食品原料的生物性污染

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1、陕西理工学院结课论文食品原料的生物性污染及预防张金亚（陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西汉中723000）指导老师：梁引库【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。再针对分析，做出相应的预防措施。【关键字】食品原料；生物性污染；预防古人云：民以食为天。自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。近年来，由于食品污染问题的

2、不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。1.食品污染污染问题食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。污染物是构成食品不安全的主要因素。根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种：（一）生物性污染；（二）化学性污染；（三）物理性污染。在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养

3、与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。2.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是

4、通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。第7页共7页陕西理工学院结课论文生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。接下来主要讨论食品原料污染中的生物性污染。3.食品原料中生物性

5、污染的途径食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损的地方常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类还是数量上，总是比加工后要多得多。生物对食品原料的污染途径、污染方式有很多种，但是总体来说可以分为一下两个大的方面：3.1内源性生物污染内源性生物污染是指凡是生物在生长、生活过程中，由本身携带的微生物或寄生虫而造成的生物污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当

6、受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。3.1.1非致病性和条件致病性微生物有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病微生物。这类微生物常以一定的类群和数量存在于动植物体内。如在动物消化道中存在的微生物有大肠杆菌、肠球菌、变形杆菌、枯草杆菌、梭状芽孢杆菌等。当机体受到不良因素影响时，动植物机体抵抗力下降，这些微生物可侵入组织内部造成机体的污染，引起原

7、先正常固定寄生的部位发生改变和失调，这将成为原料腐败变质和食物中毒的重要原因。如大肠杆菌正常寄生在肠道中，正常情况下肠道的细菌群维持在一定的平衡状态，是不会发病的，当抵抗力下降时，大肠杆菌可转移到肝脏、心包、气囊、腹膜、呼吸道等，导致发病；当抵抗力下降时，一些无致病性的大肠杆菌还会大量繁殖引起肠道细菌群失调，从而导致了肠道疾病的发生。要发生条件性致病需要具备两个条件，一是有正常寄生于机体的微生物存在，这种存在非常正常，不存在感染的问题；二是必须有影响导致抵抗力下降的条件。通过以上的两个条件，而使机体造成相应的变化，这两种变化就是：一、正常寄生

8、的部位发生改变，造成寄居部位的变化后，机体会产生一系列的抵制反应；二、原寄生部位中的微生物数量上发生变化导致局部微生物数量的失调。通过这两种变化的产生，最后导致机体