魔芋胶在肉制品中的应用

《魔芋胶在肉制品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用魔芋的有效成分为葡甘聚糖（KonjacGlucomannan简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。工业生产的商品粘度可达20000mpa•S（毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性

2、食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。+n,b+I9[2Z5`+N由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。0Y![5@+v5v$V%n葡甘聚糖的流变性#h&S6[-L;k-k葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系

3、数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。$h5N7S'a,D%`7K+D'z7O)L魔芋葡甘聚糖的稳定性5l  e.l:a*B3j4E)b:l魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。%{(h1`#_&P!x!PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH3—9之间还是比较稳定的。%Z%g*P"H7m2w7_;p 

4、 T"W魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。.@$E4M5t"f3~'S魔芋葡甘聚糖的增稠性1R3V(h"Q$?  p0C魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。+C'w5J8n0?)S)s魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用；0J#h;P2F9e2h在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。&w!p9A$e'p9`*U#X2当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%

5、变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。)_.`5}"G7^6[(r8B魔芋胶的吸水性-}*H2U8

6、;r+F这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—110倍。-f%z*?3L+l/G,b0K魔芋胶的凝胶性  ~'F-_$R"Q9a,A热稳定性凝胶：魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100℃，150℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态，称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强，不同碱、碱性盐类，PH值对魔芋

7、胶凝胶强度的影响如下表：/~9N'J%J1l#}"^;d5]8^9b/U%G&}2~3q%U4t魔芋葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象，要想减少脱水可采用以下措施：魔芋胶浓度升高2-4%，含水量相对减少，脱水量相对减少10-15%。魔芋胶凝胶形成的PH值由10增加到12时，脱水量由17%减少到8%。魔芋胶凝胶成形温度，由40℃升高到90℃时，脱水量可由17%减少到8%。魔芋胶贮存温度由3℃升高到40℃时，温度越高脱水量越大。6K"L3k"q*O"q'S5W热可逆凝胶：魔芋胶溶液遇到黄原胶、卡拉胶、洁冷胶等，存在协同作用，在一定条件下可以形

8、成凝胶，但当温度再度升高，此凝胶可以再度融化，如此反复的过程称为热可逆现象。1X  Q-e2U%?&V'{'L*魔芋葡甘聚糖与黄原胶的协同凝胶：几乎在任何PH值条件下均可形成热可逆凝胶，在魔芋胶1%总浓度情况下，表现粘度随黄原胶的增加而增加，当魔芋胶与黄原胶之比达到3：2时，凝胶强度达到最大值，然后又下降。0M3U-T/b1t%i0m%C,`魔芋胶与卡拉胶的协同凝胶（卡拉胶仅限K-卡拉胶），当两者混合加热冷却后，可以形成脆性，韧性不同的凝胶。魔芋胶所占比例越大，凝胶的韧性越大，反之凝胶强度最大。当魔芋胶与卡拉胶的比例为4:6或4.5

9、:5.5时其凝胶强度最大。协同凝胶对PH值较稳定，蔗糖能明显促其凝胶形成。钾离子对其凝胶形成有一定影响。在一定总浓度下，随体系中钾离子浓度的升高其凝胶强度逐渐增大，但过量的钾离子会使凝胶变脆，析水量增大。1A+B!N&W