动物性食品的生物性污染与控制

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1、第一节食源性感染一、概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。二、食源性感染的危害食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。第二章动物性食品的生物性污染与控制CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities1一、食品的腐败变质(foodspoilage):是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的

2、酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败变质程度还取决于以下因素：第二节微生物污染与食品腐败变质CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities2食品的组织结构一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。Co

3、llegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities3食品的营养组成动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationaliti

4、es4水分供应不同类群微生物生长的Aw值范围用不同水分活性的培养基接种微生物，在培养过程中，观察微生物的生长状况，结果发现，不同类群微生物生长的最低Aｗ值各不相同，有些差别还很大；即使是同一类群的菌种，其生长发育的最低Aw值也不一样。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities5环境温度温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败

5、变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚至死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities6氧的供应是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧三大类群。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationaliti

6、es7食品的pH各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。食品的渗透压渗透压（osmoticpressure）是任何状态的溶液所具有的物理特性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities8第三节微生物性食物中毒一、微生物性食物中毒概述（一）概念当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。C

7、ollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities91.原因食品污染了某种致病性微生物，被污染的食品在适宜的条件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，食用前未经烧熟煮透。2.症状一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症状），伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities10（

8、二）微生物性食物中毒的分类微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒两类。1.细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityforth