武夷岩茶制作工艺

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1、武夷岩茶制作工艺武夷岩茶品种多样，但有其规律：最上等的是名岩名枞，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。好像四大名旦一样，哈哈。除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，我们经常说的肉桂、奇兰、黄观音等等。再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）由于千奇百怪的茶名称，干脆就叫奇种好了，哈哈，倒也很幽默。名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外，还要看制作水

2、平，最终才能体现茶叶的品质高低。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）武夷山的古老茶品种应该是水仙茶，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。水仙茶叶大（比佛手小）、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）由于历史久远，水仙茶很多老枞还在产茶。原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一。津津乐道。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火

3、，采用深发酵重焙火做法。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）一些讲究的制作也用手工制作，具体体现在做青上。让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类

4、物质转化，达到气香味醇的目的。这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）做青的诀窍就是“看青做青”要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产茶叶，缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免茶青的磨损不均现象。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）做青好了以后，武夷山人把茶叶堆放在一起，这

5、样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。这个时候，我闻起来，感觉到一股熟杏的果蜜香。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）琪明茶厂采用薪炭加温的办法，比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同，我过去把手放在烟处熏了一会儿，发现，烟是香的，这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。武夷山茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）果然，炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。这

6、一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）烘干茶叶在琪明茶厂仍然用柴火，香味也是很好。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）烘干技术看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）初焙毛茶样品这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）薪炭复焙示范这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）老枞水仙茶底这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）茶汤（完）这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）哈，任何茶葉，只要製作部份發酵

7、茶，如果葉面出現不規則紅變那就是製成死葉，這是製造者應該知道的道理，不必多加解釋但是是出現在那個地方呢，其實，在搖茶青出現紅變現象時就可証明出錯了，再經過發酵後，紅變得更加利害在你泡開的茶葉葉底，充份的已經告訴你一切這樣的茶品是把茶葉製死的，這樣的茶絕對是死葉這些製造者，相當外行，看他穿鞋子就知道對茶葉相當不愛惜，在他的腳底下踩死了多少茶葉，自已都不知道，還有這些茶葉踩死的不算多，真正死葉是製死的你看炒青後的葉底紅變得很利害，這就是証據還有琥珀色的茶底就是証明。由下來的茶葉就可看出，茶青很老，且還沒有發酵就已紅變証明了一切：看看殺青機裡的