白汤麻辣烫学习培训资料

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1、白汤麻辣烫学习培训资料编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校编制地址：河南安阳大西门花市街28号　白汤麻辣烫简介：　　白汤麻辣烫，是骨汤麻辣烫中必不可少的一种，因其汤色乳白，鲜香适口而得名。白汤——色泽乳白，随着社会的发展，人们更热衷于白汤麻辣烫。白汤麻辣烫也是骨汤麻辣烫的一种，味道鲜香清汤，可谓美味中的美味。　　白汤麻辣烫的由来：　　那有的朋友就会提问了：为什么都是骨汤麻辣烫，有的叫白汤麻辣烫而有的叫清汤麻辣烫呢？回答这个问题，首先需要大家了解的是制作骨汤麻辣烫的配方，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称

2、之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。比如豆瓣酱最好的是四川郫县出产的《鹃城牌》，豆豉用永川的，花椒选偏玫瑰色，椒香浓郁，颗粒完整的为上等，尤其是香辛料一定要仔细辨别真货和假货，市场上虽然随处都有买卖，但是假货很多，价格相差也很大，拿北京市场来说，真货和假货在价格上相差2倍不止。　　需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收

3、晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种，例如《梅花牌》和《莲花牌》。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅百度百科，里面说的都非常详细，这里就不再复述。总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。　　骨汤麻辣烫的配方：　　悠悠香小吃培训学校提供　　白汤麻辣

4、烫的做法及配方：　　原料：牛骨5千克猪肋骨2千克老姜100克黄酒150千克　　制作：先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用清水洗净。　　放入一个大锅中，掺入清水淹没（约5千克水），以旺火烧沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒、改天中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为麻辣烫基础汤。（麻辣烫加盟）　　炒料　　原料：二金条滋粑辣椒5斤郫县豆瓣3斤克干花椒100克永川豆豉40克醪糟汁100克冰糖10克精炼牛油5斤菜油（色拉油）3斤大蒜瓣100克生姜100克　　白扣10克草果10克三奈8克丁香5克香果5克桂皮8克排草5克香茅草3克八角

5、10克香叶10克小茴香10克　　麻辣烫的制作方法　　1.郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加少许黄酒调散，香料用水泡涨，剁成黄豆大小颗粒，生姜和大蒜剁成黄豆大小颗粒。　　2.锅内下油，并将两种油混匀，待烧至8成油温时，下生姜，大蒜，大葱炸至金黄色捞出不用，放郫县豆瓣炒至香味溢出，豆瓣皮泛白时下滋粑辣椒继续炒制，大约再炒10分钟左右下醪糟，豆豉，冰糖继续炒制至7分干时下泡涨的花椒，大约花椒快干时，下香料炒制略10分钟即可关火，麻辣烫配料既成。