食品加工与烹饪讲义及习题

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1、中国营养师培训讲稿第八篇第二章烹饪学第一节绪论一、烹饪的概念二、中国烹饪的特点第二节烹饪原料一、烹饪原料的分类(一)根据烹饪原料的来源分类1、植物性烹饪原料(陆生、水生)2、动物性烹饪原料(陆生、水生)3、非生物性烹饪性原料4、发酵烹饪原料(二)根据烹饪原料的作用分类1、主配料2、调味料3、佐助料(三)按原料的商品种类分粮食;蔬菜;肉及肉制品;水产品;干货及干货制品;果品;调味品(四)按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法果蔬菜(水果

2、群,蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类(乳制品群,肉、鱼、坚果制品群)油脂和糖(五)各类烹饪原料的种类1、粮食的种类及成分粮食分谷类:禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶:荞麦36豆类:属豆科,有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类:甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类的成分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素一般6%-14%赖氨酸缺乏,玉米中还缺乏色氨酸约70%左右,其中淀粉约占90%,一般直链淀粉占20%-25%,糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右,多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富,还含有钙、铁、锌等,主要存在于谷皮与

3、糊粉层VB族,尤其VB1丰富,但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。豆类的成分成分含量蛋白质:一般20%-40是完全蛋白质,包含8种必需氨基酸脂肪:一般5%-20%,主要为不饱和脂肪酸碳水化合物:一般25%-70%矿物质:磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子,影响钙、铁的吸收。维生素:VB族含量丰富,也含有胡萝卜素、VE,豆芽中含VC。2、蔬菜原料的分类及成分分类①植物学的分类,植物分:藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门②农业生物学的分类,蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。③按主要食用部位分类,蔬菜

4、分根菜类肉质直根类:萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类:山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类:竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类:马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等普通叶菜类:白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等叶菜类结球叶菜类:包心菜、大白菜等香辛叶菜类:葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类:洋葱、大蒜、百合等花菜类黄花菜、花椰菜等瓠果类:黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等果菜类浆果类:茄子、番茄、辣椒等荚果类:菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类:蕨、紫萁等食用地衣:石耳孢子植物类食用菌类:香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类:海带、紫菜、石花菜等成分①含氮物质:豆类菜含蛋白质多,叶菜类含氮物质较多,食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。②

5、脂质油脂:富含于种子中36蜡质:存在于果面、叶表淀粉:块根、块茎中含量较高③碳水化合物纤维素和半纤维素:一些叶菜、茎菜含量较高果胶:是构成细胞壁的主要成分可溶性糖:主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%,Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%,P、S等VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK⑥有机酸:柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油:主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素:叶绿素、花色素、类胡萝卜素等3、果品的分类类与成分分类按果成熟后含水分

6、多少分鲜果:桃、梨、桔等果品、果干:红枣、柿子等干果:栗子、核桃等按果实的组织结构特点分仁果类:苹果、梨等核果类:桃、杏等浆果类:葡萄、猕猴桃等坚果类:核桃、银杏等柑桔类:柑桔、柠檬、柚子等复果类:菠萝、菠萝蜜等果品的成分一般成分:水分一般70%-90%,蛋白质0.5%-1%,有机酸0.2%-3.0%,脂肪一般0.3%以下,碳水化合物10%-12%,矿物质0.4%左右,维生素C、A、B。与品质、贮藏、加工关系密切的成分:①糖分:蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质:基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。原果胶酶纤维素原果胶--

7、------果胶酶甲醇或酸果胶------------或酸、碱果胶酸酶D-半乳糖醛酸果胶酸④芳香物质:由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。己糖及戊糖⑤色素:类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质:苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。C20H27NO11+2H2O----2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸C28H34O15+2H2O-----C16H14O6+C6H12O6+C6H12O536柑桔苷桔皮素葡萄糖鼠李糖⑦酶:氧化酶、水解酶。4、畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜

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