粮油食品加工技术课程教案

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1、粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包l     

2、按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养l     按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干l     按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油l     按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油种类油糖比油糖与面粉比品种粗饼干类0：101:5硬饼干发酵饼干韧性饼干类1:2.51:2.5低档甜饼干,如动物饼干、凹花、针孔酥性饼干类1:21:2一般甜饼干、如桔子、椰子饼干、凸花、无针孔甜酥性饼干类1:1.351:1.35高档饼干，如曲奇、桃酥、薄脆饼干、多针孔发酵

3、饼干类10:01:5中、高档苏打饼干l     按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点l     按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制l     按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿l     从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包

4、、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到十七

5、世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。发酵面包于公元前600年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊面包师将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，使炉内保温性更好，其加热和烘焙方法仍与埃及一样。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改进了制作面包的方法

6、，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉。随后，罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国。面包的发展：埃及→希腊→罗马→英国→加拿大、澳大利亚、英殖民地→美国2.面包在我国的发展（1）传入：两条途径（2）发展：各大城市引进国外先进生产技术和设备（3）地位：①面包由于食用方便已成为十分重要的主食品②饼干也是十分重要的方便食品，已成为军需、旅行、野外作业、登山必需食品及广大儿童喜爱食品。（4）面包的营养价值①面食比米食营养价值高②发热量高③面包消化率高于其他食品3.糕点的发展：

7、秦汉时期：雏形东汉三国到唐宋时期：演变发展明清：定型稳定时期后清时期：西式糕点稍微渗入我国近代：中西结合、相互渗透、自动化机械化发展三、各国面包特色欧洲多为硬式面包，北美多为软面包法国面包：不用油、糖细长面包，最长达1米意大利面包：利用丰富材料的小面包德国：以黑麦为原料的黑酸面包英国：以小麦为原料发酵度较小前苏联：用全麦制作的大黑面包、南方称“几罗”或“罗宋”面包美国面包：以小麦为原料，发酵度很好的疏松面包面包中的几个名称：土司、三明治、热狗、汉堡包、比萨饼、罗宋面包 四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先

8、进的生产工艺3.大力采用