魔芋胶在食品添加剂中的应用实践

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1、魔芋胶在食品添加剂中的应用实践魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。因此，它完全具备了食品添加剂的优越条件。膳食纤维添加剂组合的机理与实践膳食纤维指的是：“食物中不能被消化吸收多糖类碳水化合物和木质素”。近年由于西方世界“富贵病”的出现，人们发现每日三餐食物中所含膳食纤维已不能满足机体需要，开始寻找优质的膳食纤维来预防和治疗这种疾病。膳食纤维目前已开发有近百种，质量有“优”有“劣”，总体判定水溶性膳食纤维ＳＤＦ　优于水不溶性膳食纤维ＩＤＦ　，木质素纤维最

2、差。事实上最有价值的衡量膳食纤维质量的惟一标准就是多糖结构中由β—１—３　糖苷键组成支链的数量，多者为优，少者为劣，魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖，又含有丰富的β—１—３　糖苷键支链结构，属于优质水溶性膳食纤维，像这样能够大规模工业化生产的优质膳食纤维素在国内外还不是很多。增稠添加剂组合的机理与实践设计增稠添加剂时，首先要考虑的是所对应的生产介质是—种比较杂的液体混合物，其成分少则由几种，多则由十几种、几十种成分组成。因此，选择增稠剂时，一定要考虑它们的复杂性。选择魔芋皎ＫＧＭ作为增稠剂，其根据是它是—种非离子型高分子水溶生多糖，黏度高达

3、２００００ｍＰａ·ｓ以上，具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性，更重要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性，因此魔芋胶ＫＧＭ作为主胶剂其功能与其他食用胶类相比具有优越性。这种增稠添加剂广泛适用于果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。悬浮添加剂组合的机理和实践设计悬浮添加剂时首先要考虑的是：添加剂溶液黏度的相对稳定，这是关键，推估悬浮物的比重，这是基础。任何单体食用胶溶液都会较明显的受到浓度、温度、ｐＨ值和盐类的影响，若使用复合型功能相近用胶，效果就会明显改观。魔芋胶ＫＧＭ是一种非离子型高分子多糖，它

4、和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都有互溶性和协同性，因此魔芋胶ＫＧＭ是悬浮稳定的首选。由此生产的悬浮添加剂广泛应用于粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒。果冻添加剂组合的机理和实践在果冻添加剂中，魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ是凝胶的主体，二者共溶时，有凝胶增效作用。它的最大可能是在两种多糖溶液中，以卡拉胶ＣＡＲ形成的双螺旋结构为主体，魔芋胶ＫＧＭ分子以大螺距缠绕于双螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而导致了果冻强度提高的必备条件。阳离子钾盐的参与和以热源为动力，促使了两种多糖碰撞，缠绕的频率，这对凝胶强度的形成起到了

5、关键的作用。调整添加剂中魔芋胶的型号和用量可以形成脆、韧、糯和揉型果冻，再少量添加一些魔芋胶ＫＧＭ的衍生物，可以防止析水。市场上形态百种的果冻，据我们所知很少有超越此范围的。软糖添加剂组合的机理和实践在软糖添加设计过程中，凝胶主要以卡拉胶ＣＡＲ为主，魔芋狡ＫＧＭ为辅的凝胶模式，其凝胶机理完全同于果冻稳定剂中魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ的凝胶机理。有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率，但其能量就小多了，若在高温温度≥１００转折点　和在蔗糖存在的情况下，凝胶效应就会增强了。因此就形成了软糖的基料。根据此机理就可生产出

6、凝胶软糖、果蔬软糖和水果软糖。肉制品添加剂组合的机理和实践设计肉制品添加剂主剂时，首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文所述，魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ混合溶液中两种分子在热能作用下，能相互缠绕形成三维网络，这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件：有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质，这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强，保水性好，黏结与凝较力奇强，由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好，切片性好；生产的注射肉切片光滑，口感一致，色泽自然；生产的

7、肴肉弹韧性强，有咬劲，口感一致，利口，爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。冷饮制品添加剂组合的机理和实践魔芋胶ＫＧＭ、黄原胶ＸＧ和少量卡拉胶ＣＡＲ溶解时，能形成三维网状结构，当其中魔芋胶ＫＧＭ和黄原胶ＸＧ配比达到３∶２时，其溶液能形成最高表现黏度，最高屈服值，最大凝胶强度，最牢固的三维网状结构。根据以上的理化现象，采取适度的比例，就奠定了系列冷饮乳制品的基料，如生产无奶无油零膨化的软冰制品，要调高魔芋胶ＫＧＭ的使用量；生产无奶油高膨化的雪糕时，要适度调低魔芋胶ＫＧＭ的使用量；生产高奶油膨化冰淇淋时，要调低魔芋胶的使用量。乳品添加剂

8、组合的机理和实践设计乳品添加剂时，首先要考虑乳品分组的复杂性。乳品是多种物质组成的混合物，由于分散物质种类繁多，分散度差异很大，所以乳并不是简单的分散体系，而是由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液