探蜜寻源明明白白消费“糖”

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1、探蜜寻源明明白白消费“糖”作者：    发布时间：2012-07-31　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来源：中国食品报作者：范志红 　　某日，我做了一份无糖木瓜奶昔给学生们，他们尝了尝说：有点苦。我再放了一勺蜂蜜，他们改口说：味道挺不错。　　　　又一日，我做了一盒自制酸奶，朋友说，酸得实在没法下口。然后，我加了一大勺白糖，她再尝尝，说味道好多了，喝一杯没问题。　　　　其实，差别就在这一勺糖或蜂蜜上。　　　　几乎没有哪个孩子不喜欢甜食，因为甜味是人类与生俱来的第一味觉。不过，除了蜂蜜这种珍贵的天然甜味来

2、源之外，其他用来增甜的产品，其实出现的历史都并没有那么悠久。相比人类几十万年的进化历史来说，它们还挺新鲜。　　　　糖的演变历史　　　　据古书记载，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思是麦芽糖。饴糖的原料是粮食和麦芽。粮食中含有大量淀粉，发芽的大麦中有很能干的“麦芽糖酶”，这种酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是两个葡萄糖分子手拉手的状态，它的化学结构就是麦芽糖。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种黏稠的状态，味道甜而柔和，俗称为饴糖。北方人过年吃的糖瓜，就是用麦芽糖做的。　　　　那么，南方人用什么作为甜味的来源?最好的办法就是榨甘蔗汁

3、了。《楚辞》里提到的“柘浆”，据说就是甘蔗汁。不过那时候人们只是把它熬成浓浆用来增甜，还不知道怎么把它变成糖。到了唐代，中国和印度学会了制糖技术，从此就有了白糖。所以，在描述宋代生活的《水浒》当中，已能看到对加糖甜点心的种种描述。　　　　白糖的化学名称叫蔗糖，它和麦芽糖一样，都是由两个糖基组成的，只不过麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的组合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的组合。从甜度来说，麦芽糖相当于蔗糖甜度的70%—80%的。从使用方便性来说，白糖要比黏糊糊的麦芽糖方便许多。　　　　但直到18世纪，欧洲人仍在靠蜂蜜提供甜味，依旧吃不到很多蔗糖，因为甘蔗只能在热带地区

4、生长。此时，西方人发现甜菜根也能制糖，自此欧洲开始大量种植甜菜，并很快掌握和完善了机械化的制糖方法。　　　　核心工作有四件：1.让蔗糖快快从原料中出来，跑到水里边;2.把水里溶解的蔗糖和大量杂质分开，得到比较澄清的蔗糖溶液;3.把这个浓浓的蔗糖溶液脱去发黑的颜色，让它变白;4.加热浓缩，然后让它结晶成为白砂糖或者冰糖等更纯净的产品，称为“精制糖”。　　　　大量的原料和成熟的工艺让白糖的成本一再下降，产量大大提升。这样，更多的人能吃得起加糖的甜食了。　　　　红糖和白糖　　　　“精制”这个词汇在其他时候意思都很好，只有在用于食品的时候意思不好。榨取后的甘

5、蔗汁，含有甘蔗中的绝大部分营养成分。在熬制糖浆时，虽然维生素C损失了，但其中丰富的钾、钙、镁、铁等矿物质还存在，还有糖蜜和煮制中因美拉德反应产生的褐色物质。把它浓缩干燥之后，就是红糖了，其中含糖量在88%—96%之间。等到精制成白糖和冰糖的程度，含糖量高达99.5%以上，其中的营养成分已经几乎全部除去了。　　　　所以说，红糖的摄取量不能太多，多吃也会长胖，但如果非放糖不可，加红糖总比加白糖在营养方面合算一点。　　　　大量糖是怎样吃进去的　　　　多数增甜的食品，还是添加白糖的。白糖隐身在饮料、糖果、面包、点心、饼干、能量棒、果酱、果冻、蜜饯、雪糕、冰淇

6、淋、速冲糊粉等产品当中。人们不仅不会因为增加了糖的能量而少吃，反而会想多吃点。例如：一个100克面粉做的馒头，什么都不加白嘴吃有点吃不下去，但只要馒头里加8%的白糖，就会觉得好吃。吃甜馒头得到的能量比白馒头大致增加了10%，饱感上却没有增加。　　　　一份早餐，包括60克微甜的两片面包(含糖5%)，1勺25克果酱(含糖60%)，1小杯加了10克糖的咖啡，一共含糖28克。　　　　上午喝一瓶500毫升的清凉甜饮料(8%的糖)，又得到糖40克。　　　　下午4片曲奇饼干约30克(含糖20%)，又得到6克糖。　　　　晚上喝碗银耳羹160克(5%糖)，8克糖。　　

7、　　午晚餐食谱中有鱼香肉丝、宫保肉丁、番茄炒蛋等菜肴，还有一块玉米饼，调味放糖共8克。　　　　如此，一日中摄入的糖高达90克，所含能量快赶上一碗米饭了，可是人们完全没有多吃东西的感觉!　　　　食物中加白糖是件让人纠结的事。吃了它必然发胖，如果减少其他食物，发胖是不会了，但会营养不良。因为其他食物能供应多种营养素，而它除了能量什么都没有。想要代谢分解掉这点糖，还需维生素帮忙，糖多了必然造成营养素供需的矛盾。美国一项调查发现，学龄前儿童每天居然从膳食中吃到17勺糖!孩子们的健康和体质因为这些糖而受到损害，因为孩子一旦把胃口给了糖，就无法吃到足够多的其他天

8、然食物，而这些天然食物才是保证他们营养均衡的关键所在。中国的调查也表明，随着食物的丰富，膳食中维生素B1的供