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1、HACCP体系在冷鲜分割牛肉加工企业的应用f坠查鲑割生囟旦全座吉林出入境检验检疫局刘晶冷鲜分割牛肉加工企业在建立HACCP体系时,首先应对冷鲜(冷却保鲜)牛肉产品的加工过程进行分析,并根据加工顺序策划产品的加工工艺流程(见图1),然后再对加工过程的每一环节进行分析,确定控制的关键环节.备案饲养场合格育牛活牛接收待宰圈停食饮水屠宰放血扎肛门分割,/^预冷▲/^同体冲内脏,胴体检疫——1一//L去白脏CCP3空热浸外包装年CCP9出口发运一l堕f注:◇表示关键控制点图1冷鲜分割牛肉工艺流程图一,危害分析危害分析是指分析从原料接收到成品的全部加工过程的每一个操作步骤发生危害的
2、可能性,列出可能出现并必须加以控制的食品显着危害.通常,根据工作经验,流行病数据,技术资料信息等评估危害(含生物危害,化学危害,物理危害)发生的可能性.例如,对活牛接收工序进行危害分析时,可考虑活牛是否携带致病微生物,寄生虫,其食用的饲料是否有农药及其他药物残留,牛体是否存有金属异物(如针头等).企业可根据产品加工工艺流程以此类推,列表并分析每一步骤可能发生的危害,如表一(见下页).二,确定关键控制点关键控制点(CCP)的判定必须充分利用CCP~q定问答表,以问答方式判定各危害因素的关键性.要依次回答的4个问题是:①该工序是否有控制危害的措施;②该工序能否消除危害或将危害降低
3、到可接受的水平;③该工序是否会发生污染且加剧到不可接受的水平;下一工序是否能消除危害或将危害降至可接受的水平.当某一工序出现下列答案时,该环节是关键控制点:1.问题①肯定,问题②肯定;2.问题①肯定,问题②否定,问题③肯定,问题④否定(参见表二).表二关键控制点分析表.工序问题①问题②问题③问题④CCP活牛接收肯定否定肯定否定CCP1扎食管肯定肯定CCP2去白脏肯定肯定CCP3胴体冲淋肯定肯定CC1)4预冷肯定肯定CCP5分割肯定否定肯定否定CCP6真空热浸肯定肯定CCP7金属探测肯定肯定CCP8冷藏肯定肯定CCP9三,建立关键限值关键限值(CL)是针对关键控制点而建立的关键
4、极限值,包括物理危害,化学危害和生物参数在CCP中的最大值或最小值.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显着危害的预防,以便对每一工序进行有效的监控管理,充分保证牛肉成品的卫生.如对活牛接收工序而言,与生物危害相对应的关键限值是:应取得《出县境动物检疫合格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》,《防疫证明》,并符合《国家出口动物和动物源性食品残留抽样及监控计划》等文件规定的限值要求.四,关键控制点监控每一关键控制点应由专门的卫生检疫人员进行重点监督管理,以便对可能偏离关键限值的趋势及时采取调整措施.监控内容主"IACCP认证要包括对象,方法,频率和人员.如对活牛接收这一
5、关键控制点,其监控的对象是入厂活牛,监控的频率是1次/车,监控的人员是宰前兽医及主检兽医.于制定计划的支持文件,关键控制点监控记录,纠偏记录,验证记录等.七,验证苎…危害募.差笔控制离关键限值时,必须采值的验证,记录及其:爰.:二_般来讲,这些行动必须在HAccP计划有效性薯HAccP计划中体现.主要通过检查相关的记录…六,{已录记录的准确和保持是一个成功的HACCP计划的重要部分.记录包括HACCP计划和用完成上述七个步骤后,企业应形成HAC.CP计划(见表三),制作工艺流程图(见图1)和危害分析工作单(见表一),以便操作.表～冷鲜分割牛肉危害分析工作单加工工序确定本工序被
6、引进,控制或潜在危害是增加的潜在危害否显着危害判定依据确定预防措施及关键限值浚工序是不是关键控制点1.病牛携带致病微生物,寄生虫等.1.检查'出县境动物检疫合格证明',2.食用饲料中可能有农药及其他药物生物(致病微生物)残留.'动物及动物产品运载工具消毒证明),活牛接收化学(药物残留)是3.牛体中可能有金属异物(如针头'肪疫证明》,肪疫耳标.等).2?加强养牛期间的防疫和饲养管理.以物理(金属异物)及饲料和用药质量控制.是3按照'国家出口动物和动物源性食品残留抽样及监控计划'的规定监控农药兽药残留.生物(致病微生物)食管漏结扎或结扎不牢,易使食管,胃食管必须结扎牢固,如结扎不
7、牢有胃内扎食管化学(无)是内未消化物流出污染胴体.物溢出污染胴体时,要采取冲淋,洗剧方是物理(无)式补救.1.划破白脏带来交叉污染.1操作者精心操作避免划破胃,肠,膀胱生物(致病微生物)2.刀具清洗消毒不及时,连续使用造等内脏.保证白脏取出完整;如果划破白去自脏化学(无)是成交叉污染.脏,应及时冲洗被污染的胴体.是物理(无)2.操作者每操作一次,用B2水对刀具进行清洗消毒.生物(致病微生物)冲淋不彻底,使细菌繁殖生长.经常检查冲淋箱水管及喷头的压力,流胴体冲淋化学(无)是量,冲淋时间.发现喷头堵塞及时排
