疯狂烤翅技术配方

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时间:2018-01-15

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1、疯狂烤翅制作秘方秘制烤翅干料:1.八角(3两6)2.花椒(3两6)3.桂皮(1两2)4.胡椒粉(2两4)5.鸡肉香精(2两)6.麻椒(2两4)麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。7.盐(4两)8.味精(3两)9.韩国辣椒粉(适量)10.孜然(适量)11.茴香(2两1)12.五香粉(1两)13.肉类增香剂(半两)14.阴素粉(1两)15.硝(0.01克)(防腐作用,可不用,放多可致人中毒)16.矾(食用矾0.1克)(净水作用)17.香菜籽(1两2)注意:■1.八角2.花椒3.桂皮打成粉末状(

2、尽量稍粗点)■八角和花椒为粉末只加2两■八角和花椒为整个时要加3两6■麻椒要根据当地口味加1-1.5-2两(疯狂烤翅第一页)■味精就选好点的味精■9.韩国辣椒粉10.孜然这二种尽量不要加■13.肉类增香剂(半两)又叫(HD-6肉类增香剂)■14.阴素粉又叫澳宴奇粉香香王.阴素粉(1两)(粉料的,油状的也都有)注:阴素粉等于澳宴奇=18元/瓶厂家电话:0871----80327667166788■硝:注意:亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食品添加剂,常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损害,但成

3、人食用0.2至0.3克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等中毒症状。■矾要精确到0.01克。上述东西要均匀搅拌在一起,备用。液体腌料(此液体可腌12-15公斤鸡翅,)18.酱油(4两)19.料酒(4两)20.黑醋(1两)21.辣椒油(适量)22.海鲜酱(3两)23.蚝油(4两)24.可乐(3两)25.蜂蜜(3两)26.BBQ酱(1两)27.玫瑰露(1两)注意:■18.酱油要买好点的■19.料酒要买好点■20.黑醋,它的全名为:卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替,最好用黑醋。■21.辣椒油要适量。■26.BBQ酱买不

4、到则用好的番茄酱(瓶装)代替(疯狂烤翅第二页)配方:准备好28.葱(适量)29.姜(适量)30.蒜(适量)切成碎块┉┉31.白糖和32.红糖根据当地口味适量加,但不能不加┉┉适量加点33.香麻油和34.AA料电话:35肉香宝(少放)┉┉根据翅的多少加液体腌料量┉┉每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)┉┉加适量的水(末过翅就好)┉┉加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点,仅用来调色用的)腌制:┉┉上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37),将翅放入

5、上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中,如果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入,第二天8点就行)晚上做生意的,(早上5-6点就可腌,下午5点就可以),标准不要少于10小时不能超过24小时,每三小时翻一次,让调料入味,也可用手揉下翅,翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面,如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡,一小时换下水,共3次,然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。——注意:夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,或者容易变质。(疯狂烤翅第三页)香菇烤翅干料1.味精(2两)2.鸡肉香精(1两)3.鸡粉(1两)4.AA料(一包,20克/

6、包)5.茴香粉(半两)6.阴素粉(1两)7.肉类增香剂(半两)8.麻辣香(2两)9.盐(1两)10.烧烤喂料(1两)11.胡椒粉(2两)12.白糖(适量)13.红糖(适量)液体(此液体可腌10公斤鸡翅)14.蚝油(2两)15.黑醋(1两)16.BBQ酱(2两)17.肉香宝(1两)18.海鲜酱(2两)19.可乐(2两)20.酱油(3两)21.辣椒油(适量)22.料酒(2两)23.玫瑰露(半两)说明:准备好24.葱(适量)(疯狂烤翅第四页)25.姜(适量)26.蒜(适量)切成碎块┉┉先干料调在一起┉┉加液体料┉┉每公斤鸡

7、翅加2两(或1-1.5两干料)(可根据当地口味增减)┉┉加27.香茹粉,每公斤加半两。最后才加,不要先在干料里混合。注意:(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净,放在辣椒精里浸泡4个小时左右.再腌制,不要加香菇粉)辣椒精:是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,此外,还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同——注意:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相

8、同,只是在烤制过程中来改变口味。烤法:用旺火加热,表面烤干,涮油(6-7分熟时可涮点蜜,)┉┉加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然)┉┉烤熟(约7-8分钟)微辣烤翅:辣则少放点单面烤翅:一面放辣双面烤翅:两面全放辣麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,涮油,加辣椒粉,麻辣粉,芝麻,孜然烤鸡肉串(未腌制的):买鸡胸肉,鸡腿肉,买回来后用水浸泡,

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