酱油的危害分析表和haccp表

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1、第二组：酱油HACCP计划表与危害分析组员：覃玉洁段丽霞韦秋兰林丽胡年宇表1.HACCP计划表 12345678910CCP重 要危 害关 键限 值 监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等       2.投料    生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒       霉变   水分含量（％）脱脂大豆≤13.0麸皮≤14.5小麦饲料粉≤14.0标准粉≤13.5小麦≤13.5     不能发生霉变    水分含量          是否发生霉变   理化检测          目测  

2、  每批          每包    原料检验员         生产部投料人员   拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等        先将原料隔离，然后退库   1.原料检验原始记录  2.制曲投料检验CCP1情况记录表       1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录” 2.生产部投料领班负责审核 3.一年一次检测报告由化验室主任确认 1212345678910CCP重 要危 害关 键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21.灭菌生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通红酱油

3、灭菌温度：≥80℃保温温度：≥70℃保温时间：≥0.5hr2.高稀灭菌温度:≥120℃冷却温度：40-60℃温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每2小时记录一次灭菌操作工灭菌温度<80℃，保温时间延长至1hr以上保温温度<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正 

4、1212345678910CCP重 要危 害关 键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP22. 二次灭菌（PE瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：≥85℃黄豆生抽灭菌温度：≥70℃出口温度：50-70℃温度温度监测实时观察每2小时记录一次灭菌操作工<85℃或黄豆生抽<70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录

5、表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正  1212345678910CCP重 要危 害关 键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP41.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤网空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤网检查清洗记录表包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表 12123456789

6、10CCP重 要危 害关 键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。空气泵压力≥0.2Mpa搅拌时间≥30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止调节空气阀到规定压力后，补

7、足翻气时间。防腐剂添加记录CCP5和验证记录每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正  12表2.危害分析工作表配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷

8、等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入通过筛滤等措施予以去除否接收食用盐生物性：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体否化学性：铅、砷等有害重金属超标。否食