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1、面筋持水率与面筋延展性的关系3康志钰,王建军,陈家红,刘安(云南农业大学农学与生物技术学院,云南昆明650201)摘要:以昆明市面粉市场销售的22种小麦面粉为材料,用手洗法测定湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性,通过相关分析、通径分析、多元线性回归等方法分析了面筋含量、面筋持水率与面筋延展性的关系。结果表明面筋持水率在不同材料间差异较大,面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关,相关系数达到0.78233。通径分析结果表明,湿面筋含量、干面筋含量及面筋持水率对面筋延展性具有明显的直接和间接作用。通过多
2、元线性回归分析得到的面筋延展性与湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率间的多元线性回归方程也较为可靠。因此,面筋持水率也可作为衡量面粉品质的指标之一。关键词:湿面筋;干面筋;面筋持水率;延展性中图分类号:TS211.43文献标识码:A文章编号:1004-390X(2006)02-0172-03TheRelationshipbetweenGlutenMoistureAbsorptionandExtensibilityKANGZhi2yu,WANGJian2jun,CHENJia2hong,LIUAn(Collegeof
3、AgronomyandBiotechnology,YAU,Kunming650201,China)Abstract:Basedontwenty2twovarietiesofflourfromKunmingmarketinYunnanprovince,testedwetglutencontent,dryglutencontent,glutenmoistureabsorptionandextensibilitybyusinghand2wash2ing,tostudyontherelationshipbetweengl
4、utenmoistureabsorptionandextensibilitybyusingcorrelateanalysis,pathanalysisandmultipleregressionanalysis.Theresultsindicatedthatthevariationofwetglutencontent,dryglutencontent,glutenmoistureabsorptionandextensibilityamongdifferentmateri2alswasobviously.Gluten
5、moistureabsorptionhadsignificantcorrelationwithglutenextensibility,thecorrelationcoefficientis0.78233.Itwasshownthatwetglutencontent,dryglutencontentandmois2tureabsorptionhaddirectandindirecteffecttoglutenextensibilityobviouslybythepathanalysis.Ontheotherhand
6、,themultipleregressionequationbetweenglutenextensibilityandglutenqualitywasreasonableandpracticable.Glutenmoistureabsorptionshouldberegardasoneoftheindexestoscaleflourquality.Keywords:wetglutencontent;dryglutencontent;glutenmoistureabsorption;glutenextensibil
7、ity的关系出现了相反的结论[1]。湿面筋含量和干面筋含量的区别在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影响。改革开放20多年来,我国的面粉工业得到了长足发展,不少学者对面粉质量与面筋含量的关系进行过研究[1～5]。但是,在一些研究中,湿面筋含量与面粉品质的关系以及干面筋含量与面粉品质收稿日期:2005-08-303基金项目:甘肃省自然科学基金项目(ZS021-A25-045-N);云南省自然科学基金项目(2004C0004R)作者简介:康志钰(1971-),男,甘肃人,博士,副教
8、授,主要从事作物遗传育种的教学和科研工作。第2期康志钰,等:面筋持水率与面筋延展性的关系173本研究选用昆明市面粉市场销售的22种小麦面粉为材料,测定湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率和面筋延展性,通过相关分析、通径分析、多元线性回归,对面筋含量、面筋持水率与面筋延展性的关系进行研究,为小麦品质育种及面粉加工,面粉质量控制提供参考。湿面筋含量-干面筋含量面筋持水率=×10
