《食品检验工》教学大纲

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1、福建省晋江晋兴职业中专学校《食品检验工》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与目的本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课，培养学生对食品分析与检验岗位(群)的适应性，内容分为食品分析与检验的基本知识、食品感官分析检验技术、食品物理分析检验技术、食品化学分析检验技术、食品仪器分析检验技术、综合实训等十三个章节。实验实训包括基本技能训练、单项实验技术、综合实训三种不同层次的训练，培养学生对食品分析与检测的能力。二、教学内容绪论一、食品分析与检验的性质、任务和作用二、食品分析与检验的内容三、食品分析与检验的发展趋势四、食品质量标准五、食品检验工概述复习题模块一食品分析与检

2、验的基本知识第一节知识讲解一、样品的采集、制备与保存二、样品的预处理三、食品分析方法的选择四、食品分析中的误差分析五、分析结果的数据处理六、食品分析检验报告单的填写第二节实验实训一、对某一检测结果作分析二、填写食品分析检验报告单复习题模块二食品感官分析检验技术第一节知识讲解一、感觉的基本规律二、食品感官分析的基础知识三、食品感官分析的条件四、食品感官分析检验的方法第二节实验实训一、配偶试验法二、三点检验法三、啤酒的感官检验四、白酒的感官检验复习题一、相对密度法二、折射法三、旋光法第二节实验实训一、食品相对密度的测定——密度瓶法二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定(参照

3、GB／T12295—90)复习题模块四食品化学分析检验技术——重量分析法第一节知识讲解一、水分的测定二、灰分的测定三、脂肪的测定第二节实验实训一、面粉中水分的测定——直接干燥法二、大米中灰分的测定(参照GB／T5009．4—2003)三、花生中脂肪的测定——索氏提取法(参照GB)复习题阅读材料天平的构造、作用原理、使用和维护模块五食品化学分析检验技术——滴定分析法第一节知识讲解一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式二、滴定分析法的分类三、标准溶液浓度的表示方法四、滴定分析中标准溶液的配制五、标准溶液浓度的标定六、滴定分析法中的计算第二节实验实训滴定分析常用仪器及其操作要求

4、复习题模块六食品化学分析检验技术——酸碱滴定法第一节知识讲解一、酸碱滴定的基本原理二、酸度的测定三、蛋白质的测定四、氨基酸态氮的测定第二节实验实训一、盐酸标准溶液的配制和标定(参照GB／T5009．1—2003)二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定(参照GB／T5009．1—2003)三、食品总酸度及有效酸度的测定(参照GB／T12456—1990)四、食品中蛋白质测定——微量凯氏定氮法(参照GB／T5009．5—2003)五、酱油中氨态氮的测定(参照GB仃5009．39—2003)复习题模块七食品化学分析检验技术——配位滴定法第一节知识讲解一、配位滴定法的基本原理二、配位滴定

5、法的应用第二节实验实训水的总硬度的测定(参照GB5750—85)复习题模块八食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法第一节知识讲解一、氧化还原滴定法概述二、食品中碳水化合物的测定第二节实验实训一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定(参照GB／T601—20024．6；GB／T5009．1—2003)二、食品中还原糖的含量测定——直接滴定法(参照GB仃5009三、水果、蔬菜中维生素C含量的测定——2，6—二氯靛酚滴定法(参照GB／T6195—86)复习题模块九食品化学分析检验技术——沉淀滴定法第一节知识讲解一、沉淀滴定法的基本原理二、食品中氯化钠含量的测定第二节实验实训酱油中食盐含

6、量的测定——莫尔法(参照GB／T5009．39—2003；GB／T12457—1990)复习题模块十食品仪器分析检验技术——紫外·可见分光光度法第一节知识讲解一、紫外—可见分光光度法概述一、火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙胺比色法(参照GB／T5009．33—2003)二、白砂糖中亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺光度法(参照GB／T5009．34—2003)三、方便面中铅含量的测定——二硫腙比色法(参照GB／T5009．12—2003)四、酱油中砷的测定——砷斑法(参照GB／T5009．11—2003)复习题阅读材料紫外—可见分光光度计的构造、使用及维护模块十一食品仪器分

7、析检验技术——色谱分析法第一节知识讲解一、色谱分析法的基本原理及分类二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、食品添加剂的测定五、食品中农药及兽药残留量测定六、食品中毒素的测定复习题阅读材料气相色谱仪及高效液相色谱仪的构造、作用原理、使用及维护模块十二食品仪器分析检验技术——原子吸收光谱法第一节知识讲解一、原子吸收光谱法概述二、食品中微量元素的测定第二节实验实训一、食品中铅的测定——石墨炉、火焰原子吸收光谱法(参照GB／T5009．12—2003)二、食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法(参照GB仃5009．92—200