资源描述：
《红曲霉发酵米酒工艺条件研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第24卷第1期安徽工程科技学院学报Vol.24.No.12009年3月JournalofAnhuiUniversityofTechnologyandScienceMar.,2009文章编号:1672-2477(2009)01-0029-04红曲霉发酵米酒工艺条件的研究*刘辉,张庆庆,危勤涛,舒伟刚(安徽工程科技学院微生物发酵安徽省工程技术研究中心,安徽芜湖241000)摘要:以糯米为原料,采用红曲霉液态发酵生产红曲保健米酒,单因素实验结果表明其最适工艺条件为:料水比为12,接种量为10%,温度为25,初始pH5.0,发酵
2、时间为8d.研制出的红曲酒色泽鲜亮,酒香浓馥幽雅,协调悦人,集风味、色泽及口感于一体.关键词:红曲霉;液态发酵;米酒中图分类号:Q815文献标识码:A红曲霉(Monascus)是一属小型丝状腐生真菌,属子囊菌亚门(Ascomycotina)不整囊菌纲(Plectomy-[1]cetes)散囊菌目(Eurotiales)红曲科(Monascaceae),存在于树木、土壤和堆积物等中.在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色,多形成红色.红曲可用于酿酒、制醋、做[2~4]豆腐乳的着色剂和调味剂,也可做中药
3、.近年来,还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以[5~8]及预防和治疗其他疾病的功能.[9]中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家.以福建古田最为有名,浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产,特别是浙江省,近几年来有很大发展.红曲霉在生长过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶,由于红曲的药食同源性,酿酒中应用红曲进行发酵,可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中,增添了酒的营养和保健功能.本试验以糯米为原料,利用红曲霉进行发酵,对其发酵工艺条件进行研究,研制出色泽粉红鲜亮,酒体香味突出,酸甜适口,集色泽、风味及功能性俱佳的红曲酒.1
4、材料与方法1.1菌种红曲霉乌衣红曲,安徽工程科技学院实验室提供.1.2培养基的制备斜面培养基:PDA培养基.种子培养基:NaNO30.2g,K2HPO40.1g,KCl0.05g,MgSO40.05g,FeSO40.001g,蔗糖3g,琼脂2g,水100mL.发酵培养基:准确称取25g糯米放入250mL的锥形瓶中,加入2~3倍的水在常温下浸米24h.沥干,12120min蒸米灭菌.1.3菌种培养菌种活化:将菌种接种到斜面培养基活化培养(30,7d).种子培养:从菌种斜面挑取少许菌落至种子培养基中,混匀,30恒温摇床培养48h.发酵
5、:将适量种子液接种至发酵培养基中,按比例加入无菌水,150r/min,25培养8d.1.4红曲酒传统发酵工艺红曲酒的传统发酵工艺:浸米清洗沥干蒸饭加无菌水接种发酵过滤成分检测.1.5成分分析[10]糖度测定:3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定.收稿日期:2008-10-09作者简介:刘辉(1985),男,安徽怀宁人,硕士.通讯作者:张庆庆(1954),女,安徽怀宁人,副教授,硕导.30安徽工程科技学院学报2009年酒精度测定:采用GC7900气相色谱仪和火焰离子化检测器(FID),将样品离
6、心(3500r/min,10min)后取上清液1L直接注入大口径毛细管柱,汽化温度200,检测温度250,柱温80(采用程序升温,15/min升至200),载气为氦气(流量为40mL/min),燃气为氢气(流量为40mL/min),空气为助燃气.[11]总酸测定:酸碱滴定法.1.6感官评价根据红曲米酒的外观及色泽、香味、滋味进行感官评分.样品随机提供给10个人品尝和判定,并尝试[12]进行打分.感官评分及其评分标准参照中华人民共和国果酒国标GB/T15037-2005.2结果与分析2.1发酵时间的确定糯米25g,加水量为62.5
7、mL,pH5.0,温度25,接种量5mL,试验结果表明,发酵时间对酒精发酵的影响如图1所示.由图1可以看出,酒精生成量随着发酵时间的延长而增加,7d以前变化明显,8d以后酒精生成量基本趋于稳定,9d以后略有减少,可能是由于酒精挥发所致.因此,确定红曲米酒的图1发酵时间对酒精度的影响发酵周期8d.2.2加水量对米酒发酵的影响糯米25g,pH5.0,糯米清洗沥干蒸米后依次添加不同体积的无菌水,料水比(后来加入无菌水的量和刚开始糯米的质量比)分别为11,11.5,12,12.5,13,接种量10%,25发酵8d.考察不同加水量对米酒发
8、酵的影响,结果如表1所示.表1不同料水比发酵的红曲米酒的感官评价总酸(以乳酸计)料水比接种量/%淀粉转化率/%感官评价/分-1/(g
