葛根米酒发酵工艺研究

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1、酿酒科技2009年第6期(总第180期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No．6(To1．180)糕葛根米酒发酵工艺研究李秋红(宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春336000)摘要：以葛根、白糯米为主要原料，以出酒率、黄酮含量、产品的感官性状为指标，考察葛根糯米的配比、蒸煮时间、药小曲粉用量、发酵时间等4个因素的影响，确定其工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为：葛根糯米的配比1：2，蒸煮时间25min，药小曲粉用量3％，发酵时间5d。关键词：发酵酒；葛根米酒；白糯米中图分类号：TS262．4；T

2、S261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2009)06—0085—03ResearchontheFermentationTechniquesofRadixPuerariaeRiceWineLTQiu-hong(CollegeofChemistryandBioengineering，YichunCollege，Yichun，Jiangxi336000，China)Abstract：Radixpuer~iaericewineisproducedbyRad／xpuerariaeandwhiteglutinousriceasm

3、ainrawmaterials．FourfactorsinfluencingthefermentationofthewineincludingtheproportioningofRadixpuerariaeandwhiteglutinousrice，cooking&steamingtime，theuselevelofXiao—qupowder，andthefermentationtimewereinvestigatedbyusingwineyield，flavonoidcontentandwinesensorycharacterist

4、icsastheindexes．Besides，theoptimumfermentationconditionsweredeterminedasfollows：theratioofRadixpMe盘r础andwhiteglutinousricewas1：2，cooking&steamingtimewas25min，theuselevelofXiaoqupowderwas3％，and5dfermentationtime．Keywords：fermentedwine；Radixpuerariaericewine；whiteglutinou

5、srice葛根(puerariaDC)又名葛糖、葛麻叶、甜葛藤、鸡海恩太酒药食品有限公司；CTS天然澄清剂：南通绿神齐、甘葛等藤本豆科植物。富含黄酮、淀粉、蛋白质、纤生物工程有限公司提供；芦丁标准品：中药固体制剂制造维、氨基酸、脂肪、微量元素、大豆素、葛根素等物质，具技术国家工程中心，纯度≥98％。有促进心脑血管血流、降血糖、降血脂、抗衰老、抗癌、抗1．2仪器疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，尤其以维持心阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公司；酒精计：脑血管健康的作用最为显著。葛根分布在我国的湖南、河北省冀州市耀华玻璃仪表厂；紫外分光

6、光度计：尤尼柯广东、江西、云南、四川、贵州、安徽、吉林等省l1。目前，(上海)仪器有限公司。葛根资源都没有得到很好的利用，大部分作为饲料使用，l_3实验方法只有少部分作为药材收购，所以大力开发葛根产品是农1．3．1工艺流程[3]副产品资源开发的一条有效途径。药小曲粉目前，葛根产品开发基本上以生产葛根淀粉为主，以上新鲜葛根一预处理一蒸煮一摊冷一落缸搭窝一发酵一过滤澄清一其作为原料生产的保健功能食品的报道较少，少数葛根十滤液一葛根过滤酒一灭菌一产品L]保健酒生产均以蒸馏工艺或浸泡为主，对葛根的功效成白糯米一预处理一蒸煮一摊冷一落缸搭窝一发

7、酵一过滤滤液分损失很大。本研究以葛根、糯米为主要原料，采用发酵、下过滤分离工艺方法，酿制出风味独特、并含有一定黄酮物药小曲粉质的葛根发酵保健酒，为充分合理地利用葛根资源、开发l-3．2操作要点更具有营养和医疗保健作用的产品提供科学依据。1_3．2．1原料的预处理1材料与方法白糯米除去杂质，清洗2次，然后加水浸泡24h，加水量超过米面5～6cm；新鲜葛根洗净泥污，除皮，切成1．1材料小块(长×宽约为3cmx3cm)。葛根：购于新余市；糯米：宜春市市售；酿酒酵母：上收稿日期：2009—03—12作者简介：李秋红(1973一)，女，讲师，硕

8、j：，研究方向：食品开发与研究。酿酒科技2009年第6期(总第180期)·LIQUOR—MAK1NGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．6(To1．180)1_3．22蒸煮表1。表1葛根与糯米配比及对酒昧的