武夷岩茶的制作流程

武夷岩茶的制作流程

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时间:2019-08-21

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1、武夷岩茶的制作流程      武夷岩茶的制作方法,兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚。    岩茶制作工序繁复,工艺细致,对不同原料鲜叶,根据不同情况灵活运用技术。其根据为:一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候雨阴晴;五是前道工序适度掌握之差异(如倒青的程度决定做青的轻重,做青时做轻或做熟影响后期焙火);六是前后工序衔接时间有否矛盾。初制工序分:采摘鲜叶—→萎凋(晾青)—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙六大部分,传统工艺则更为复杂。   一、采摘工艺   采摘是重中之重,有几个不采:雨天不采、露水青不采、茶青过老

2、过嫩不采。   茶青品质主要由茶树品种,茶园环境条件和栽培管理措施,茶青采摘各因素等构成,是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。   1、采青标准:要求茶青新鲜、无表面水,无破损,中、小开面三叶,均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟,正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。   开面:茶树新梢伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面,新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面,介于三分之一至三分之二之间称中开面,达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。每个品种的适采期较短,同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施

3、下一般最佳采摘期约为2—3天,一般不能满足生产加工期的要求,因此一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采,采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,此时采摘标准为中、大开面三叶,则采制加工期可延长到6—7天。   2、采摘时间:不同品种的开采期均不同,主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右(主要为凤凰单枞)开始,至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采,不采露水青,则有利于提高茶青质量。   采摘时的气候的影响:晴至多云天优于阴

4、雨天,一天当中,上午9—11时,下午2—5时最佳,露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利,而雨后初晴天品质最佳,连续天晴5—6天后品质又下降,采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利,会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。   3、采摘方式:生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高,需人工多,采摘标准,净度和青叶质量均需通过加强茶山工人的管理来加以控制,武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低,速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势,使用采茶机的年限和操作水平等因素而定,初用机采时,茶青质量较差,连续使用两三年

5、后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来采茶的主要方式,但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势,使于茶外形不够粗壮。   4、茶青贮运:茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序,防止长时间堆渥和多次翻动损伤,最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小,若途中超过4小时则应采取相应措施,否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊,堆运时不可过厚过紧,注意通风、或翻抖散热。   二、萎凋工艺   萎凋工艺:是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。“倒青是师傅,做青是徒弟”——说明倒青的关健。   1、萎凋标准:感观标准为青叶

6、顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽,顶叶和梢头明显弯垂,且大部分青叶达此标准,失水均匀。失水率约为10—16%,品种不同,萎凋方式不同,其标准亦有轻重不同。   2、萎凋方式:生产上主要有日光萎凋,室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气,将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式,是最有利茶叶品质和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内,让其自然失水变软的萎凋方式,只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用,如晴天太阳过烈时,秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机,萎凋槽等萎凋工具,通过人工加温使茶青受热失水,以达萎凋

7、目的的方式。   3、操作方法:日光萎凋一般要求将茶青置于谷席,布垫或水筛等萎凋用具上进行,特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般为2—3斤/m2,萎凋全过程应控制翻拌2—3次,总历时视茶青状况和光照强度而定,一般为30—40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/m2;全过程翻拌1—2次,总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32—34度,每隔30分钟翻拌一次,历时2—4小时,水青为3—4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32—35度,每隔30分钟翻拌一次,历时2—4小时,摊叶厚度10—20CM,越厚越慢越不均匀。   三、做青工艺   做青

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