秋刀鱼卫生质量体系

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1、保利食品有限公司索引烤秋刀鱼良好操作规范页次第1/1页第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准P-1601第二章冷冻储藏生鱼作业检验标准P-1602第三章解冻作业检验标准P-1603第四章切割作业检验标准P-1604第五章烤鳗作业检验标准P-1605第六章急速冻结作业检验标准P-1606第七章包装作业检验标准P-1607第八章成品品质管制与出厂抽样标准P-1608第九章冷库管理标准P-1609第十章装柜作业检验标准P-1610顺德市保利食品有限公司冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程图编号：P-1502加粗部份为关键控制点接收冷冻秋刀鱼过单枚金检机冷冻库储藏选别机选别解冻内

2、盒包装切割白烧过单盒金属探测器蒸煮外箱包装加酱油调味烧烤入冻库储藏装运预冷IQF急速冻结顺德保利食品有限公司冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述工艺流程工艺描述接收冷冻秋刀鱼冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18℃冷冻库中，再用冷冻货柜送入工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质要求，合格后方可接收。冷冻库储藏将验收的冷冻秋刀鱼区分不同批号，分别放入存放在冷冻库中。并保证冻库温度在-18℃以下解冻把一定量的冷冻秋刀鱼从冻库领出，倒入装有水的解冻池

3、内，使秋刀鱼在10-15分钟内解冻到鱼体温度0-10℃。切割把解冻的秋刀鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鱼刀把鱼剖杀开来，并去除鱼头、内脏等，鱼肉清洗后送到预烤架。白烧把秋刀鱼片肉面朝上排于前段白烧烤机输送带上，并调节上下瓦斯压力大小，将鱼肉烤半熟后夹去鱼骨，然后在后段白烧烤机继续烘烤，使肉面烤成微黄色，中心温度达85℃以上。蒸煮让秋刀鱼片经过6分钟以上的蒸煮使鱼组织熟化软化，同时其中心温度达到85℃以上，具有杀菌作用。加酱油调味烧烤蒸煮后的秋刀鱼片经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对秋刀鱼片进行烧烤上色，使酱油充分渗透于秋刀鱼片

4、体内。预冷秋刀鱼片经调味完毕后，进入温度约10-15℃的预冷机内进行6-7分钟预冷，其温度可由70℃左右降至38℃左右。IQF急速冻结预冷完成后再进入温度约-30℃的IQF急速冻结40-50分钟，冻结完后秋刀鱼片的中心品温为-18℃以下。过单枚金检机将冻结后的秋刀鱼片逐片通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。过选别机选别先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮，然后把经急速冻结的秋刀鱼片逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。内盒包装先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，

5、将秋刀鱼片依规格要求一层一层整齐地排好，同时每排一层放一张小薄膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸盒。过金属探测器内盒包装好的秋刀鱼片，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污染后，才可进行外箱包装。外箱包装先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入5盒秋刀鱼片，然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生产日期、责任者。入冻库储藏已经外箱包装好的秋刀鱼片，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆放于垫板上，并保持冷库温度在-20℃以下。装运依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货

6、柜中，并做到规格与数量正确，产品无破损，产品保持在-18℃以下。保利食品有限公司第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准编号:P-1601烤秋刀鱼良好操作规范页次:第1/1页一、目的：确保收购的冷冻秋刀鱼质量合格二、操作程序：1.检查每批冷冻秋刀鱼的鲜度，包括有无光泽，形态是否完整，有无腐败迹象、味道及其它异味,每批不合格的鱼超过2%的拒收。2.冷冻秋刀鱼的品质要求：3.1品温：冷冻秋刀鱼的中心品温在-17℃以下；3.2形态与色泽：鱼体的形态应正常，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败迹象、味道及其它异味；3.3规格：秋刀鱼的大小规格符合规定要求；3.抽样标准：4.1

7、每批抽取5箱进行检验重量是否符合;4.2每柜抽取2尾检查鱼体的中心品温是否-17℃以下;4.3每批抽取至少100尾进行形态和色泽检查,若腐败的鱼超过2%，则拒收该批鱼;保利食品有限公司第二章冷冻储藏生鱼作业检验标准编号:P-1602烤秋刀鱼良好操作规范页次:第1/1页一、目的：-18℃以下贮存冷冻秋刀鱼二、操作程序：1.收购的秋刀鱼存放到专用冷冻库中,按批次整齐堆放,并标示清楚批次、数量、进料日期等。2.检查堆放是否符合要求，需离墙离地，每堆离天花板1米以上。3.冷冻库的温度保持在-18℃以下。4.每天对冷冻库的温度进行检查。5.放生鱼冷冻库中不能存

8、放成品或其它可能造成交叉污染的物料。保利食品有限公司编号:P-1603第三章解冻操作、检验标准烤秋刀鱼良好操