食品加工与烹饪讲义及习题

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1、中国营养师培训讲稿第八篇第二章烹饪学第一节绪论一、烹饪的概念二、中国烹饪的特点第二节烹饪原料一、烹饪原料的分类（一）根据烹饪原料的来源分类1、植物性烹饪原料（陆生、水生）2、动物性烹饪原料（陆生、水生）3、非生物性烹饪性原料4、发酵烹饪原料（二）根据烹饪原料的作用分类1、主配料2、调味料3、佐助料（三）按原料的商品种类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品（四）按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法果

2、蔬菜(水果群,蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）油脂和糖(五)各类烹饪原料的种类1、粮食的种类及成分粮食分谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦36豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类的成分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌

3、等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。豆类的成分成分含量蛋白质:一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸脂肪:一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸碳水化合物:一般25%-70%矿物质:磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。维生素:VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。2、蔬菜原料的分类及成分分类①植物学的分类，植物分：藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类

4、等。③按主要食用部位分类，蔬菜分根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等叶菜类结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类黄花菜、花椰菜等瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等果菜类浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳孢子植物类食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较

5、多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。②脂质油脂：富含于种子中36蜡质：存在于果面、叶表淀粉：块根、块茎中含量较高③碳水化合物纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P、S等VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素：叶绿素、花色素、类胡

6、萝卜素等3、果品的分类类与成分分类按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品、果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品的成分一般成分：水分一般70%-90%，蛋白质0.5%-1%，有机酸0.2%-3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%-12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。与品质、贮藏、加工关系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半

7、乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。原果胶酶纤维素原果胶--------果胶酶甲醇或酸果胶------------或酸、碱果胶酸酶D-半乳糖醛酸果胶酸④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。己糖及戊糖⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。C20H27NO11+2H2O----2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸C28H34O15+2H2O-----C16H14O6+C6H12O6+C6H12O536柑桔苷桔皮素葡萄糖鼠李糖⑦酶：氧化酶、水解酶。4、畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜