香腊味浓的坛子菜

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1、香腊味浓的坛子菜自打荣膺家庭主妇以来，曾有十多年一直在温饱线上徘徊，为给两个儿子单调的饮食添点色彩，我煞费苦心，四处拜师，学些麻布袋上绣花，螺丝壳里做道场、穷日子细过的本事。几年下来学会了夏天做坛子菜，冬季熏腊味，把拮据日子的餐桌打点得有声有色。　　每年夏天瓜果菜蔬上市时节，我早早把坛子刷洗干净，扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火，新豆上场。我必买十多斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡个十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂，豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，过个两三天，似香非香，似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中四处溢出来，黄澄澄　　的豆

2、子变成了暗黄色，用手一揑，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切个斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放个十天半个月，揭开坛子，豆豉的特殊香味扑鼻而来，挖一大勺，放点拍碎的大蒜子用油爆香，再开一碗西红柿蛋　汤，孩子们就着简单合口的小菜，盛上两大碗饭，吃得肚皮溜圆，心满意足。　　可与黄豆豉蓖美的是坛子杂菜了。一个“杂”字足以说明诸多原料，手到擒来，均可入坛。只是做杂菜比做豆豉要费事些，先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干，做油茄子更麻烦，要选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍

3、蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中，等个把月，一揭坛子，咸香扑鼻，不用下锅，抓一把放进口中，香辣鲜咸，味道好极了，再放点新鲜辣椒用油爆炒，用来下饭，只愁家里的饭锅小了！　　每次，我揭坛取菜时，总觉得比上次要少一截子，坛子里的杂菜居然不胫而走，几经观察，是我家小子隔三岔五用纸包一些拿到学校与家境好的同学换糖果吃，在那个年代，别的孩子肯做这样的不等价交换，可见杂菜的魅力了。　　还有种坛子菜做起来更讲究，选厚实的青辣椒，一个个剪去蒂子，倒出辣椒籽。用开水焯过，晒至半干，褪去绿色成为米白色，再塞进韭菜、藠头之类晒干，放入坛中一年半载都

4、不会坏味，吃起来香辣醇厚，满口生津。这种精致的坛子菜我只在有时间有兴致时偶而为之，算是生活中的小点缀。　　做豆腐乳也是我的拿手好戏，我的家乡称之为“霉豆腐”，虽不好听却形象。做“霉豆腐”关键是选软硬适中、品质好的豆腐，切成方方正正的小块，一层层放在铺了稻草杆子的竹筐子，我一般在冬天做，等过十天半个月，待到豆腐长满了茸茸的绿霉花，便可以下架了，一块块沾上辣椒灰与食盐，小心放置到坛子里，最要紧的是不要忘记倒瓶大曲酒进去，酒不必贵，度数要高，再放几两菜油。密封后的“霉豆腐”演变成油汪汪的黄红色，入口即化，满口咸香，佐餐下饭，滋味无穷，是我家餐桌上的至爱。九十年代我

5、到了邵阳，还做了好几年豆腐乳，平时吝于夸奖之词的老公称为“李氏一绝”，可见其之迷人程度了。只是后来买的豆腐品质太差，霉化后的豆腐中间总有硬芯，据说是掺了米的原因，我便没有了做的兴致。　　一年到头吃坛子菜，毕竟缺荤少腥。到了冬天，我就买些便宜的猪下水做腊菜。记得那年冬天，我在商业局子弟学校教书，有个家长在肉食水产公司上班，托他开后门买了两个猪头与一桶猪肠子。寒冬腊月，那时十几家人共一个水笼头，我趁夜晚人少时才冲洗这些极难清洁的东西，一双手在冷水中冻得发紫，想着儿子们有了解谗的好菜，这种苦与累就成了收获成果的满足。这些比猪肉便宜了大半的杂碎，用盐腌两天再晾干水气

6、，找个废弃的空汽油桶，用铁丝网架在桶上，放些平时攒下的干桔子皮、柚子皮与锯木末，慢慢熏烤三五天，便是香气四溢的腊味了。黄腊腊、油浸浸的猪头皮，一嘟噜一嘟噜的腊肠子挂在厨房里，就觉得这份日子有了人间烟火的温暖与滋实。　　身为宝庆女子，又是家庭主妇，如果不会做最富有宝庆特色的腊味——猪血丸子，多少有点遗憾。为此，我曾特意到乡下拜二姑为师，二姑是做猪血丸子的高手，把她的手艺全盘教给了我。做猪血丸子的豆腐最好是乡下做的，用当年土产的黄豆和泉水才能打出高品质的豆腐。一方水土养一方人，做豆腐要的是水质好，同样的豆子，如果用的是不同地方的水，就会“淮南为桔，淮北为枳”了。

7、白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反复揉搓，直至捏成细末，孩子们觉得有趣，洗净手闹着一起做，于是做猪血丸子的那天成了家里的节日，当然，我这个做妈妈的要掌控局面，不然盆里盆外到处都是碎豆腐了。豆腐捏碎了，要根据其份量，放上适量切碎的猪肉，曾有人说放槽头肉好，我试过远不如腰排肉肥瘦合适，然后再掺上新鲜的猪血拌匀，把血豆腐捏成椭圆形粑粑，再放在手中再三拍匀拍紧，沾点菜油，一个个油光水滑的放在篾筐中，晒几个太阳后再熏干。成了腊味的猪血丸子模样如手雷，又像缩头乌龟，样子不咋的，味道可真不错，不用加佐料，入锅煮蒸切成片，下饭下酒，细细咀嚼，咸香中回旋着鲜美，那种口味哟，我

8、笨拙的笔墨难以描绘。也可以切片和腊肉放点辣椒灰共蒸，