公共营养师三级技能复习资料--独家资料

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1、公共营养师（三级）技能部分第一章膳食调查与评价（20分）24小时回顾法P3被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。准备一个容易被人们经常以往的食物清单，刻帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而遗漏的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步的信息。P181、工作准备P81）设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的调查表，可做适当修改。2）准备食

2、物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量4）食物成分表或营养计算器软件5）培训和调查2、工作程序1）说明调查内容2）调查和记录3）引导回顾记录要点4）弥补调查不足5）资料的核查6）评价，给予指导24n膳食回顾调查样表姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4以下空格七行个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名：性别：年龄：膳食结果的调查：一天24h摄入的营养素含量如下：能量：g，脂肪g，维生素A视黄醇当量钙mg铁mg锌m

3、g评价意见：建议：由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考日期调查员注意事项：（1）询问内容：调查对象前一天所吃或者喝的第一种食物开始，按照时间向前推进来帮助回顾。（2）用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地常使用的器皿。（3）此方法不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人，但可以询问其看护人。（4）调味品的资料采用称重法获得相关数据。（5）3天回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。（6）调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。简述入户调查过程中的注意事项。答：①调查人员必须明确调查目的，语言表达

4、能力强，具有熟练的专业技能和诚恳的态度。②入户调查必须佩带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。③24小时法一般选用连续3天。④引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。采用询法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？答：1、信息要齐全，如调查表中被调查人员的信息、食物名称、原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。2、食物的名称、数量应具体。3、对一些量要统一化。4、调查质量要控制，及时检查及核实。5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。7、零食的量

5、不能忽略。回顾法和膳食史法的原理和特点：P13膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式。1、24h回顾和膳食史结合的使用范围：主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消耗种类多、季节变化大时，采用此法更全面的了解当地居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究意义更大。2、24h回顾和膳食史结合的特点：（1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。（2）费用低，使用人力少。（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。（4）

6、调查员要有营养专家的指导。（5）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思维等）（6）两种调查方法结合使用能较全面的反应出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。（7）回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反应食物特性的信息都没有限定。（8）结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估。当调查不同个体时，也易于看到文化差异的影响。3、膳食史法的工作内容：（1）询问、估算并记录被

7、调查对象过去一段时间每日膳食的摄入量。（2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。（3）采用24h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的数量。4、工作准备：（1）常用的家用量具。（2）常用食物的模式或食物图谱。（3）详尽的当地摄入食物的清单。5、工作程序：1）介绍工作目的2）膳食摄入模式的询问3）用详细食物清单来核对4）调查被调查者3天的食物摄入量5）描述烹饪方法6）检查数量7）记录平均每天膳食摄入情况回忆表家庭地点个人姓名调查日期年月日餐次或零食食物名称原料名称原料数量进餐时间进餐地点制作方法其他说明以下空三行24h膳食询问表家庭

8、地点个人姓名调查日期年月日0调查日1编号2菜谱名称3菜谱编号4原料名称5原料编码6原料数量（g）7进餐时间8进餐地点9制作方法⒑制作地点/1以下空五行（1-9）注意事项：1、收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降