．C８．D９．C10．A二、非选择题13.⑴果胶⑵40oC；最高温

8、度升高，降低了酶的活性⑶使得酶与果泥处于同一温度条件下14.果胶质小分子有机酸硬软植物果实微生物曲霉青霉【拓展提高】（1）发酵（2）半乳糖醛酸；专一；纤维素（3）控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能多用造成浪费；果胶酶在40-450C温度下活性最高；灭菌（4）果粒产品中有纤维素，果汁中不含纤维素（果汁生产中也加入了纤维素酶）。www.jb1000.comwww.jb1000