疯狂烤翅配方制作工艺

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时间:2018-07-08

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1、(价值2万元疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅 介绍:烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅到底是如何加工,谜底现在为您揭晓。秘制烤翅配方:干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,

2、韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克。注意:八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用。液体腌料:(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱15。克,蚝油200克,可乐

3、150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。其他料:葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。制作方法:(1)腌制:将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-

4、6点腌,下午5点就可以用了。鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。(2)烤法:用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。分类特注:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;2、单面烤翅:一面放辣;3、双面烤翅

5、:两面全放辣;4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。香菇味烤翅:干料配方:味精100克,鸡肉香精50克,鸡粉50克,特香--AA料1包,茴香粉25克,鹰粟粉50克,肉类增香剂25克,麻辣香100克,盐50克,烧烤味料50克,胡椒粉100克,白糖(适量),红糖(适量)。液体调料(此料可腌10干克鸡翅):蚝油100克,黑醋50克,BBQ酱100克,肉香宝50克,海鲜酱100克,可乐100克,酱油150克,辣椒油(适量),料酒100克,玫瑰露酒25克。说明:准备好葱.姜、蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料,每千克鸡翅加100

6、克混合料或50-75克干料(可根据当地口味增减),加香菇粉(每干克鸡翅加25克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合)。制作方法:(1)腌制:与秘制烤翅的腌制方法相同、超级变态辣味鸡翅说明:将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按“香菇烤翅配方”腌制,不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。留香烤翅规格:原味、单面辣、双面辣、BT辣(变态辣,极其辣的意思)新口味::咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。亮点:这款留香鸡翅最

7、大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时,使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。原料:鸡翅中1千克。调料:干料(盐、百里香、罗勒各3克,黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克,红辣椒粉10克),液体腌料(酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克,黑醋、BBQ酱、玫瑰露各10克,辣椒油5克,蜂蜜8克)。制作方法:(1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。(2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料,用旺火加热,将表

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